Entrevista con el chef Quique Dacosta

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“No soy ajeno al producto, al contrario, soy cómplice de él”

Qué se puede decir de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972). Tan solo parabienes y una confianza absoluta en su cocina. Su larga trayectoria y reconocimientos así lo atestiguan. Tres estrellas Michelin, y un reguero de distinciones a nivel nacional e internacional, no bastan para explicar el inmenso talento que hay tras esa imagen que oscila entre el científico y el gentleman más consumado.  Lo suyo ha sido un trabajo titánico al brillar con luz propia fuera de Cataluña y País Vasco. De hecho ha elevado a categoría de mito los arroces y la gamba roja de Denia.

Incluido en ‘La lista del 51 al 100’ mejores restaurantes del mundo. ¿Qué tal le sientan los premios y distinciones?, ¿presión añadida?

Creo que los reconocimientos siempre son buenos y avalan el trabajo de un proyecto. Al mismo tiempo, te otorgan dimensión internacional, aunque pienso que son consecuencia del trabajo. La misma relevancia les doy que les quito, pues no me gustaría que mi carrera estuviera primada por ellos.

Recientemente, uno de nuestros jóvenes talentos, Sergio Paloma de Patanegra 57, insistía en que, pese a vanguardia, respetaba al máximo el sabor del producto, ¿define la cocina de Quique Dacosta?

El primer reconocimiento que obtuvimos fue el de ‘Mejor Restaurante con Materia Prima de España’; y, en ese momento, ya estábamos en la senda de la innovación. Practicar la innovación no significa dejar de lado nada, al igual que hacer tradición no implica que dejes a un lado lo anterior. La cocina es la suma de factores y, en mi opinión, el producto es el primer paso y, un gran paso, en la manera de construir mi cocina, mis platos. No soy ajeno a él, al contrario, soy cómplice del producto. Y, secundando lo que decía mi colega, he buscado siempre que esa complicidad se materializara en ellos.

Entre los nuevos proyectos que tiene entre manos, figuraba la apertura de una arrocería en Londres, ¿en qué consiste?

Se trata de modelo de restaurante cercano al casual food, que es la manera más popular de comer la paella. Realmente, el ceremonial de la paella se sustenta en muchos elementos: disfrutar de un domingo en familia, un día de campo y cocinar el plato. Vamos a intentar reproducir algo parecido en la ciudad de Londres; en torno a la mesa y con un espíritu festivo. No obstante, en el marco de un restaurante que ofrezca cierta solemnidad. La espina dorsal son los arroces y las paellas valencianas, los arroces de mi Mar Mediterráneo.

Un plato tan emblemático como son los arroces valencianos, ¿cree que no se han hecho ni se han vendido como deberían al contrario de lo que sucede con la cocina italiana? Quique Dacosta.

El hecho de que abra un restaurante en Londres, y que sea de cocina tradicional valenciana, comporta, justamente, responsabilidad. Creo que los cocineros reputados, premiados, mediáticos, como quiera que se les llame, cuando emprendemos negocios internacionales debemos tutelar nuestra tradición. Nadie tiene la culpa de que no se elaboren bien las paellas, en Manhattan o México. Y, en realidad la tenemos todos. Es necesario viajar por el mundo y enseñar cómo se hacen nuestros platos.

Tres estrellas Michelin, el top al que puede aspirar un cocinero, y fuera del País Vasco y Cataluña, ¿se puede innovar en la gran cocina española sin tener que partir de estas regiones?

Evidentemente. La vanguardia puede aflorar en cualquier lugar, en cualquier parte. Ha sucedido conmigo en Denia (Alicante) y está sucediendo con Ángel León, en Cádiz y Dani García quien, seguramente, obtendrá su tercera estrella. Se están haciendo muy bien las cosas en el Sur.

¿Hay algún plato o producto de la gastronomía malagueña por el que sienta apego?

Cada vez que vengo por aquí (Málaga) disfruto mucho. Pero le voy nombrar uno que se ha introducido en mi cocina, casi sin darme cuenta: el Ajoblanco. De hecho, es la base de ‘Turrón de Almendro’, mi mejor plato. Me encanta la cocina del sur, y sus sopas frías. Creo que las vertientes andalusíes son realmente inspiradoras.

¿Hacia dónde transita la cocina española en la actualidad? ¿qué camino sigue?

Se puede decir que, tanto a nivel de técnica como de tecnología, la cocina española se ha democratizado. En cuanto al producto, nuestro país resulta excepcional. Pienso que la verdadera cocina está en las manos de los cocineros y cocineras. Un restaurador es, más que nunca, autor. Por esta razón, debe expresarse y ser canalizador de su territorio. Y, bajo mi punto de vista, mostrando complicidad con su tierra porque ha de ser el representante de su entorno, de su cultura, de su tierra.

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Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.