La receta del Mesón Sara: tarta de queso con confitura de peras al vino tinto y base de torta de aceite

Este restaurante de Alcaucín nos propone la elaboración de una tarta de queso payoyo con confitura de peras al vino tinto y base de torta de aceite

De cocina tradicional, pero con aires renovados, el Mesón Sara es un restaurante que se encuentra en la localidad malagueña de Alcaucín y que conquista a los comensales por la calidad de la materia prima, apostando siempre por los productos de cercanía.

Sara Martín regenta junto a su marido este establecimiento desde hace cuatro años, cuando recogió el testigo de sus padres y le dio nuevos aires al recetario materno. Así, en sus platos se cuidan todos los detalles, tanto en la propia elaboración como en la presentación. 

En su carta se descubren platos como el rabo de toro, los huevos rotos o la ensalada de queso de cabra, aunque a lo largo de todo el año, se van introduciendo sugerencias fuera de carta, como podría ser el caso, de cara a la Semana Santa, del potaje de garbanzos y espinacas que rompe los esquemas del tradicional guiso, las tortillitas de bacalao con miel de caña de Frigiliana, o las típicas torrijas. 

Y es que los postres caseros son otro de los puntos fuertes de este local, golosas tentaciones que se van renovando y a las que se otorga un toque de vanguardia. Es el caso de la receta con la que nos sorprende Sara Martín en esta ocasión y que comparte con quien se declare amante de la repostería. Se trata de una tarta de queso payoyo con confitura de peras al vino tinto y base de torta de aceite, cuya elaboración pasamos a describir a continuación detallando los ingredientes.

Para la base:

-2 tortas de aceite

-60 gramos de mantequilla

Para la tarta:

-700 gramos de queso crema

-150 gramos de queso payoyo

-1 quesito de Burgos (opcional)

-90 gramos de nata con un 35% de grasa

-2 cucharadas de harina

-90 gramos de azúcar

-2 huevos camperos

Elaboración:

Primero trituramos las tortas de aceite con una buena mantequilla. Una vez procesada, la volcamos en un molde pequeño, de unos 15 centímetros, que sea desmoldable. Prensamos con la cuchara toda la base y reservamos en frío.

Por otra parte, en un bol, mezclamos con una batidora todos los ingredientes del relleno. Una vez mezclados, lo pasamos al molde con la base de torta de aceite. 

Después, introducimos en el horno, previamente precalentado a unos 140ºC. A los 15 minutos, aproximadamente, subimos la temperatura del horno a 180ºC y vamos controlando. “Si el horno es industrial, en unos 30 minutos estará lista la tarta, pero si es el de casa, podría tardar más, por lo que hay que ir mirando”, explica Sara Mesa, “es importante que la textura quede, recién salida del horno, tipo flan”. 

Antes de comer, debe refrigerarse como mínimo unas 6-8 horas, así que es más que recomendable hacerla un día antes de comer.

Como toque final, Sara Mesa, añade una cucharada de confitura de peras al vino tinto, “que es un contraste muy rico, pero se puede usar cualquier tipo de confitura”, señala la cocinera. Para realizar esta confitura, se hace una reducción con vino tinto, peras muy picaditas y azúcar en un cazo. Cuando se reduzca el vino, se le echa una ramita de canela, y esta compota se bate un poco y se deja enfriar para verter por encima de la tarta. “Como toque personal, yo le añado una pizca de sal rosa del Himalaya”, apunta Sara.