Málaga dulce: el ayer y hoy de nuestra pastelería

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La tradición repostera en la provincia de Málaga nos permite presumir de un recetario muy amplio en lo que a dulces, bizcochos y pasteles se refiere. Desde los roscos de vino y los mantecados, los borrachuelos, los mazapanes y los pestiños, tan típicos de las fiestas que se avecinan –sí… ¡Navidad!–, al pan de higo, las torrijas, los hojaldres, las tortas de almendra, las confituras de frutas o incluso las “locas”. Vamos, que la gastronomía malagueña es la perdición de los golosos y una auténtica fuente de inspiración para los profesionales que se dedican a la pastelería.

Las diferentes culturas y civilizaciones que pasaron por la región fueron dejando parte de su acervo culinario y a ellos debemos una parte importante de sabores, texturas y aromas de las que ahora disfrutamos en la sobremesa o a la hora de la merienda. Del mundo árabe es probablemente del que más hemos heredado en lo que a repostería se refiere, un legado en el que destacan ingredientes tan básicos como la harina, el azúcar y la miel. También los huevos, los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos, dátiles, uvas…) y especias del tipo de la canela, ajonjolí o matalahúva.

Muchos de los dulces que hoy se siguen preparando utilizan en mayor o menor medida estas materias primas, aprovechando que estamos en una provincia en la que las tierras regalan excelentes productos y frutos. Uno de los elaborados más célebres entre los malagueños son las tortas de Algarrobo, originales de la localidad homónima –de ahí su denominación. Estas se siguen cocinando con la receta que se utilizaba durante la ocupación árabe: harina, levadura, azúcar, canela, matalahúva, aceite de oliva virgen extra y almendras. En Málaga hay varias empresas que las fabrican, como es el caso de La Caleteña, Lupiáñez o las que hacen en Pastelería Ramos, en la zona de la Axarquía.

De la comarca axárquica procede también la tradición de las arropías. Pablo Castro Bonaño, en el libro ‘La cocina de la Axarquía y sus fiestas’, recoge cómo se prepara este delicioso caramelo, simplemente con miel de caña, aceite de oliva y unas cucharadas de agua. Son una especie de bastoncillos de caramelo que se consumen especialmente en Cuaresma, por Vélez-Málaga y alrededores.

Otro ejemplo de dulce que ha llegado hasta nuestros días es el bienmesabe, con azúcar, almendras, huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla y canela molina. Este es muy típico de Antequera y si hay un lugar donde los elaboran de manera magistral ese en el Convento de Belén, donde las religiosas clarisas mantienen la fábrica más antigua que hay en la comarca. Bienmesabe, roscos de aceite, magdalenas, polvorones, alfajores, mantecados, roscos de vino… ¡Es una visita imprescindible!

Innovación en el mundo de la repostería

Productos y tendencias más tradicionales conviven en el mundo de la pastelería malagueña con interesantes tendencias de innovación y desarrollo que apuestan por incorporar ingredientes a los que apenas se había recurrido hasta ahora y utilizar técnicas vanguardistas, maneras que proceden de la alta cocina. Se trabajan especialmente las texturas, consiguiendo sorprender y encandilar a los clientes tanto por la apariencia como por los sabores.

Uno de los establecimientos que muestra a la perfección ese ir más allá de los usos y de la herencia recibida es pastelería Don Pedro, en Torre del Mar. Más de 30 años lleva abierto este establecimiento que ahora gestiona David Geiser en el que convierten “ingredientes comunes en productos muy diferentes, apostando por sorprender siempre a nuestra clientela”. Lo que nos ofrecen desde sus vitrinas cambia por completo todas las semanas y van adaptándose al momento. Por ejemplo, en pleno otoño podemos degustar mousse de castañas y bizcochos de frutos secos o las pastas para el café, que en Don Pedro las reinventan con cremas y aderezos que les dan un toque especial. ¿Un ‘best seller’ del equipo de Geiser? Las tartaletas de fresa, “con fresas de Algarrobo”. “Aprovechamos los frutos y materias primas que nos regala esta comarca para nuestras creaciones”, apunta David.

Esa misma filosofía es una de las claves de Truffel, que se dirige al sector de la hostelería y la restauración con una carta de dulces y postres en los que conviven clásicos de siempre con novedades y creaciones de autor. Chema Oviedo y Marta Subiris, al frente del negocio, explican que para ellos es fundamental recurrir a alimentos malagueños y que la preparación sea cien por cien artesanal. Renuevan sus propuestas todos los años y con motivo de las navidades han preparado una línea especial. “Salados, troncos de navidad y cuatro tipo de turrones con los que sorprenderemos al comensal”, destaca Oviedo.

Don Pedro y Truffel son dos exponentes de un I+D en repostería que se está haciendo hueco sin desmerecer ni dejar a un lado una tradición pastelera que forma parte del ADN de la gastronomía en la provincia de Málaga. El ayer y el hoy de un recetario que suma delicias que son una auténtica tentación para los más golosos.