Marisco, el rey de la mesa navideña

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Nos vamos preparando el cuerpo ya para las comidas y cenas navideñas, y sobre todo los amantes del marisco saben que la Nochebuena, Navidad o la cena de Nochevieja siempre hay que buscar un hueco en nuestros platos para las cigalas, las gambas, nécoras, los bogavantes o centollos en distintas presentaciones. Bien como entrantes previos a los platos principales o como aperitivos, se convierten en los indispensables en nuestros hogares. Y, por supuesto, como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo, hay formas de prepararlos y presentarlos para darles más sabor y así garantizar que sean todo un éxito.

Para ello es muy importante comprar el marisco fresco, tal como nos recomienda Adrián Martín, gerente de marisquería El Yate, uno de los locales preferidos por la clientela por su forma de presentar el pescado, en una localidad de fuerte vinculación con la tradición pesquera y marinera como es Torre del Mar. Para las langostas, los bogavantes, los centollos o el buey de mar es importante que se pongan las patas hacia arriba mientras se están cociendo, en una olla con abundante agua, y así evitamos que se vacíe por las extremidades.

En cuanto a las gambas, “el método de cocción tradicional que realizamos aquí es con una olla con agua de mar y si no es posible, al agua se le añaden un par de puñados de sal”, y cuando esté hirviendo se pueden echar las gambas, cigalas o langostinos. En cuanto estén subiendo a flote, es necesario retirarlas para seguidamente echarlas en un barreño con agua muy fría, con hielo y sal, y dejarlas que se enfríen durante un período aproximado de diez minutos.

También en las marisquerías y restaurantes de Caleta de Vélez, por su proximidad a uno de los puertos más importantes de la provincia, saben que ese punto de cercanía da un plus de calidad que viene prácticamente de traer el pescado de la embarcación a la mesa. En ese sentido en el marisco una de las máxímas garantías “es que esté fresco y cocerlo con agua del mar”, nos recomienda Elisabeth Díaz, cocinera de La Parada. Igualmente, de restaurante ChinChin, Lourdes Villalobos también nos hace hincapié en cocer el marisco con agua del mar “para darle ese punto, y el tiempo de cocción debe variar según el tipo de pescado y marisco, que por supuesto debe estar fresco”.

Y tan importante como dedicar un tiempo en la cocina para sacar el máximo partido al marisco, es su presentación, así como su forma de darle vistosidad. De hecho, puedes colocarlo agrupado en fila como es el caso de las gambas o las cigalas o separlas por grupos si en un mismo plato o bandeja hay distintas variedades, pero no mezclarlas. Por supuesto, no debes olvidarte tampoco de colocar algunas rodajas de limón e incluso si añades hielo le puedes aportar mucha más frescura. También te puedes atrever a presentarlo en forma de cóctel, y para ello aprovechar los langostinos y gambas en esta receta que puedes acompañar con productos de nuestra tierra como puede ser el aguacate, el tomate o el mango.