“Hemos conseguido que en Liceo haya cabida para todos los públicos y todo tipo de cocinas»

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Álvaro Saura lleva al frente de Liceo Playa, ubicado en Torre de Benagalbón, desde el año 2009, dándole un giro al concepto de chiringuito tradicional al introducir en su carta conceptos culinarios adquiridos durante su amplio bagaje profesional al frente de los fogones. Una experiencia de la que destaca el nivel de disciplina y el trabajo en equipo. El chef arranca una nueva temporada en Liceo con novedades dentro y fuera del local.

¿Cuándo comenzaste en el mundo de la hostelería?

Tomé contacto con la cocina a los 15 años en un restaurante familiar, también estuve trabajando en Andorra y a los 21 años decidí formarme profesionalmente en la Escuela Bellamar de Marbella. Trabajé en hoteles como el Kempinski de Estepona el Hesperia de Lanzarote y el Westin La Quinta de Marbella, entre otros, hasta que llegué a Limonar 40 como segundo de cocina junto a Javi Hernández en donde amplié mis conocimientos.  En 2008 abrí mi propio restaurante en Rincón de la Victoria y un local de pintxos muy divertido, a lo que sumé Liceo Playa en 2009. En 2013 decidí quedarme únicamente con el chiringuito y abrir en invierno, algo que ningún establecimiento de estas características hacía en aquel momento, abrir en temporada baja. 

¿Qué te han enseñado los fogones en estos años?

El nivel de disciplina de la hostelería, la rigurosidad, elegí mi camino en un momento oportuno y no me ha ido mal. Me gusta el trabajo en equipo y cuando estaba en los hoteles que he mencionado anteriormente me divertía mucho estar con una plantilla que, entre camareros, cocina y platería, podía estar formada por más de 70 personas. Es bonito trabajar con tanta gente y aún mantengo la amistad con muchos compañeros de aquella época. 

Con Liceo Playa cambiaste el concepto que hasta entonces se tenía de un chiringuito…

Hemos ido poco a poco, tampoco quería implantar de primeras la cocina de autor en un chiringuito que estaba naciendo. Hemos ido paso a paso hasta convertirnos en lo que somos, un chiringuito y un club de playa en verano, además de un referente a nivel de eventos musicales y de comedia. Ahora, lo mismo te puedes comer en el local unos boquerones fritos que unos tuétanos con kokotxas de bacalao y tartar de gambas. Intentamos también darle una vuelta a todo tipo de mariscos y pescados, como por ejemplo ocurre con las navajas, que las hacemos con una mantequilla de kimchi y citronela o los mejillones con un toque de curry verde… También estamos trabajando mucho los crudos, el ceviche, los tiraditos, con diferentes pescados. Hemos conseguido que en Liceo Playa haya cabida para todos los públicos y para todo tipo de cocinas. 

¿Qué novedades vamos a encontrar en esta temporada?

Estamos a punto de poner en marcha un servicio de take away, en principio solo por las noches, para lo que estamos utilizando la base de la carta habitual de Liceo con los platos que menos sufren en un viaje a domicilio. Hemos introducido algunos productos que son muy apetecibles para tomar en casa, como la pastela o la lasaña de ternera con verduras asadas y una crema de espinacas al gorgonzola. Comenzaremos con una carta más escueta con la idea de ir creciendo según lo haga la demanda. El ámbito en el que nos vamos a mover es todo el término municipal de Rincón de la Victoria. 

También estáis poniendo a punto el local…

Vamos a cerrar la terraza para el invierno con un sistema de techos correderos y los laterales con toldos panorámicos, lo que nos va a permitir contar con un nuevo salón desde el que se pueda seguir disfrutando de las vistas evitando el frío y el viento en los días de mal tiempo. Así podremos realizar algunos eventos como la gran fiesta que estamos actualmente preparando para la noche de fin de año con una cena tipo cóctel y todo el glamour que la noche merece. 

Ahora que volvemos a la tan ansiada normalidad, ¿volverán los conciertos a Liceo Playa?

A causa de la pandemia tuvimos que dejar de organizarlos, pero ya estamos pensando en una programación para realizar conciertos todos los sábados de aquí a la próxima Navidad o Semana Santa, con grupos malagueños importantes como Tabletom o Jarrillo de Lata. 

Y a los conciertos se unen todas las jornadas gastronómicas que realizáis durante la semana…

Acabamos de retomar el club de la cuchara de los viernes y continuamos con los lunes del gazpachuelo y los miércoles de los arroces. Además, esta temporada como novedad vamos a abrir todas las noches para servir cenas, excepto los lunes. 

Además de tu trabajo en Liceo Playa, también asesoras a otros restaurantes…

Llevamos cinco años asesorando gastronómicamente a un restaurante de Marrakech, pero con la pandemia hemos estado más de un año sin ir. A finales de este mes, cuando abran la frontera, retomaremos las visitas. La carta es nuestra y la vamos renovando cada tres o cuatro meses y vamos formando al equipo. Además, estamos iniciando un nuevo proyecto en Casablanca de cocina española de autor y también vamos como asesores gastronómicos. No es fácil, porque hay que adaptarse al producto de allí, pero estamos haciendo cartas bastante buenas.