Hecho en Casa. El recetario de un chef con 2 estrellas Michelin durante el confinamiento

66

Todo comenzó con retransmisiones anecdóticas de recetas en directo a través de su cuenta de instagram

Ante una situación tan incierta como traumática, con un prolongado encierro y decenas de miles de fallecidos en España, un rayo de luz. Francis Paniego, al frente de la oferta gastronómica del Hotel Echaurren Relais & Châteaux (en Ezcaray y en el que se encuentra El Portal del Echaurren**), comenzó a retransmitir recetas a través de su perfil de Instagram de forma anecdótica. En poco tiempo, sus directos se convirtieron en un must para miles de internautas. Además de tomarlos como un más que necesario pasatiempo en lo más duro de la pandemia, establecieron un diálogo con el cocinero protagonizado por la esperanza, la complicidad y, sobre todo, el amor por la gastronomía. Ahora, Paniego recopila todas esas elaboraciones en ‘Hecho en Casa’ (Montagud Editores), un esperado libro con 96 páginas, más de 160 imágenes… y muchas cocinas.

Sobre el libro

“El día 13 de marzo cerramos todos nuestros negocios y enviamos a nuestros trabajadores a casa. La sensación de incertidumbre, desamparo, preocupación y también miedo no fue fácil de digerir”. Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin) se identifica con el sentir de un número incontable de pequeños empresarios españoles y relata un comienzo a la vez. Es el de ‘Hecho en Casa’, un recetario sin precedentes en el que el cocinero recoge en negro sobre blanco 32 platos que preparó en retransmisiones a través de su perfil de Instagram durante el confinamiento decretado a causa del Covid-19. 

Lo hizo, además, con la colaboración única de los suyos, “mostrándonos como somos”. Se refiere a su hija Berta, cámara de éxito a la fuerza; a su esposa Luisa Barrachina, casi siempre tras la cámara y fotografiando buena parte de las instantáneas que figuran en la obra; y a sus hijos Quique y Teresa, compañeros indispensables y comensales agradecidos a la hora de la cena. “Al final éramos una familia metida en casa, tratando de sobrevivir a una situación para la que nadie estaba preparado, con amor y humor a partes iguales”, relata el chef. 

Las de su nuevo libro son, en palabras del propio Paniego, “algunas recetas clásicas de nuestra casa”. Entre ellas, las celebérrimas ‘Croquetas del Echaurren’, los ‘Caparrones a la riojana’, los ‘Calamares en su tinta’, el ‘Corderito en salsa’ y una celebrada ‘Tarta de limón al horno’. También figuran la ‘Hamburguesa de Tondeluna’, el restaurante de Paniego y Barrachina en Logroño, y el ‘Marmitako de Arima’, que Rodrigo García Fonseca (Arima Basque Gastronomy, Madrid), cocinó con Francis en un dúo por obra y gracia de la red social. 

‘Hecho en Casa’ se refiere al hogar de los Paniego-Barrachina, y también al todos esos ‘instagramers’ que se liaron el mandil a la cintura y se metieron en harinas inspirados por el cocinero. Así, el libro recoge decenas de imágenes que muchos de los espectadores de esos directos han hecho llegar al Hotel Echaurren. La fortaleza y el cariño bidireccionales en negro sobre blanco también se plasman en las palabras que muchos de ellos brindan al chef. “¡Nos habéis ayudado a pasar estos días, que en nuestro caso han sido especialmente duros!”, dice Sergio Sánchez Pérez. “He aprendido no sólo las recetas sino a pensar cómo sacarle máximo sabor a un plato, y a saber discurrir y por qué no, a improvisar”, añade Fernando Perdiguero. Y es que, en palabras de Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de Montagud Editores, “Francis Paniego entretuvo en momentos de miedo e indecisión. Además, lo hizo como él sabe: cocinando a las mil maravillas”.

Sobre Francis Paniego

Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es el cocinero más relevante de La Rioja y un referente indiscutible en la gastronomía española. Entre otros proyectos, que incluyen varias asesorías, el espacio para eventos La Arboleda del Suryla ‘gastrotasca’ Tondeluna (Logroño); está al frente de la oferta gastronómica del Hotel Echaurren Relais & Châteaux (Ezcaray). 

En él se encuentra El Portal del Echaurren, que cuenta con dos estrellas desde la edición de 2014 de la Guía Michelin para España y Portugal. No es, ni de lejos, el único reconocimiento en un dilatado palmarés… Por ejemplo, en 2011, Paniego ganó el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, y tres años después fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray. En más de una ocasión ha confesado guardar un especial cariño a este último. “Es la más bonita distinción que he recibido y que recibiré nunca”, afirmó poco después, durante el pregón de las Fiestas de San Lorenzo de su localidad natal que dio con orgullo. “Son las personas, los seres humanos, los que convierten las cosas y los lugares en algo especial”. 

Sea cual fuere, todos están avalados de forma prácticamente unánime por los comensales y la prensa especializada. “Paniego es un cocinero muy técnico y muy sensato que está aportando muchas cosas a la cocina riojana y a la española”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que la suya es una “cocina global y de kilómetro 0, cosmopolita y familiar al mismo tiempo”, añade José Carlos Capel. Para el periodista gastronómico del diario El País, los de Paniego son “platos ligeros, bien resueltos, en los que nada está fuera de contexto”.