En verde: otras verduras que debes tener en tu cocina

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La cocina no cesa de renovarse y los chefs profundizan cada más en sus investigaciones. Como resultado, las creaciones nos descubren ingredientes exóticos o simplemente rescatan alimentos que estaban en el olvido. Tal es el caso de un nuevo grupo de verduras, que han llegado para quedarse. Hablamos del perifollo, el tupinambo o el salsifí. Algunos son verdaderos hallazgos, otros permanecían a la sombra y se les ha brindado una segunda oportunidad. Lo cierto es que todos dinamizan y empujan, de una u otra manera, la nueva cocina.

El perifollo no es un desconocido para la cocina europea si bien su repercusión ha sido escasa en la cibaria española. Pertenece al grupo de las denominadas ‘finas hierbas’ formando banda con el cebollino, el estragón y el perejil. De hecho, guarda enorme parecido con este último incluso en la forma exterior de color verde brillante y hojas con rizos. Sin embargo, es mucho más delicado. Despliega un intenso aroma anisado y resulta delicioso en boca. Hay que ser cuidadoso porque sus propiedades se pierden pasado un tiempo por lo que es recomendable utilizarlo en el último momento, justo antes de servir el plato. Constituye una hierba aromática bastante utilizada en Centroeuropa. Aunque puede consumirse todo el año, su mejor época es el final de la primavera y el verano. En esta estación, aporta un toque fresco y elegante a cualquier plato. Realza el sabor de arroces, purés, sopas, cremas, bechamel o legumbres. Dicho esto, disminuye la necesidad de sal. Incluso se adapta muy bien a carnes y pescados. Por último, es perfecto como elemento decorativo.

El tupinambo es otra revelación. Se trata un tubérculo que ha recuperado el terreno perdido tras años prostrado tras ser considerado un alimento de pobres y ligado a la posguerra. Todo ha cambiado y ahora le sonríe la suerte tras ser enaltecido por los grandes chefs. El tupinambo pertenece a la familia de las alcachofas aunque externamente se asemeja más al jengibre y, por dentro, a la patata. En Málaga, el tupinambo se cultiva todo el año por lo que no hay problemas de disponibilidad si lo queremos fresco. Presenta un sabor dulzón y, cuando se cocina, una agradable textura.

Para empezar, carece de almidón y posee inulina lo que hace de este tubérculo un aliado para el diabético. Otra ventaja de la denominada ‘Alcachofa de Jerusalén’ es su riqueza en agua y fibra, ideal para evitar la retención de líquidos. En términos calóricos, se equipara con la patata. De hecho, es la opción más saludable entre los tubérculos que hay en el mercado. Como contrapartida, su menor demanda hace que muestre un precio superior. Las aplicaciones en cocina son incontables. Va muy bien en sopas, purés y marida a la perfección con su hermana la patata y las setas, arroces, pasta, guisos de cuchara. En crudo, combina con frutas, queso o tomate.

En tercer lugar, encontramos una pequeña joyita del mundo subterráneo, el salsifí. Se trata de un tubérculo de entre 15-30 centímetros de largo que se cultiva en primavera, y que encierra un montón de sorpresas. Es rico en potasio (va genial para recuperarse del ejercicio físico y ayuda a controlar la presión) y, bien cocinado, una auténtica bomba de fibra. En este sentido, está indicado para quienes sufren estreñimiento, digestiones pesadas o, simplemente, gases. De manera marginal, cuenta con vitamina C y algunos minerales como el hierro y el calcio. Antes de cocinarlo, hay que cortar las barbas y las puntas. Sus ventajas culinarias son evidentes, ya que puede utilizarse en cualquier sopa o ensalada. Y va bien tanto añadido a guisos como acompañando verduras fritas. Pese a cultivarse en el sur de Europa y la ribera del Mediterráneo, es en el norte del continente donde tiene mayor aceptación.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.