Alcachofa, la reina del invierno

La alcachofa es una de las verduras de la temporada de invierno más apreciadas en el mercado, tanto por su versatilidad en la cocina como por los múltiples beneficios que aporta a nuestro organismo. 

Esta planta, perteneciente al género ‘Cynara’, tiene su origen en Egipto y ya era conocida por griegos y romanos, que le otorgaban poderes afrodisíacos. A España llegó de la mano de los árabes y lo que no queda claro es si enseñaron su cultivo o aplicaron las técnicas aprendidas en origen para transformar los cardos que poblaban el territorio nacional. 

Actualmente, España es el segundo país productor de alcachofas, solo por detrás de Italia. La comunidad autónoma más productora es Murcia, donde se recolecta más de la tercera parte del total nacional. Le sigue la Comunidad Valenciana y Andalucía, donde destaca la producción de la Vega de Granada. En lo que respecta a la provincia de Málaga, según datos de ASAJA, en total existen 300 hectáreas dedicadas al cultivo de alcachofas, concentradas principalmente en el Valle del Guadalhorce. La recolección alcanza las 6.173 toneladas.

Las alcachofas se producen en casi todas las regiones españolas, pero destaca la calidad de las que se cultivan en Navarra donde se encuentra el origen de la variedad ‘Blanca de Tudela’, que se ha impuesto en los cultivos de toda España. Es la única variedad presente en las dos alcachofas con sello de calidad diferenciada: ‘Alcachofa de Tudela’, con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y ‘Alcachofa de Benicarló, con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Además de por su sabor, con un toque amargo y un regusto final dulzón, esta hortaliza es muy popular por sus propiedades nutricionales, que la convierten en una verdura ideal para llevar una dieta equilibrada. Uno de sus compuestos activos más importantes es la cinarina, que ayuda a evitar la acumulación de grasa en el hígado, previene la formación de piedras en la vesícula biliar, regula la formación del colesterol y favorece la eliminación de orina. Para aprovechar al máximo todos estos beneficios, es mejor comerla cruda.

La alcachofa es imprescindible para reducir el riesgo de enfermedades del corazón y es rica en fibra y proteínas, ayudando así al mantenimiento de los músculos y al funcionamiento regular del intestino. También es fuente de potasio, contribuyendo a mantener la presión arterial en niveles normales.

Esta hortaliza posee además inulina, una fibra soluble que ayuda a prevenir y combatir la diabetes estabilizando los niveles de azúcar en la sangre, y vitaminas como la E, la B-6, y en mayor proporción la vitamina C.

Calidad

Para saber si una alcachofa es de calidad, desde la Asociación Alcachofa de España explican que, además de notarla compacta y pesada, hay que fijarse en el color. Es esencial que el tono sea verde y vivo. Mejor desechar las que tengan manchas marrones o negras, signo indicativo de que, o bien no son frescas, o bien ya han dejado atrás su mejor momento.

La parte comestible de la alcachofa son los botones florales de la planta antes de que florezca. Si queremos que esté en su punto, hay que seleccionar aquellas que estén prietas, no blandas ni separadas. El tallo de la alcachofa también proporciona información sobre el estado en el que se encuentra. Lo mejor es que no esté blando. 

Las alcachofas se pueden preparar de múltiples maneras: fritas, asadas, a la plancha, cocidas e incluso, crudas. Por lo tanto, se pueden tomar solas, rellenas, como ingrediente de una menestra o como acompañamiento de un plato, ya que combina perfectamente con carnes, pescados, arroces, huevos o verduras. Para conservar todas sus propiedades, lo ideal es tomarlas cocidas al vapor o con poca agua, con lo que obtendremos todo un superalimento.

Además, con las alcachofas se elaboran unas excelentes conservas para utilizar en la cocina y preparar desde un sencillo aperitivo hasta platos más sofisticados. Y es que prácticamente el 40 por ciento de la producción en España se dedica a la industria conservera, según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca. 

En función del tratamiento que se dé a la alcachofa para conserva, en el mercado se pueden encontrar corazones, trozos y fondo. Además, las venden marinadas o en aceite de oliva, entre otros valores añadidos.