El barista: amor incondicional por el café

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La palabra barista ha dejado de ser un término desconocido para convertirse en un vocablo mucho más accesible. La culpa de todo está en la creciente curiosidad de los usuarios que exigen más calidad y mayor profesionalización del sector. El café, el buen café no es cosa para tomársela a la ligera. Máxime cuando es el tercer producto más consumido en el mundo. El barista no es sólo quien nos sorprende con bonitas figuras sobre la crema de leche. Se trata de un especialista en la elección, preparación y presentación del café. Es alguien que lo mima al igual que un sumiller mima el vino en la zona de guarda. “Se ocupa principalmente de la elección del café, que sea cien por cien origen, de regular el molido, mantener la máquina en perfecto estado y, sobre todo, lograr una perfecta extracción”, explica el barista Diego Ángel Cuadra, primer premio del X Campeonato de Baristas de Andalucía en la categoría Latte Art.

La clave para servir una taza perfecta radica en la extracción “que debe durar unos 30 segundos”. Ni más ni menos. Un tiempo preciso que nos proporciona esa sobremesa ideal. Sin embargo, la etapa previa no es menos relevante. “Cada variedad necesita un molido diferente y un grosor adecuado”, recuerda.  Este profesional formado en Cafés Tamazor (Vélez-Málaga) reivindica más que nunca la figura del barista, un profesional “bastante reconocido en Reino Unido” y menos en España. Incluso subraya la disparidad frente al resto del continente. “España está muy por detrás en el tema del café”. Está convencido de que una cafetería con elevado volumen o que desea ser referente “debe tener un barista”. Cuadra se queja de la baja calidad que se sirve en bares y cafeterías. “Utilizan la variedad robusta mezclada con torrefacto que no es más que café al que se le ha añadido azúcar durante el tostado. Ese al que tienes que echar dos o tres cucharadas para endulzar y que sigue amargo”.

Este malagueño de Torre del Mar es uno de los profesionales más hábiles de la región en la disciplina de Latte Art y realiza prodigiosas figuras con la crema de leche. A petición de Agro Magazine, nos prepara dos deliciosas recetas de café. Uno para tomar calentito y otro para disfrutar en una terraza. El primero es un Capuccino en el que las medidas son indispensables. “1/3 de leche, 1/3 de café de origen (Papúa Nueva Guinea) y el restante tercio de crema de leche”. Nuestro barista de cabecera insiste en el tiempo “unos treinta segundos” y la cantidad “30 mililitros”. Para terminar, dibuja sobre la crema el cisne que le ha hecho famoso.

La clave para servir una taza perfecta radica en la extracción “que debe durar unos 30 segundos”.

La segunda propuesta es Quetzal, un cóctel elaborado con alcohol y sabor a café. Primero vierte dos centilitros de Ron Zacapa, al que agrega 1 centilitro de Cointreau y unas gotas de Bitter de chocolate. A continuación, añade 0,5 centilitros de jarabe de ágave y la misma cantidad de Sirope de Falernum. Por último, añade 30 mililitros de café Expresso. El resultado es uno de los cócteles más impresionantes que hemos probado.

El mejor barista de Málaga, Diego Ángel Cuadra de Leiva, se ha formado en los cursos que imparte Cafés Tamazor (Vélez-Málaga). Con apenas 27 años y un año de profesión, se antoja como uno de los mejores talentos de la Costa del Sol. Actualmente, trabaja como maestro cafetero en Azúcar Cafetería, en pleno corazón de Torre del Mar (Málaga). Competirá en el campeonato nacional que se celebra en Alimentaria (Barcelona).

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.