Alexso, cocina de sensaciones con una gran puesta en escena

51

Estudió cocina en la escuela superior de gastronomía Acyre de Torremolinos y desde entonces no se ha separado de los fogones. El bagaje culinario de José Antonio Moyano se ha ido forjando en reconocidos restaurantes de Málaga, como Limonar 40 y Montana; en su trabajo junto al chef Carlos Caballero, en la antigua Rebaná; en el grupo Gorki como asesor gastronómico; y en el Café de París bajo las órdenes de José Carlos García, “que fue todo un máster”, asegura el chef. Además, ha trabajado en una multinacional de operaciones de colectividades, añadiendo a sus conocimientos y experiencia culinaria conceptos de gestión, organización y montaje que le han ayudado en su quehacer diario en su propio restaurante.

Alexso abrió sus puertas hace cinco años en un coqueto local ubicado en el centro histórico de Málaga, donde se elaboran sensaciones. Es el proyecto personal de José Antonio Moyano y lo regenta junto a su mujer, Rocío Torres, encargada de la sala y de todo lo que concierne al trabajo administrativo y de proveedores. 

En el establecimiento se sirve cocina tradicional con una gran puesta en escena en el plato, introduciendo nuevas técnicas que van modernizando las elaboraciones, pero siempre sin olvidar el sabor tradicional y el respeto al producto.

La carta cambia cada temporada “para no aburrirnos y que tampoco lo hagan los clientes asiduos”, apunta Moyano, aunque los clásicos de Alexso se mantienen a lo largo del tiempo, como los fideos tostados con alioli de pimientos asados y langostinos, el foie micuit o el cochinillo asado. “La forma de elaboración de estos platos siempre es la misma, lo que sí cambian son las guarniciones, que intentamos adaptarlas a las temporadas”. Ocurre por ejemplo con el foie, que se puede encontrar con confituras de kiwi o a la piña colada que hacen en los meses de verano.

Llama la atención la amplia carta del restaurante. De hecho, en la última edición se ha incluido una “olla del día” para los comensales más tradicionales, “aprovechando esa cuchara del mediodía que tanto gusta y volviendo así a esa esencia que estamos perdiendo, por eso no son platos que hayamos adaptado a la modernidad”, indica el chef. El marmitako de atún, los callos o el gazpachuelo malagueño forman parte de esta apuesta por el cuchareo.

El 70 por ciento de la carta se puede consumir en platos completos o en medios platos, para poder tapear y compartir, pero también existe la posibilidad de probar cualquiera de los dos menús degustación que proponen. Uno es la ‘Ruta Alexso’, con una duración de una hora y media aproximadamente, que ofrece un paseo por los platos que más aceptación tienen. La ‘Ruta Cocinando Sensaciones’, por su parte, dura unas dos horas y cuarto y es más gastronómica, con un recorrido más extenso. Ambas se pueden maridar con los vinos más adecuados para cada plato. 

Alexso en casa 

El restaurante también ofrece al cliente un servicio denominado ‘Alexso en casa’, que llegó con la pandemia y las restricciones horarias y que continúa en la actualidad. “Nos planteamos hacer un delivery o servicio de recogida en Alexso, pero nuestro miedo era que estos platos que están tan bien presentados no llegaran a su destino en buenas condiciones, así que decidimos que, en lugar de llevar los platos al domicilio o recogerlos en el local, los clientes tuvieran la opción de vivir la misma experiencia del restaurante en su propio hogar”, explica José Antonio Moyano. 

Con ‘Alexso en casa’ se pueden contratar tres tipos de menús y es el propio chef el que traslada la experiencia al domicilio del cliente junto a uno o dos camareros, dependiendo del número de comensales. Que no se preocupen los que se animen a contratar este servicio, ya que ellos mismos se encargan de recogerlo todo y de dejar la cocina como si nada hubiera ocurrido.

En relación a la carta de vinos del restaurante, está conformada por unas 45 referencias entre tintos y blancos, y también incluye rosados, espumosos y generosos. Los vinos andaluces tienen una amplia representación, principalmente los de Málaga, Cádiz y Granada.

Propuestas

Ahora que por fin ha llegado el frío, José Antonio Moyano nos sugiere un menú para nuestra próxima visita al restaurante. “Siempre comenzaríamos nuestra propuesta con una tarjeta de agradecimiento al cliente. Una vez leída, se la puede comer”, explica. 

El chef propone continuar con sus famosos y demandados huevos fritos invisibles, elaborados con una mezcla de pan, aceite y un extracto de sales y especias, que recuerdan al sabor del huevo frito. “Después ofreceríamos un aperitivo de la casa que montamos en una yogurtera y camuflamos con un humo de aguacate de la Axarquía. El cliente destapa el frasquito, deja salir el humo, que es muy agradable, y se encuentra la sorpresa”.

El menú seguiría con una crema de espárragos blancos acompañados con un costrón de pan y mejillones escabechados, y un tartar de aguacate con salmón, calabacín y mango. Para el pescado, propone atún con toque picante totalmente crudo, marinado en soja y aceite de sésamo, con unas perlitas de wasabi y jengibre. Para terminar, un cochinillo asado con unas peras al horno. 

A José Antonio Moyano siempre le ha gustado jugar con los trampantojos y este año, como novedad, ha introducido la maceta Alexso como postre. Se trata de un tiesto de chocolate con leche que lleva en su interior mousse de chocolate blanco y una tierra de chocolate negro. Está decorado con unas flores de chocolate y un helado de té matcha. En definitiva, todo un festín de sabores para disfrutar de la cocina de las sensaciones.