Comer local: las raíces del futuro

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Cuando, hace tres años, fundamos el Club Gastronómico Kilómetro Cero, pensábamos en poner en marcha una oferta de ocio para amantes de la buena mesa, pero tuvimos claro, como observadores privilegiados de nuestra magnífica despensa y del trabajo innovador de muchas personas en la producción de alimentos y en la restauración en todas las comarcas de la provincia, que teníamos que apostar por mostrar esa realidad tan inmediata a quien se acercara a nosotros. Hoy, la fuerza de proyectos como Sabor a Málaga o el hecho de tener siete restaurantes distinguidos con estrellas Michelin en la provincia, más que todo el resto de Andalucía junta, certifican que no andábamos errados en nuestra intuición. El propio nombre de Kilómetro Cero plasmaba bien nuestra intención de dar a conocer a los malagueños la riqueza gastronómica de su provincia en una fórmula que combinara ocio y descubrimiento.

A menudo nos cuesta encontrar el valor en lo que tenemos más cerca, en lo cotidiano. Pero, mientras nosotros soñamos con probar sabores exóticos, otras personas hacen miles de kilómetros para experimentar nuestra gastronomía, porque la cultura alimentaria malagueña, insertada en la dieta mediterránea, es un patrimonio forjado a través de los siglos que expresa la relación entre un territorio y los seres humanos que lo han habitado (y transformado) para saciar, de forma creativa, una necesidad vital: la de alimentarse.

Hoy tenemos al alcance de la mano productos de todo el planeta en cualquier estación del año, y eso es una enorme ventaja con respecto a nuestros antepasados. Y sin embargo, nuestra dieta tradicional, el conjunto de alimentos y platos que la conforman, tiene detrás muchos valores. El más importante hoy, cuando sabemos tan poco acerca de lo que comemos y cuando las enfermedades relacionadas con una mala alimentación son cada vez más frecuentes, es la trazabilidad y la condición de alimentos saludables. Además está el sabor. Comer cada alimento en su mejor estación y con un recorrido mínimo entre el productor y nosotros, los consumidores, es un lujo, porque en verano los tomates sí saben a tomate, al menos los cultivados al aire libre y recogidos pocas horas antes de que lleguen a nuestros mercados y fruterías de barrio.

Hay otros valores. Para mí, uno muy importante es que cada vez que consumo un producto tradicional en la alimentación de mi zona, sea aceite de oliva virgen extra, vino, queso de cabra, embutido o carne de la ganadería extensiva, estoy contribuyendo a preservar un paisaje y unas formas de vida rurales que de otra forma se verían condenadas a la desaparición. Estoy, además, recogiendo el testigo de siglos de pobladores de este territorio que han perfeccionado técnicas agrícolas, mejorado las variedades con injertos o preservando las mejores semillas o los mejores sementales, perfeccionando la forma de vendimiar o de elaborar el vino. Estoy preservando mi herencia cultural y encontrándome con mi identidad.

Pero además, estoy sembrando futuro. Porque contribuyo a eliminar emisiones de carbono y gases tóxicos en el transporte, y hago innecesario el uso de embalajes, almacenamiento o productos químicos que alarguen la vida de los alimentos. Contribuyo a un planeta más limpio, y también a una economía local más fuerte, más diversa, con más base en la que sostenerse. Contribuyo a que los pueblos sigan vivos y la gente que vive en ellos tenga mejor calidad de vida. Contribuyo a sostener muchos empleos. Contribuyo en la construcción del futuro de mi provincia desde la alianza, el respeto, el aprendizaje del pasado.

Y lo hago con un gesto tan sencillo como mirar la etiqueta de procedencia y escoger el producto malagueño. Tan sencillo como observar a las personas mayores de mi entorno y grabar en mi memoria sus recetas, su sensatez y su mesura a la hora de enfrentarse a la comida. Tan sencillo como pensar, cuando me enfrento a un producto, de dónde ha salido, quién o quiénes han hecho posible que yo lo disfrute. Tan sencillo como pararme a mirar, oler, tocar, degustar. Y sentir el vértigo de la historia, el cosquilleo del futuro en cada bocado.

  • Esperanza Peláez es Periodista. Cofundadora de Kilómetro Cero Club Gastronómico