Miel de caña: dulce esencia de la Axarquía

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Hay sabores y olores que definen el carácter de un pueblo. La fresa, las gambas o el jamón nos transportan directamente a las tierras Huelva, por ejemplo. Si hacemos un pequeño ejercicio de imaginación con la Axarquía malagueña, descubriremos sensaciones inconfundibles. Pensemos en la uva moscatel, los paseros, el aguacate, pero también en la miel de caña. Precisamente, Frigiliana ha quedado como la última plaza donde se ha podido conservar todo el proceso de elaboración de la miel negra.  El ingenio de Nuestra Señora del Carmen es testigo mudo de una herencia que se ha mantenido a lo largo de tres siglos. Estas instalaciones se ubican en el Palacio de los Condes de Frigiliana y en una fecha tan remota como 1720 arrancaba su producción. Si algo saben en esta población malagueña es elaborar la mejor miel negra del mundo. No necesitan certificado ni una denominación de origen. Ni falta que hace. La caña de azúcar procede fundamentalmente de la Costa Tropical y todo queda en casa.  Tanto es así que las 400 toneladas que producen tienen como destino Suiza, Bélgica, Reino Unido o Israel. Dentro de España podemos encontrarla fácilmente en grandes superficies y en comercios tradicionales.  Un producto que se encarga de endulzar no solo el paladar sino el espíritu, y que nos transporta directamente a las tierras del sur y a la Axarquía.

La popularidad y su arraigo en Frigiliana, han convertido a este producto en símbolo de la localidad y epicentro de unas fiestas dedicadas a tan dulce esencia. Desde hace cinco años, y coincidiendo con las cruces de mayo, esta población organiza un nutrido programa de actos que le rinde homenaje.  El evento más destacado es la visita didáctica a la primera y única fábrica de Europa, Nuestra Señora del Carmen, dedicada a la manufactura de miel negra. Durante la jornada del próximo 29 de abril, habrá degustaciones gratuitas de postres y platos típicos con la miel como protagonista indiscutible. Los vecinos de Frigiliana rescatan platos antiguos y los muestran a los visitantes a lo largo de casi una veintena de puntos repartidos por el casco urbano. No faltarán exposiciones de fotografías, antiguos utensilios, bailes, coros y danzas. Incluso se celebran concursos de fotografías y pintura cuyo tema principal es la miel de caña.

La miel de caña es un ingrediente fundamental de la repostería de la provincia de Málaga como lo demuestra su versatilidad para aderezar torrijas, borrachuelos, conservas de batata, o simplemente para elaborar galletas, gachas, almendrados, tortas o bizcochos. Incluso podemos confeccionar unos caramelos sorprendentes llamados ‘arropías’.

Pero el verdadero salto de la miel de caña se produjo cuando los cocineros de la zona de Antequera y Archidona recuperaron una receta antiquísima que trajeron los árabes: las berenjenas fritas con miel de caña. Este plato sencillo y simpático triunfó de forma inesperada y le devolvió el esplendor perdido de antaño.

Marida muy bien con fruta ácida (naranjas, piñas, uvas, moras, pomelos o mandarinas) o el melón si aún está verde. La miel de caña aporta mucho sabor a yogures y flanes. Incluso sienta muy bien a las carnes antes de hornearlas. Solo unas pinceladas, y sin pasarse. Pero si queremos extraer todo su potencial, debemos hacernos con un ejemplar de ‘La Miel de Caña en la Cocina Tradicional y Creativa’, obra publicada en 2014 por el historiador y crítico gastronómico, Fernando Rueda.

La miel negra es una fuente muy rica de azúcares, por lo que debe tomarse con moderación. Ha de utilizarse como un ingrediente más y no como un alimento. Básicamente, es jugo de caña de azúcar por lo que conserva intactas las propiedades de la planta. De cualquier modo, nos aporta glucosa, sacarosa, vitamina B, y dos tipos de sales (tanto cálcicas como férricas) y minerales (cobre, potasio, magnesio).

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.