Trucos con estrella de Diego Gallegos

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Para aprender cocina, no hay nada como hacerlo de los mejores, por eso nos hemos colado entre fogones con Diego Gallegos, propietario y chef ejecutivo de Sollo y Arara. Allí nos ha contado algunos de sus mejores trucos para que nos convirtamos en grandes cocineros. Toma nota.


• BOQUERÓN
Un pescado tan de nuestra tierra como el boquerón merece un espacio en la cocina de Diego Gallegos, pero ¿cómo conservarlo para que llegue a nuestra mesa en óptimas condiciones?


En el caso del pescado hay que tener mucho cuidado con el anisakis, un parásito que puede producir lesiones en el tubo digestivo. Para evitar este problema, Diego Gallegos nos recomienda quitar las vísceras y congelarlo, al menos, durante cuatro días en el congelador de casa. Igualmente, hay que hacerlo con los boquerones en vinagre, para lo que el chef aconseja la congelación una vez que estén preparados y antes de ser consumidos.


• LA FRITURA DE PESCADO


¿A qué malagueño o visitante no le gusta una buena fritura de pescado?

Seguramente, a pocos. Pero si la tenemos que hacer en la cocina de casa a veces la cosa se complica un poco más. Para que salga una fritura perfecta, Diego Gallegos
usa unas gotas de limón y una pizca de sal. Así saldrá más dorada. Por supuesto, el chef nos explica que la fritura hay que hacerla en aceite de oliva, a 180 ºC, sólo con harina blanca y muy bien escurridos.


• AGUACATE
Vivimos en tierra de producción de subtropicales y el aguacate, sin duda, es un producto con mucho protagonismo, cada vez más integrado en nuestra cocina y en los platos que servimos en casa, pero ¿cómo evitar la oxidación de este producto tan especial cuando hacemos guacamole?


Diego Gallegos lo hace usando zumo de lima, aceite de oliva y tomate fresco picado, del que hay que aprovechar la acidez para evitar la oxidación. Usar estos ingredientes también nos servirá para servir el aguacate en láminas, por ejemplo, en una ensalada, y que conserve todo su color natural.


• OSMOSIS


La osmosis es una técnica de cocina en la que se da una transfusión de elementos líquidos y sabores a alimentos porosos a través del vacío. Es así como Diego Gallegos hace su cebolla criolla en el restaurante. Para ello, pone zumo de lima, cilantro y sal a la cebolla, que es porosa en un 70 por ciento. Aplicándole tres veces vacío, absorberá
los sabores de la lima. La cebolla criolla se puede usar como guarnición en cualquier tipo de carne grasa, como una panceta de cerdo. Su acidez ayuda a refrescar el paladar.