Flores: un valor añadido a la gastronomía

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Ya se respira la primavera, el calor se siente en nuestra piel y los días soleados nos animan a pasar las horas al aire libre, y donde más se nota es en los entornos naturales, con las estampas coloridas y floridas. Más allá de su vistosidad y sus propiedades aromáticas, las flores también suponen un valor añadido en nuestra gastronomía, siendo el complemento perfecto para muchas recetas y platos que nos sorprenderán y aportando un sabor y colorido que los comensales siempre agradecen.

De hecho, en nuestra provincia se está viendo y apreciando el potencial de las flores por sus valores en la alta cocina y cada vez más viveros se están sumando a la producción de las mismas. En el caso de la empresa Hermimac, ubicada en San Pedro de Alcántara (Marbella), que empezaron hace dos años con plantas ornamentales, pero que fueron introduciendo las flores y brotes para la cocina, “y de hecho ahora nos funcionan mejor las que se llevan para la hostelería, desbancando al aspecto de la ornamentación”, nos comenta uno de sus socios fundadores, David Hernández.

Algunas de las flores más demandadas son los mini pensamientos, de un sabor tenue pero que aportan un color intenso al plato; la flor de borraja, de un gran dulzor y de un color morado que la convierten en ideal para postres; así como la flor de rúcula, las mini clavelinas o las flores de ajo moradas y blancas, que generan mucha viveza en distintas preparaciones culinarias. “También las hay muy originales que ya se están introduciendo, como es el caso de la de albahaca o las capuchinas, que le dan un nuevo matiz al plato”, destaca Hernández. E incluso algunas curiosidades como la flor eléctrica, que tiene la peculiaridad de anestesiar nuestro paladar y que además intensifica algunos sabores.

Intensidades que captan nuestra atención en la mesa, y que de hecho son algunas de las claves para determinadas recetas, tal como nos explica José Carlos García, chef del restaurante José Carlos García en Muelle Uno. El chef malagueño nos cuenta el caso de las flores de orégano, “que buscan aromatizar determinados platos” y el de la caléndula, “que dan colorido a platos de colores más tristes, aportando una gran vistosidad”.

En su oferta gastronómica el chef José Carlos García incluye algunos platos donde se vislumbra la presencia floreada, como la molleja con maíz y toque de flor de orégano, y ya cuando empieza a apretar el calor, el ajoblanco con pétalos de caléndula, un perfecto contraste de color entre la blancura del líquido y los tonos anaranjados de los pétalos; o el carpaccio de gambas con caramelo salado que ofrece en su menú para eventos, que incluye la flor de borraja.

Muchas de estas flores son tendencia además en estos últimos años, como la flor de ibiscus, ideal para infusiones, postres y cocina salada, que se está poniendo de moda, así como el vinagre obtenido de la flor de sauco. También la coctelería se está aprovechando de esa sutileza en las fragancias y sabores. Es el caso de la salvia piña, ya conocida en postres, con un suave néctar que da dulzura a los distintos preparados.