Fallece Manuel Maeso, gran defensor de la cocina tradicional

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Manolo Maeso

El fundador y expresidente de la Carta Malacitana, Manuel Maeso Granada, falleció el pasado martes por la noche en Málaga tras una larga enfermedad. Su fallecimiento se produce apenas un mes después de que su asociación le realizara un cálido homenaje en el que le nombró Presidente de Honor de La Carta Malacitana.

Nacido en la localidad jienense de Ibros en 1957, Maeso desarrolló toda su etapa profesional en la provincia de Málaga, tanto como cocinero como profesor de la Universidad Laboral. Además de haber impartido clases sobre cocina, su preocupación por la gastronomía y la soberanía alimentaria le llevó a fundar en 2008 la asociación La Carta Malacitana, de la que fue presidente hasta el pasado año.

Este gastrónomo, malagueño de adopción, trabajó intensamente en la recuperación y la actualización del recetario de la provincia, que siempre calificó como muy rico e interesante. En los últimos años, redactó valiosas aportaciones a la sociedad malagueña como el Decálogo de la asociación, en el que quiso implicar a distintas instituciones y colectivos de la provincia. Recientemente, codirigió y participó en el homenaje que La Carta Malacitana hizo a Enrique Mapelli, gastrónomo hoy jubliado que en su día colaboró con Diario Sur.

La trayectoria de Manolo Maeso tuvo una doble vertiente, una vinculada directamente a la hostelería y la gastronomía y otra a la docencia. Tras haber sido alumno de la Universidad Laboral de Málaga, pasó a estudiar Magisterio en la UMA, donde alternó sus estudios con el trabajo en un restaurante, emprendió como hostelero en la barriada de Echevarría del Palo, con el Cortijo de Manuela. Posteriormente, trasladó su negocio hasta La Malagueta y el centro histórico. Este último restaurante fue el café de la Ópera, que se situó en los bajos del Teatro Cervantes de Málaga.

Tras esta etapa como hostelero, donde demostró su preocupación por recuperar el legado gastronómico de la provincia de Málaga, se volcó en la docencia. Fue en la década de los años noventa cuando fue profesor interino del instituto La Rosaleda. En el año 2004 pasó a obtener plaza como docente en el mismo centro donde se formó, la Universidad Laboral de Málaga.  En este centro convenció a la dirección de la necesidad de crear una unidad didáctica de cocina para formar a los alumnos en materia gastronómica.

En el año 2008, persuadió a otras personas relevantes  de la sociedad malagueña para crear una asociación que protegiera el importante legado gastronómico de la provincia. Nacía así la La Carta Malacitana, de la que fue presidente durante dos mandatos, hasta que fue relevado a finales del pasado año por el actual presidente, Antonio Carrillo.

Maeso recibió ayer su último homenaje en Parcemasa, por donde pasaron importantes personalidades de la provincia, entre los que no faltaron profesionales de la gastronomía, empresarios, sindicalistas, periodistas, docentes, amigos y familiares.

Tras el acto, su sucesor en el cargo, Antonio Carrillo, afirmaba, muy afligido, que “la historia de Maeso es la historia de la recuperación de la gastronomía tradicional de Maeso”. En este sentido, el actual presidente de La Carta Malacitana, destacó su “visión profética de la cocina malagueña”. Así aseguró que desde hace 20 años en sus clases “apostaba por la cocina tradicional más que de las nuevas técnicas culinarias”. Su apuesta por la cocina de siempre se manifestó de muchas formas. Entre ellas, en la creación de un menú especial cada jueves en el comedor de la Universidad Laboral, donde mandaban los platos con cuchara.

El actual vicerrector de Política Institucional de la Universidad de Málaga, Juan Antonio García Galindo, amigo personal de Maeso y socio de La Carta Malacitana, aseguraba ayer que “el mundo de la gastronomía malagueña y andaluza tendrán para siempre una deuda contraída con Manolo Maeso, el malagueño de Ibros que se anticipó desde los fogones y desde la escuela, desde la práctica y desde la teoría, a la actual revolución gastronómica que vive nuestra tierra”.

García Galindo lo definió como. “un pensador de la gastronomía y un cocinero experimentado, que razonaba y argumentaba con la misma facilidad que elaboraba y componía sus platos, a fuego lento, porque llevaba la ciencia dentro”.

El cocinero y profesor, reconocido intelectual de la gastronomía malagueña, fue nombrado el pasado jueves 29 de junio Presidente de Honor de La Carta Malacitana, asociación que él mismo fundó en el año 2008. Este nombramiento tuvo lugar durante una entrañable cena de homenaje en el emblemático restaurante Frutos, a la que asistieron más de un centenar de personas.

Durante el acto intervinieron, entre otras personalidades y amigos del homenajeado, Juan Antonio García Galindo, vicerrector de Relaciones Internacionales de la Universidad de Málaga; Diego Rodríguez, presidente del Ateneo de Málaga; Antonio Carrillo, director de La Escuela Convento Santo Domingo de Archidona y presidente de La Carta Malacitana; Manuel Sánchez Vicioso, miembro fundador de La Carta Malacitana; Pepe Cobos, gerente y fundador de El Pimpi; o Armando Herranz, propietario del resta Frutos, entre otros.

Los intervinientes elogiaron la trayectoria intachable de Manuel Maeso, así como las grandes aportaciones que ha realizado al mundo gastronómico en la provincia de Málaga. Tras el turno de palabras, obsequiaron al nuevo Presidente de Honor con una cerámica de Alfajar, con una de sus frases más célebres: “Si el tomate no sabe a tomate, no es un tomate”, así como una placa que lo acredita con la distinción honorífica. Además, se le hizo entrega de una copia especial de los “10 Planteamientos Programáticos de La Carta Malacitana sobre la Cultura Alimentaria de Andalucía”, en la que se resumen los principios fundamentales que él mismo escribió en su día para inspirar a La Carta Malacitana. En la impresión que se le entregó, se dejaron numerosas hojas en blanco para que los presentes pudieran hacer una dedicatoria por escrito al homenajeado. El documento, que también fue entregado a los demás asistentes, fue impreso por la empresa Color Gráfico.

El propio Maeso, visiblemente emocionado, se mostró muy agradecido por este cálido homenaje. También intervino su mujer, Belinda Roda, quien también recibió un detalle de la organización por el apoyo incondicional a Maeso como presidente y miembro de La Carta Malacitana en los últimos ocho años.

Tras estas palabras, los asistentes pudieron cenar un menú inspirado en el propio Manolo Maeso, como una porra blanca ligera con callos de bacalao, un pío antequerano, un gazpachuelo frío con pipirrana de gambas, una pierna de chivo lechal malagueño confitado en AOVE con batatilla y frutas de temporada con sorbete de naranjas del Guadalhorce y miel de azahar. Estos platos fueron maridados con vinos y vermú de Dimobe, que gentilmente los cedió para la ocasión (Ventura 27, Lagar de Cabrera blanco seco, Lagar de Cabrera tinto joven y Pajarete). Igualmente, la asociación La Cabra Malagueña cedió la carne de chivo lechal para esta cena homenaje.

Entre los asistentes, además de los intervinientes antes citados, también estuvieron importantes personalidades vinculadas con La Carta Malacitana, como muchos de sus socios protectores, el periodista Domi del Postigo, el diputado provincial Jacobo Florido o familiares y amigos de Maeso.