Sardinas, las reinas del verano

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Han llegado los meses que no tienen ‘r’, esos en los que el calor aprieta y el aire huele a mar, a brasas y a chiringuito. Ha llegado el tiempo de las sardinas, las reinas del verano. 

Sabrosa y saludable, la sardina es uno de los pescados azules más representativos de la gastronomía española. Su nombre proviene de las costas de Sardina, actual Isla de Cerdeña, ya que en la antigüedad era un ejemplar muy abundante en sus aguas.

La sardina es un plato muy apreciado, que se puede consumir todo el año, pero es más abundante y de mejor calidad en el periodo estival, que es cuando presenta un mayor índice de grasa, lo que incrementa el sabor y aroma de su carne. Es en esta época, cuando las aguas superficiales son más cálidas, el plancton es más abundante y la sardina se sobrealimenta, engordando y acumulando gran cantidad de grasa. 

Como pescado azul que es, se considera un producto fundamental en nuestra alimentación. El aporte de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 que nos aporta una ración casi cubre el cien por cien de la cantidad diaria recomendada. Según la Fundación Española del Corazón, el consumo de omega 3 es un importante factor a tener en cuenta en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, con un buen plato de sardinas nos estaremos beneficiando de una gran cantidad de minerales como fósforo, hierro, yodo, selenio y magnesio, así como de vitaminas B6, B12, E y D. 

El espeto

La sardina admite multitud de preparaciones, pero solo una aspira a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es el caso del espeto, un plato único y exclusivo de la cocina malagueña que consiste en una serie de sardinas ensartadas en una caña clavada en la arena y asadas con leña de olivo a la orilla del mar. “La leña de olivo otorga mucho poder calorífico y mucho más rendimiento que la de encina”, indica Luismi Menor, del chiringuito La Milla en Marbella.

El espeto de sardinas es probablemente un plato milenario, pero La Carta Malacitana – una asociación cuyos fines son la divulgación, fomento y promoción de los productos, el recetario tradicional y las costumbres que constituyen el patrimonio cultural y gastronómico de Málaga– explica que su consumo quedaba relegado socialmente a gentes de la mar en una cocina ocasional, de indigencia y a la intemperie. Hasta 1885 no se halla referencia alguna al espeto y, cuando aparece, lo hace con la denominación, en aumentativo, de espetón.

Aunque este plato se puede encontrar en otros puntos de la costa andaluza, las bondades climáticas de la Costa del Sol le otorgan al espeto malagueño un sabor diferente y exclusivo. Como señalan desde La Carta Malacitana, la orografía de la provincia de Málaga y el régimen de vientos resultan esenciales para la práctica de la cocina que el espeto requiere.

Asimismo, en el mar de Alborán se produce el encuentro de las aguas entre el Atlántico y el Mediterráneo a través del estrecho de Gibraltar, lo que, por diferencia de salinidad y de temperatura, unido a las corrientes en profundidad, genera el plancton necesario para que se alimenten con calidad la sardina.

“El espeto es el plato estrella de la costa malagueña”, manifiesta Paco Navas, del Merendero La Barca, ubicado en Nerja. Aunque hoy en día se espetan otros productos, como pulpos, calamares, langostinos o pescados con escamas, “el plato más tradicional es el espeto de sardinas, que llama la atención por la forma en que se elabora, el fuego…en definitiva, por su tipismo”. 

“Se está poniendo de moda ir a la caza del mejor espeto de Málaga y saber cuál es el secreto de tal manjar”, comenta Sebastián Degarbo, de La Restinga Beach en Torrox, “pero realmente no hay secreto, solo se necesita un buen producto y un espetero con amor por las sardinas, que estén ensartadas en caña de río, una barca llena de arena y madera de olivo”. 

Y ese espetero podría ser Manuel Heredia, del chiringuito Liceo Playa en Rincón de la Victoria. Lleva desde los siete años espetando sardinas, cuando acompañaba a su padre en el oficio y del que aprendió que la buena sardina tiene que ser “oro y plata, oro por el dorado del asado y plata porque se tiene que ver el color del pescado”, explica. 

Para Heredia, es fundamental la mano del espetero, “que es quien le da el punto”, y señala que todas las sardinas deben estar del mismo lado a la hora de espetar, “con la panza siempre hacia arriba”. Primero hay que asarlas por el lado de la espina y después por el lado de la carne, porque es la espina la que sujeta la sardina para que no se caiga. 

Luismi Menor indica que es importante tener muy en cuenta el tamaño de las sardinas, que tienen que pesar entre 30 y 40 gramos por unidad, “lo que se conoce como las manolitas” y recomienda que no se hagan a fuego muy vivo “porque se queman y se quedan crudas por dentro”. 

Aunque el verano es el periodo óptimo de consumo, por el aumento de la temperatura del agua del mar, el propietario del chiringuito La Milla afirma que actualmente la temporada se ha dilatado debido a que el agua está más caliente y desde marzo o abril hasta noviembre “se pueden encontrar sardinas espectaculares, con su grasa justa”. 

Patrimonio cultural

Desde hace unos años, varios organismos trabajan para impulsar la declaración del espeto como Patrimonio Cultural Inmaterial, como La Carta Malacitana y Marbella Activa. El pasado mes de abril quedó constituida la Mesa del Espeto, creada para impulsar las acciones dirigidas a salvaguardar este patrimonio cultural y gastronómico. 

La Mesa del Espeto desarrollará un certificado calidad que defina las normas de elaboración de este plato malagueño e impulsará cursos de formación con certificado de profesionalidad para asegurar una cantera de espeteros en la provincia. También se encargará de elaborar la candidatura para presentarla a la UNESCO.

La sardina es cada año la especie más capturada por la flota malagueña. Durante 2020 se llegaron a pescar cerca de 1,3 millones de kilos en los cinco puertos de la provincia. Caleta de Vélez lideró el ranking con 628.872 kilos de capturas, seguido del puerto de Estepona, con 346.817 kilos; Málaga, que alcanzó los153.375 kilos; Marbella, con 140.472; y Fuengirola, que registró 25.786 kilos de sardinas.