Julián Sanjuán: «De este último año me quedo con la respuesta del público malagueño»

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Julián Sanjuán lleva más de 20 años dedicado de manera profesional al mundo del vino. Desde 2012 regenta Los Patios de Beatas, un templo dedicado a su gran pasión y donde los fieles seguidores del dios Baco encuentran más de medio millar de referencias con las que maridar los platos de una cocina basada en el producto.

¿Se podría decir que Los Patios de Beatas fue la primera vinoteca que abrió en Málaga?

Prácticamente sí, aunque había algunos negocios de vinos, fue la primera vinoteca como tal, un lugar que le dedicaba un espacio importante al vino y lo tematizaba. La idea era traer los vinos que el público conocía combinándolos con vinos de pequeño productor, ecológicos, biodinámicos y vinos internacionales, como los de Burdeos, pero también de otras pequeñas zonas de Francia, Italia, Argentina, etc.

¿Procedías del mundo del vino?

Cuando abrimos Los Patios de Beatas ya teníamos a nuestras espaldas otros dos proyectos. En el año 1998 abrimos el museo del vino Málaga en Ojén, en una antigua destilería de aguardiente. En 2003 abrimos otro museo del vino en Mijas, que fue una apuesta muy importante, allí prácticamente se creó la Asociación de Sumilleres de Málaga, se hacían catas y había muchos vinos de distintas denominaciones. El salto a Los Patios de Beatas fue grande, sobre todo porque incorporamos la restauración y duplicamos el número de metros. Combinar la restauración con la vinoteca fue complicado. 

¿Han cambiado mucho el mundo del vino en Málaga desde entonces?

Se han consolidado los vinos tranquilos y los vinos dulces han mejorado infinitamente. La última década ha sido muy positiva en Málaga. Los proyectos de Ronda ya tienen más de 20 años y están muy consolidados, saben la línea de trabajo que quieren hacer. La zona de los Montes de Málaga se está volviendo a valorar con los vinos de Victoria Ordóñez, y en la zona de la Axarquía se están haciendo vinos con una calidad muy alta que va a más. 

¿Los malagueños tenemos cultura del vino?

En general, el público español sigue conociendo muy poco del mundo del vino más allá de las zonas más características y Málaga no es una excepción. Tendrían que existir más vinotecas para que hubiera más afición y se realizaran más catas. A mí me encanta que la gente beba vino, aunque solo conozcan el Rioja y el Ribera, pero al menos consumen, y me alegra que se abran establecimientos en torno al vino. Los organismos públicos deben ponerse las pilas para transmitir esta cultura desde la base. 

En este sentido, ¿qué aporta Los Patios de Beatas?

Tenemos un club del vino con más de 500 miembros para profundizar y disfrutar del vino. Además, en este último año hemos hecho muchas catas, no solo las típicas comerciales con las bodegas, sino que realizamos catas de uvas o de distintas regiones, comparativas… Intentamos tematizar y hacerlas de una manera diferente. Cuando vienen los bodegueros, les pedimos que traigan vinos un poco más singulares, que no son los que están en el mercado, que sean vinos que aún no están terminados o que están criados en diferentes tipos de barricas. Siempre queremos darle un valor añadido a la cata.

¿Cuántas referencias podéis tener en la actualidad?

Estamos entre las 550 y las 650 referencias. De Málaga tenemos cerca de 60 referencias entre rosados, blancos, tintos y dulces. Actualmente contamos con 400 vinos en carta y con cerca de 40 vinos por copas. Si visito Los Patios de Beatas y no entiendo mucho de vinos, ¿cómo me aclaro ante tanta oferta? Tenemos un sumiller que es quien atiende a los clientes que quieren profundizar más en un vino. Además, contamos con la opción del maridaje, donde los compañeros asesoran al cliente con la selección de los diferentes tipos de vinos para la comida.

¿La cocina del establecimiento acompaña al vino o ambos conceptos están al mismo nivel?

Yo creo que ya estamos al mismo nivel. Con el tiempo hemos ido encontrando el tipo de cocina que queríamos hacer y desarrollar y va perfectamente con los vinos que queremos poner. Es una cocina respetuosa con el producto y siempre estamos atentos a los que nos ofrece la temporada. Tenemos un equipo de cinco cocineros y no trabajamos con alimentos de quinta gama.

¿La carta va variando?

La cambiamos dos veces cada año, en los meses de mayo y en septiembre u octubre, además siempre tenemos diferentes sugerencias y una carta de tapería, que funciona muy bien en la zona de las mesas altas. También incluimos algunos menús especiales, como el que tenemos actualmente dedicado al atún fresco. Como novedad, hemos introducido un expositor de carnes y una parrilla, y hemos aumentado el número cortes de buey, vaca y ternera.

Tu pasión por el vino te ha llevado a involucrarte en otro proyecto, Pago de Arenas. 

Pago de Arenas es un blanco seco Moscatel de la Axarquía. Estamos en la segunda añada y ahora iremos a por la tercera, que estaremos vendimiando a final de este mes.  Con este proyecto, hemos recuperado una viña de 47 años que estaba bastante abandonada. Este año, por las circunstancias que hemos vivido, hemos salido de la rutina del local para trabajar la viña y ha sido una pasada. 

¿Qué balance puedes hacer de un año tan difícil para el sector?

Ha sido un año que nos ha permitido pensar mucho, mirar al negocio y reconducirlo. A pesar del desastre, me quedo con la respuesta del público malagueño que ha estado ahí todo el tiempo, que ha venido tanto a la vinoteca como a las catas semanales, que se han llenado todas las semanas. Eso da un subidón tremendo. Las perspectivas son buenas y creo que para el próxmo mes de octubre tendremos abierto todo lo referente a eventos y celebraciones.