Jesús Terrés: «A Betty Draper le gustaría Málaga. Estoy segurísimo»

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Jesús Terrés ha publicado uno de esos libros que te reconcilian con la vida, que la celebran página a página: «Nada importa» (Editorial Círculo de Tiza). Su relación con Málaga ha tenido varias etapas, «cada una de ellas vinculadas a experiencias, casas de comidas y personas». Para este valenciano, que vive frente al mar, dirige la agencia de storytelling «Lobo» y escribe en revistas como «Vanity Fair», «Condé Nast Traveler» o «GQ», la provincia malagueña es sinónimo de «luz, calma y entusiasmo». Afilen el lápiz, cojan un cuaderno y anoten todo lo que Terrés recomienda en esta entrevista hedonista para disfrutar del verano.

¿Qué debe tener para ti una noche de verano inolvidable?

Permíteme citarme a mí mismo como Lola Flores, Camilo José Cela o Rocky Balboa: la brisa de media tarde y aquellas “Noches azules” que tan bien definió Joan Didion como metáfora de esas semanas en las que los crepúsculos se vuelven largos y azules. Bellísimos. Unas alpargatas de Castañer, las lonjas de pescado y el peso de la toalla sobre tus hombros: tu única carga. Summer Wind, las noches de llenas de verano y tantas canciones de Sinatra, “Era música para hacer el amor; en las playas, en los atardeceres suaves de verano; en casitas a orillas del lago; en yates, en taxis, en cabañas”. 

En verano cada día es una hazaña y el niño que fuimos nos recuerda el hombre que podríamos ser. Ese que olvidaremos en septiembre.

Cuando vienes a la provincia de Málaga, que sabemos que son algunas veces a lo largo del año, ¿cuáles son esos rincones turísticos y gastronómicos que más te seducen?

Mi relación con la provincia Málaga ha vivido varias etapas, cada una de ella vinculada a experiencias, casas de comidas y personas. Siempre he sido feliz allí, vamos a empezar por ahí. Los primeros viajes de la mano de una mujer (claro) ella veraneaba en Málaga y recuerdo las barras más clásicas y las tapas de siempre: El Pimpi, El Cortijo de Pepe o El Chinitas. Poco después cambié la ruta por Ronda por culpa de Fernando Angulo (que es como un hermano) rondeño de cuna pero sanluqueño de adopción y que organizaba allí catas memorables, allí conocí al gran Benito Gómez (por entonces en Tragatapas, ahora en Bardal) y a Marquitos Granda de Skina. Dos gigantes. De vuelta a la capital de la provincia gracias a Álvaro Muñoz (que me dice que ojo con Cávala de Juanjo Carmona) y su fabuloso Málaga Gastronomy Festival, es el momento de La Cosmopolita de Dani Carnero (ahora, también, en el enorme Kaleja), Óleo de Sergio del Rio y Rui Junior o Arte de Cozina de Charo Carmona, qué gran personaje y cuánto he aprendido gracias a Fernando Rueda García; historiador, gastrónomo, autor de la imprescindible “La Cocina popular de Málaga”.

Otra nueva etapa en Ronda y Marbella en estos últimos años gracias, en parte, a Santiago Muguiro (buen amigo) y su proyecto LA Organic: sin duda Ronda va a ser una de las capitales mundiales del oleoturismo gracias a su trabajo, estoy seguro. Recuerdo almuerzos memorables en Los Marinos José de Fuengirola, Kütral en Ronda o tan solo hace un par de semanas en La Milla de Marbella. Es que es imposible no ser feliz en Málaga.

¿Qué platos y productos malagueños no faltan nunca en tu mesa?

Tenéis buen aceite y buen jamón, buenos quesos de cabra, buenos vinos (Descalzos Viejos, sin ir más lejos) una despensa marinera apabullante y un desayuno (el mollete de Antequera) que ríete tú de la tosta de aguacate de las narices. La despensa malagueña es interminable. 

Si Málaga fuera un cóctel, uno de esos que José Luis Garci enumera en su libro “Beber de cine”, ¿a cuál se parecería?

Málaga (ciudad) es, para mí, sinónimo de alegría, luz, calma y entusiasmo así que te diría que —mucho antes que un Dry Martini, demasiado afilado— escogería un Gimlet, el cóctel de Betty Draper (Mad Men): ginebra, zumo de lima y su rodaja, menos es más. Copa Martini o vaso largo, frío como la casa de un notario: el primer trago es el cielo. A la señora Draper le encantaría Málaga, estoy segurísimo.

“La única religión que profeso es la de la piel erizada”, escribes al comienzo de tu libro “Nada importa”. Deberíamos estar todos los días celebrando el milagro de seguir vivos y, sin embargo, parece que se nos olvida…

No me canso de repetirlo: el peor pecado que podemos cometer (mucho más que los más obvios) es dejar que tantas supuestas urgencias del día a día nos hagan olvidar qué es lo importante. La vida es demasiado corta como para andar perdiendo el tiempo con naderías, personas grises y batallas perdidas; si que es que ya lo anticipó don Miguel de Cervantes: “Cosas veredes, amigo Sancho”.

Señalas que hay que coleccionar experiencias y vivir solo con objetos imprescindibles, que hay que comer bien y beber mejor. “Estar despierto y no perderse un minuto de la aventura”. España tiene muchos argumentos para estar toda la vida recorriéndola. ¿Qué sitios recomiendas a nuestros lectores para perderse este verano, para escapar del ruido?

A ver, en la vida hay pocas certezas que tenga tan radicalmente claras como esta: viajar es la única cura contra la estupidez. Firmo, además, cada palabra en torno al poder del viaje de ese cocinero (nómada) imprescindible que fue Anthony Bourdain: “Viajar te cambia. A medida que te mueves por la vida y por el mundo dejas pequeñas marcas en él, y por pequeñas que sean, esas marcas cambian el mundo.  A cambio, la vida y los viajes dejan marcas en ti. Y la mayoría de las veces, esas marcas (en tu cuerpo y en tu corazón) son terriblemente hermosas”.

Todo este rodeo para llegar a esta otra certeza: España es uno de los lugares del planeta (hay que quitarse ya de encima esa tontería de la falsa modestia) donde mejor se come, mejor se bebe y mejor se vive. Y eso es en parte culpa de esa diversidad que a veces no queremos entender: nada tienen que ver las siete calles de Bilbao con el puerto de Fornells en Menorca con la Sierra de Madrid o con el barrio de la Viña en Cádiz, y precisamente en esta asombrosa diversidad está la magia, ¿no? Un rodaballo de las parrillas de Elkano, un virrey a la brasa de Abel Álvarez en Güeyu Mar, la pasión por el mar de Ángel León en Aponiente, la caldereta de Sa Llagosta, la extrema sensibilidad de Bittor Arginzoniz en Etxebarri, el clasicismo bien entendido de La Buena Vida, las gambas del Faralló o el hedonismo marinero de La Milla. Las locuras de Dabiz Muñoz, la creatividad de Disfrutar, la sala de Lasarte o la obsesión por la belleza de Quique Dacosta. Es que España no se acaba nunca.

¿Por qué olores, por qué sabores merece la pena vivir?

Cuidar y que te cuiden, el único sabor (porque tiene un olor y tiene un sabor) por el que merece la pena vivir es el amor. 

“El pan del desayuno, el café sobre la mesa -el rugido de la máquina, su tacto frío y sus olores tostados que se repiten cada mañana-.”, escribes. Lo esencial está en lo pequeño, en lo más sencillo…

Es que pienso ahí exactamente como Milena Busquets: lo grande y lo ‘macro’ nos ha fallado terriblemente (en la política y en la vida, en esa búsqueda tan tonta en la que andábamos metidos de cuanto más, mejor: qué pereza con estar midiéndosela todo el rato)

¡Proyectos pequeños, honestos (porque la honestidad es verdaderamente revolucionaria) y la intimidad como bandera. Poner sobre el tablero nada más que autenticidad y verdad. Cambiar el mundo desde una escala más pequeña y construir (y cuidar) relaciones de tú a tú y placeres minúsculos. Son lo único que te llevarás de aquí.

En una entrevista que te hice hace algunos meses, me dijiste que intuías que a la Reina Isabel II le pirraba el Jerez y que la imaginabas, feliz, si probara las tortillitas de camarones y unas papas aliñás. Volar muy alto te hace perderte grandes cosas terrenales, ¿no?

Yo creo (estoy seguro) que tendrá su dealer de buenos jereces y también, por qué no, me la imagino haciendo escapaditas de tapadillo a la plaza del Cabildo, disfrazada de guiri en la cola de Casa Balbino. Qué arte la escena, ¿no? 

Vengo a decir con esto que en la vida hay momentos para lo alto y para lo bajo, para las cosas grandes y para las pequeñas, para lo único que no debería haber espacio es para el aburrimiento. A partir de ahí, no queda otra: hay que comerse la vida a bocaos, rebañar el plato, prender la candela. 

Si vamos a Valencia, tu tierra, ¿dónde nos llevas?

Valencia y Málaga: tan diferentes y tan parecidas, ¿verdad? La última vez que hablé con Ferran Adrià (en Lisboa) me dijo algo que aún recuerdo: “València y Málaga son ahora mismo los destinos gastronómicos de referencia de España”. Pienso lo mismo (quizá añadiría Menorca, que está que se sale) y por eso imposible resumir València pero me pides que me moje y no soy de los que se pone de perfil: el producto de Askua, Bressol o Rausell; la mirada pegada al territorio de Vicente Patiño, Begoña Rodrigo o Napicol, los arroces de Casa Carmela o Lavoe, el barrio bien entendido que transpira Anyora, el Richard o 2 Estaciones y por supuesto Ricard Camarena, Quique Dacosta y Nozomi. Me dejo muchísimos pero en estos comerán (y beberán) de cine.

¿Es el amor una de las razones por las que ponemos un pie cada día fuera de la cama?

En realidad, es la única.  ■