El mollete, alimento protegido

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“Elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración”. Es el auténtico mollete de Antequera y acaba de entrar en el Olimpo de las denominaciones de origen protegidas.

Con este reconocimiento europeo culmina un proceso que comenzó hace 15 años para que este producto tan característico de la ciudad del Torcal fuera reconocido con un sello de calidad que protegiera su singularidad como producto único. Con la llegada de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mollete de Antequera’, los productores de este pan de textura tierna, suave y tersa y aromas intensos reciben un fuerte respaldo de cara a posibles falsificaciones. Antonio Báez, gerente de la empresa Molletes Artesanos de Antequera, cuyos productos se comercializan bajo la marca ‘La Molletería de Antequera’, explica que para el sector “es muy satisfactorio contar con este marchamo, que diferencia al mollete de Antequera de cualquier otro tipo de pan que, por inercia, se tiende a imitar en distintos puntos de España”.

Según señala el empresario antequerano, “hay muchos grandes fabricantes, principalmente de la panadería congelada, que realizan un pan parecido al que llaman mollete de tipo Antequera o mollete antequerano y esto confunde a los consumidores y desvirtúa el producto”.

La llegada de la IGP no parece indicar a corto plazo un incremento de las ventas, asegura Antonio Báez, pero sí que le va a dar una autenticidad al producto y va a obligar a los distintos fabricantes que se quieran acoger a este distintivo a cumplir con las características exigidas por la normativa. “Nos va a permitir defender este producto y revalorizarlo, teniendo el precio de mercado que un producto de estas características debe tener y que en la actualidad se ve afectado por la competencia desleal”.

Historia

El origen más remoto de la elaboración del mollete de Antequera parece estar en los panes planos, con poca cochura y poca levadura que hacían los judíos y árabes en al-Ándalus entre los siglos XII y XV. Sin embargo, el origen etimológico del término «mollete» es castellano: ‘muelle’ significa blando y hace referencia a la esponjosidad y ternura características de este tipo de pan.

En la búsqueda de sus orígenes, se han encontrado documentos que manifiestan que este producto se fabricaba y consumía en Antequera en el año 1539, fecha a la que corresponde un manuscrito conocido como libro de María Enríquez. En él se incluye una receta familiar en la que la base principal es el mollete. En el documento aparecen diversos términos gastronómicos en los que los protagonistas son la harina, la leche y los huevos, bajo el nombre de “molletes reales”.

La referencia comercial más antigua sobre la fabricación del mollete en Antequera se encuentra en un acta de octubre de 1775 por la que se concedió autorización a un tal Manuel Esbrí para “amasar pan francés y molletes … celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies”. Después, el rastro documental del mollete se pierde hasta principios del siglo XX. Es en 1939 cuando el maestro panadero antequerano Juan Paradas Pérez recupera la elaboración del mollete de Antequera y es esa misma receta la que se ha mantenido hasta la actualidad y la que ahora conquista los paladares europeos.

Consejo regulador

Tras este reconocimiento de calidad, el próximo paso es la constitución y puesta en marcha del Consejo Regulador de la IGP Mollete de Antequera. Una vez se publique su reglamento, se abrirá un periodo de inscripción para los hornos elaboradores que quieran acogerse a este producto certificado. En este sentido, Antonio Báez confía en que esta unión “sirva de impulso para trabajar el producto de otra forma, comunicarlo mejor y darlo a conocer para que a nivel nacional e incluso internacional sea reconocido como ‘Mollete de Antequera”.

¡Y ahora, a por el mantecado!

Tras el reconocimiento del mollete de Antequera como producto con Indicación Geográfica Protegida, la ciudad del Torcal ha comenzado a movilizarse para poder iniciar próximamente los trámites que permitan lograr la IGP Mantecado, Polvorón y Alfajor de Antequera, productos tradicionales con siglos historia para los que sería vital obtener este sello de calidad.