Arroz con pato, calabaza y foie, la receta de Restaurante Beluga

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La esencia de la cocina mediterránea con una presentación elegante y vanguardista. El restaurante Beluga se sitúa en pleno centro de Málaga, en la plaza de las Flores, en un rincón donde nos sentimos resguardados del bullicio de la ciudad y nos sumergimos en un mundo de sabores y olores. Y que mejor para la temporada de invierno que se aproxima que decantarnos por su arroz, que lo preparan de una forma especial: con pato, calabaza y foie.

Uno de sus platos estrella en la carta de arroces que nos ofrecen, con cerca de quince variedades para todos los gustos y con productos frescos. Además de Beluga, en la plaza de las Flores nos encontramos con otro de los locales emblemáticos del grupo: Kraken, una propuesta informal y desenfadada, como ellos denominan, con productos orgánicos y de kilómetro cero. Y en el Muelle Uno, otra de sus propuestas es Cambara, con nuevas combinaciones de sabores y una cocina en evolución para aquellos paladares deseosos de conocer nuevas experiencias.

• INGREDIENTES CALDO DE PATO •

2 muslos de pato

10 L de agua

Sal

200 gr de nabo

150 gr apio

300 puerro

500 zanahoria

• PREPARACIÓN

• Ponemos todo a cocer en una olla durante 3 horas y con cuidado de que no se deshagan, retiramos los muslos de pato y los desmigamos. Colamos el caldo.

• INGREDIENTES SALMORRETA

• 750 gr salsa de tomate

150 gr ajo

5 ñoras

• PREPARACIÓN

• En abundante aceite freímos las ñoras, retiramos y enfriamos. En ese mismo aceite incorporamos el ajo triturado y cuando dore, añadimos el tomate y la ñora picada con una trituradora, o metemos todo en la thermomix y trituramos.

• PARA EL ARROZ – 4 PERSONAS

• En una paellera de 38 centímetros añadimos 400 gramos de arroz bomba, 60 gramos de aceite, 6 cucharadas de salmorreta, 350 gramos de pato, 150 gramos de calabaza cortada en dados, un poco de tomillo y romero y 1,5 litros de caldo de pato. Ponemos a hervir, y cuando lleve 2 minutos hirviendo terminamos en el horno a 240 ºC durante 10 minutos. Al sacarlo del horno, añadimos unos trozos de foie previamente marcados y dejamos reposar 2 minutos.