Las setas, un icono gastronómico del otoño

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En la provincia de Málaga hay una gran variedad de hongos, aunque su disponibilidad este año dependerá mucho de la climatología

Boletus, níscalos, parasoles o amanitas cesáreas son algunas de las setas más deliciosas que se pueden encontrar cada otoño en la provincia de Málaga. Su presencia o incluso su abundancia en esta nueva estación dependerá mucho de la climatología. 

Para que se puedan encontrar con cierta facilidad bajo las espesas arboledas que hay en muchos puntos de la provincia de Málaga, se tienen que dar algunas condiciones, que resultan fundamentales. 

Por un lado, es necesario que haya cierta humedad, proporcionada, claro está por las lluvias de las últimas semanas del verano y las primeras del otoño. Sin el líquido elemento, no será posible verlas sobre la tierra. Las precipitaciones tienen que ser relativamente abundantes, pero tampoco pueden ser torrenciales, ya que esto puede provocar el arrastre del manto de la tierra, que es idóneo para que aparezcan determinados hongos.

Por otro lado, las principales setas con valor culinario del otoño son de carácter termófilo, es decir, necesitan que las temperaturas no sean demasiado frías. De hecho, en cuanto caiga la primera helada nocturna en nuestras sierras, se dejarán de ver estos sabrosos hongos. 

De esta forma, lo normal es que en determinados puntos de la provincia de Málaga se puedan encontrar entre los primeros días de octubre y los últimos de noviembre. Lo saben bien los muchos aficionados a la micología. Entre ellos, están los que sólo buscan aquellas que son comestibles y especialmente las más sabrosas, como la ‘amanita cesárea’, más conocida en algunos lares andaluces como la tana o la yema de huevo.

También hay otras relativamente abundantes como el níscalo o ‘lactarius deliciosus’, que, en ocasiones, resulta muy complejos de encontrar bajo espesas mantas de agujas de pinos. Sólo su llamativo color naranja hace que los más experimentados sepan encontrarlos relativamente fácil.

Otra perla micológica que se puede encontrar en los bosques malagueños es el boletus edulis. Aunque hay otras setas de la misma familia, no todos tienen el mismo valor culinario. Incluso hay algunos que son muy tóxicos, como el boletus satanás. Pero el edulis es muy valorado en la gastronomía por sus propiedades organolépticas.

Otras setas que se pueden encontrar en territorio malagueño son la de cardo, el parasol, la trompeta negra, el pie azul y, algo más tarde en el calendario, la chantarela.

¿Dónde encontrarlas? No hay una zona en concreto donde salgan unas u otra setas, aunque lo normal es que, en el caso de las termófilas, sean en zonas de bosque, que pueden ser de castaños, encinas, alcornoques, quejigos, pinsapos o pinos en el caso de la provincia de Málaga.

Pero, para buscar setas no es una misión fácil. En primer lugar, porque requiera de unos conocimientos o una formación previa. Para ello, existen talleres y jornadas de micología impartidos por profesionales en la materia. De hecho, lo habitual es que en este otoño tengan lugar algunos de esos encuentros, en los que se pueden aprender las primeras nociones, en municipios como Júzcar, Benarrabá, Cortes de la Frontera o Monda.

Por otro lado, no es suficiente con saber qué setas son comestibles y cómo recolectarlas correctamente, sino que también se necesita conocer cuáles son las tóxicas o incluso venenosas. Cada año, desgraciadamente, hay que lamentar ingresos hospitalarios o incluso fallecimientos por la ingesta de setas que son nocivas por la salud. La falta de conocimientos y cierta osadía son malos aliados en el mundo de la micología. Por esa razón, ante la duda, lo mejor es abstenerse de cortar o incluso tocar un hongo. 

Malas prácticas a la hora de la recolección como no respetar el silencio si acudimos en grandes grupos, levantar indiscriminadamente el manto superficial de la tierra buscando las setas (esto destruye el micelio, parte fundamental del hongo), almacenar los ejemplares en bolsas de plástico (evita la caída de esporas y además de estropearlos, por eso la recogida se ha de hacer con cestas de mimbre) o destruir los hongos que no conocemos por simple diversión son malas prácticas a la hora de salir al campo a buscar estos preciados frutos.