Casquería: De la cocina de la necesidad…a la gastronomía del sabor

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De alimento propio de épocas de carestía económica y de necesidad a joya gastronómica muy preciada para foodies sin prejuicios. La casquería está resurgiendo en nuestros fogones como parte de esa reivindicación por la cocina de antaño, una vuelta a los orígenes que apuesta por revitalizar recetas y costumbres culinarias.

Auténtica delicia para unos, plato a evitar para otros, el universo de los despojos va más allá de las conocidas –y muy consumidas– mollejas de cordero, de los callos, la morcilla o foie gras. Y es que el dicho ‘del cerdo, hasta los andares’ podría aplicarse prácticamente al resto de animales que conforman nuestra dieta, tanto terrestres como marinos. Las manitas de cerdo, las criadillas de toro, la cabeza de cordero, la lengua de vaca, las crestas de gallo, los corazones de pollo, los riñones de conejo… La lista de partes del cuerpo animales que se cocinan es interminable. Como apuntábamos, ¡hasta los andares!

Esta faceta un tanto ‘gore’ de la gastronomía genera posiciones radicalmente encontradas, tal y como nos comenta Carlos Caballero, chef de La Deriva: “O te gusta o no te gusta”. Carlos ha podido comprobarlo en primera persona, pues recientemente ha organizado unas Jornadas Gastronómicas especializadas en casquería que han sido muy bien recibidas por los malagueños. “Es algo que el cliente demanda, pues en las casas no se tiene tiempo para preparar platos que se han consumido siempre en los hogares”, explica el cocinero.

Esta es una de las claves de la cocina de los despojos, la dedicación, la atención que se debe prestar a todo el proceso de elaboración. El tiempo y la paciencia son dos ingredientes más en este tipo de recetas. “Son partes normalmente muy duras, con cocciones que pueden durar cuatro o cinco horas como mínimo. Requieren además de una manipulación previa larga, se debe conocer bien la materia prima, cómo trabajarla…”, apunta Caballero. ¿Qué nos aconseja el chef a la hora de entrar en faena? Tres puntos fundamentales: “Primero, comprar en un sitio de confianza, que nos garantice calidad; segundo, darle el mejor tratamiento, un buen desangrado, que es algo primordial; y tercero, saber diferenciar entre la casquería roja y la blanca y cómo hay que elaborarla según el tipo de producto con el que vayamos a trabajar”.

¡Casquería power!

¿Qué hay tras este auge de vísceras y los considerados desperdicios de carnes y pescados? ¿Cómo se ha generado este boom de los despojos? Un libro publicado recientemente, ‘Canaille’, del gastrónomo Miquel Brossa, refleja perfectamente lo que está ocurriendo y reivindica la presencia de este concepto en las cocinas. Grandes chefs como Joan Roca, Albert Adriá, Carmen Ruscalleda o Ferrán Adrià se suman a este manifiesto a favor del lado más canalla de nuestra gastronomía.

Carlos Caballero, que nos sugiere esta obra, señala que son varios los aspectos que están engordando este fenómeno culinario. Considera que ha influido el hecho de que productores y carniceros se preocupan por servir mejor el material, “muy limpio y cuidado”. La comunicación de las bondades de estos platos también está avanzando y los consumidores pueden acceder a información completa al respecto. “Hasta ahora todo esto se asociaba a comidas con mucha grasa y la gente está aprendiendo que la casquería es muy saludable. Hay partes que no tienen nada de grasa y eso se valora mucho en un momento en el que todos se preocupan por la alimentación”, añade Caballero.

Por supuesto, la presentación es otro punto a favor. Hoy en día se cuida al detalle lo que se lleva a la mesa, por lo que en el caso de los despojos –se siguen considerando así– esta tendencia suma especialmente y hace que gane adeptos.

La Deriva ha dado de probar a sus clientes estas arriesgadas propuestas y la respuesta obtenida ha sido satisfactoria. Tanto es así que Caballero nos adelanta que ya están pensando organizar otras jornadas más para seguir deleitando a los amantes de la casquería.

Cabe esperar que poco a poco sean muchos los restaurantes y chefs que se animen a incluir un tipo de cocina que no deja a nadie indiferente: o te encanta o ni siquiera querrás probarla. En Agro os recomendamos dejar a un lado los prejuicios y abrir la mente para dejarnos llevar por unos sabores, aromas y texturas que no defraudan. No olvidemos jamás que antes de juzgar hay que conocer y que en el mundo de la gastronomía, como en la vida, la belleza –y el sabor– están en el interior…