Fermentados: más de moda que nunca

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miso

Los fermentados siguen ganado espacio en las cocinas de los restaurantes de nuestra provincia. Muchos de ellos se han apuntado a incluir estos sabores en sus creaciones culinarias, un toque en los platos que incluye una nota exótica y que nos invita a conocer otras culturas a través de nuestro paladar.

Los vinos, los quesos, los yogures, las cervezas o el pan son los ejemplos más comunes de fermentados que consumimos en nuestra dieta diaria y que no suelen faltar en nuestra mesa, lo cual permite que dichos alimentos se puedan conservar durante un mayor período de tiempo.

Además, de un tiempo a ahora nos encontramos ante un ‘boom’ de aquellos procedentes de países asiáticos. Un aire fresco en las cocinas con productos que ya nos son más que familiares y que seguramente hemos visto en algunas cartas de restaurante como son el miso, el natto, el tofu o el kimchi y que también podemos comprar en tiendas y grandes superficies comerciales para introducir en nuestras recetas cotidianas.

Miso

De Japón nos llega el miso, una pasta hecha a base de soja amarilla, sal marina y cereales, cuyo uso habitual se realiza en sopas, pero que también se puede incluir como condimento para pastas, carnes o pescados, y que podemos encontrar en la cocina fusión. El conocido como ‘fuente del sabor’, según su traducción a nuestra lengua, se va implantando en nuestras mesas gracias a su sabor rico en matices e intensidad, que varía según su tiempo de fermentación.

En Kume Restaurant Club, por ejemplo, han introducido el miso rojo como un condimento perfecto para uno de sus platos con mayor aceptación, la presa ibérica marinada con miso. Su jefe de cocina, Sergio Jimenez, nos cuenta que este fermentado “le da un toque especial a distintos platos como son las carnes, ya que su fermentación durante dos años da un sabor más fuerte, al contrario que el miso blanco que se utiliza en las sopas, ya que es más suave con sólo un año de fermentación”.

De Corea nos llega el kimchi, consistente en una preparación fermentada de verduras con un sabor picante, generalmente hecha a base de col y acompañada de ajo y jengibre, tan característico de la cocina oriental, que en los restaurantes fusión cada vez está más presente y ganando adeptos y demanda en elaboraciones como arroces y caldos. Uno de los fermentados más de moda del momento que en Kume usan como base para salsa y como aliño para adobos, resalta Sergio Jiménez, quien nos recomienda usarlo para hacer una mayonesa con base de kimchi para acompañar unas patatas bravas o incluso en fritos de pescado o tempura, “por ese sabor picante que tiene”.

Pero no solamente del lejano Oriente nos llegan las nuevas tendencias en fermentados. También los tenemos en Europa, donde se extiende el chucrut, un plato elaborado con coles y que se mezcla con sal, una nueva fórmula que se encuentra bastante arraigada en Alemania o Polonia, o el kéfir, un yogur líquido procedente de la zona del Cáucaso que se puede utilizar como queso de untar o en ensaladas, además de como postre.