Mantecados y polvorones: se impone la tradición

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Los días de Navidad serían un poco extraños si las comidas y cenas familiares no estuvieran coronadas por los tradicionales dulces navideños. Más aún, en estas fechas no faltan en los hogares e incluso en algunos establecimientos comerciales bandejas con estos deliciosos productos para agasajar a nuestros invitados o clientes. Entre los más populares se encuentran los mantecados y polvorones, envueltos en el clásico papel de seda blanco. 

El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en Andalucía, propiciado por un excedente de cereales y manteca de cerdo, animal que se sacrificaba cuando llegaba el frío. Lo que no se sabe con certeza es si comenzaron a elaborarse en Estepa o en Antequera, donde existe un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. 

La realidad es que hay pocos documentos que sean anteriores al siglo XIX en los que se haga referencia a los mantecados y polvorones, pero sí se sabe que mucho antes de que los mantecados de la localidad sevillana empezaran a adquirir fama, las fábricas de mantecados de Antequera ya eran proveedoras de la Casa Real.

Actualmente, Antequera concentra el 95 por ciento de la producción de mantecados y dulces navideños de toda la provincia de Málaga, alcanzando los 5,5 millones de kilos anuales. En este 2021 se pretende alcanzar los 6 millones. Más de una decena de empresas se dedican a su elaboración, generando cerca de 450 puestos de trabajo directos. A nivel andaluz, el sector produce 30 millones de kilos al año y genera unos 5.000 empleos directos e indirectos. 

Aunque a simple vista pueden llegar a confundirse, polvorones y mantecados son dos dulces distintos. En primer lugar, por su forma, ya que tradicionalmente, los polvorones tienen forma ovalada y los mantecados son más redondeados. Pero hay otras diferencias. 

Los polvorones siempre contienen almendra en su composición, mientras que los mantecados pueden no llevarla. Además, en el caso de los mantecados, las harinas de trigo y de almendra, si la lleva, no están tostadas. El azúcar utilizado para su realización es granillo y además se utiliza por regla general huevo o claras de huevo en su elaboración.

Por el contrario, en lospolvoroneslas harinas, tanto de trigo como de almendra, siempre hay que tostarlas antes de su elaboración. El azúcar utilizado es glas y no llevan huevo. Los tiempos de horneado también difieren, siendo más corto en el polvorón.

“Un buen mantecado o polvorón se distingue en primer lugar por la calidad de la materia prima, no todas las canelas son iguales, no todas las almendras tienen el mismo calibre y no todas las mantecas son ibéricas” explica José María Moreno Camacho, gerente de Sabores Caseros, una empresa antequerana de carácter familiar con más de 40 años de historia, que elabora y envuelve de manera manual sus dulces navideños para venderlos en todo el territorio nacional. “Además hay que tener en cuenta la elaboración, que en nuestro caso es artesanal, y la cocción. Un polvorón o un mantecado se tiene que deshacer en la boca”, apunta.

Con más de una decena de productos para estas fechas en el mercado, el más demandado es el polvorón con almendras enteras y también el que está bañado en chocolate. En este sentido, Moreno señala que la gente joven busca otros sabores que no sean los tradicionales y hay que adaptarse a los nuevos tiempos ofreciendo diferentes variedades. 

También en el Grupo Sancho Melero han entendido bien que la innovación es el futuro de los mantecados y polvorones de Antequera, y por eso el año pasado lanzaron “el primer y único mantecado de mantequilla, que está tomando mucho peso en el mercado”, indica Ángel Sancho, director comercial de la empresa, fundada en 1948. A ellos se unen las novedades de este año: los polvorones con pistacho y sal, los polvorones con nuez Macadamia y los polvorones con cacahuete. 

Grupo Sancho Melerotiene un amplio surtido con diferentes sabores, frutos secos y composiciones, a su vez con y sin azúcar y sin gluten, pero su producto estrella es el mantecado doble de canela. A finales de este año pretenden alcanzar las 3.200 toneladas de productos, que se pueden encontrar en las principales cadenas de hipermercados y supermercados nacionales y regionales, así como en diferentes países europeos, Rusia, Arabía Saudi, Emiratos Árabes, Marruecos, Argelia, Mauritania o Guinea Ecuatorial, entre otros.

El mantecado doble de canela es también uno de los productos más demandados de La Antequerana, una de las marcas del Grupo San Roque Antequera, que lleva fabricando dulces navideños desde 1888. En su catálogo se pueden encontrar mantecados de limón, coco o cacao, que tradicionalmente son los más populares en estas fiestas, pero también los de turrón de avellana y los de aceite de oliva virgen extra. Entre los polvorones, destacan los de canela, los de almendra, los de pistacho y los de piñones. 

Guillermo Ramos, responsable de Marketing y Comunicación, explica que, aunque llevan fabricando dulces desde agosto, es en estas fechas cuando se incrementa la producción para poder atender todos los pedidos que les llegan, desde clientes particulares hasta tiendas y distribuidores. Y es que el Grupo San Roque Antequera cubre todo el territorio nacional y exporta puntualmente a destinos como Dublín y Hong Kong, sus mercados más importantes.

Sin lugar a dudas, Antequera es la ciudad del mantecado malagueño, pero no es la única localidad de la provincia de Málaga que realiza estos dulces tradicionales. Así, se pueden encontrar en Archidona, El Burgo, Monda, Alhaurín El Grande, Ronda, Cómpeta o Alcaucín. A estos lugares hay que añadir los distintos conventos que aún elaboran de manera tradicional los dulces más solicitados de la Navidad.

El mantecado, el polvorón y el alfajor antequerano podrían contar a medio plazo con la Indicación Geográfica Protegida, ya que el Ayuntamiento de la localidad aprobó el pasado año el inicio de los trámites para solicitar esta denominación. Un reconocimiento que ya posee el mollete antequerano y al que se suma la Denominación de Origen Protegida que obtuvo en su momento el Aceite de Oliva Virgen Extra de Antequera.