Tradición y modernidad frente a los fogones: aprendiendo con el chef Dani Carnero

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El Centro de Formación Profesional Cesur acogió ha acogido esta semana una clase magistral del chef malagueño Daniel Carnero, dueño y jefe de cocina del restaurante Kaleja, premiado por la Academia Gastronómica de Málaga (AGM), y La Cosmopolita en Málaga, distinguido con un Sol de Guía Repsol.

El chef transmitió durante las casi 3 horas de clase todo su amor por los fogones y su creatividad en la cocina, muy ligada a la candela. El alumnado de Cesur de los ciclos de Hostelería pudo conocer de primera mano la forma de trabajar y de crear platos de uno de los mejores profesionales a nivel nacional.

Durante el transcurso de la clase, Daniel Carnero preparó un menú degustación muy similar al que se sirve diariamente en Kaleja, su restaurante, para que los futuros cocineros saborearan los distintos productos y conocieran la variedad de condimentos que se pueden mezclar en un mismo plato. Opciones tan conocidas en su restaurante como buñuelo de zurrapa, potaje de hinojo, alubias con carbonara de cecina o terrina de cerdo y salazón son las que tuvieron oportunidad de degustar.

Para el chef, lo más importante es que el alumnado conozca las bases de la cocina para poder “inventar recetas y no hacer recetas”. “Creo que como gente joven que está comenzando en el mundo de la gastronomía deben conocer el principio básico de la gastronomía, que es el de intercambiar sabores y crear experiencias”, añadió Carnero.

Su cocina es conocida por ser un reflejo de la modernidad unida a la comida tradicional, cuando los abuelos y abuelas utilizaban las brasas para preparar cada plato. “Es un estilo muy ligado a las raíces andaluzas, una cocina muy de memoria, de recuerdo”, indicó el chef. El alumnado así conoció, por ejemplo, las diferencias entre cocinar con leña, que deja un sabor más intenso, o con el sarmiento, que es más usado para saltear por su rápida combustión.

Por último, el chef estuvo charlando con el alumnado, conociéndolos y compartiendo ideas con ellos, transmitiéndoles que para él, ser cocinero es tener una “gran responsabilidad”. “No alimentamos el alma, ni el espíritu, alimentamos el estómago. Al final el cliente viene a mi restaurante por mi comida, y yo tengo que estar cocinando, quiero que se den cuenta de eso”, afirmó.

Ciclo de Cocina en Cesur

La cocina es un arte que se trabaja con esfuerzo y talento, a través de la continua práctica y aprendiendo de los mejores. Esto es lo que se fomenta desde el Centro de Formación Profesional Cesur con el ‘Ciclo de Masterclass de Cocina’, que comenzó en enero y contará a lo largo del curso con grandes referentes de la gastronomía española. Chefs como Benito Gómez, dueño del restaurante Bardal en Ronda (Málaga), distinguido con dos estrellas Michelin y dos Soles de Guía Repsol, o Julio Vázquez, considerado uno de los grandes cocineros del atún rojo salvaje de almadraba Gadira y jefe de cocina del restaurante El Campero, distinguido con dos Soles, ya se han puesto detrás de los fogones del centro Cesur, en Isla de la Cartuja.

Para Carlos Martín, director general de Cesur, “esta formación enseña al alumnado las diferentes vertientes gastronómicas que se pueden elegir tras finalizar sus estudios, así como las diferentes técnicas que se utilizan en la cocina de la mano de grandes profesionales”. En este sentido, Martín ha recalcado que el objetivo es mostrar al alumnado la realidad profesional de la titulación oficial que están estudiando.

Proyección de los ciclos de Hostelería 

Este curso es el primer año que Cesur imparte los ciclos de Hostelería, en unas instalaciones de gran nivel enmarcadas en su centro de Sevilla, en Isla de la Cartuja. Para Carlos Martín, este “solo es el comienzo” de grandes proyectos que desde el centro de formación tienen en mente para impulsar el sector de la hostelería en la capital andaluza. “Contamos con docentes con gran experiencia en el sector y enseñamos a nuestros alumnos a cocinar con materias primas de primera calidad, todo ello acompañado de la formación complementaria que reciben de estrellas de nivel”, ha apuntado, y ha avanzado que están trabajando “en la implantación de la modalidad dual en Hostelería, en cursos de especialización y másteres oficiales de cara al próximo curso. Además, uno de nuestros grandes proyectos es abrir una escuela de hostelería de cara al público”.

Más de 20 años de experiencia

El Centro Oficial de Formación Profesional Cesur, con más de 20 años de experiencia en el sector educativo, se ha consolidado como centro líder de la FP gracias a su trabajo constante por ofrecer al alumnado la formación más actualizada y adaptada al mercado laboral. “Más de 15.000 alumnos matriculados nos avalan”, ha recalcado Martín. 

Los centros Cesur, que este año suman más de 20 tras la apertura en octubre de 2020 de 4 nuevas localizaciones, destacan por sus instalaciones vanguardistas, algo que se complementa con los más de 800 profesionales con dilatada experiencia en el sector educativo, lo que lo hace posicionarse como centro líder de la Formación Profesional. “Ya estamos trabajando en nuevos proyectos de FP Dual, modalidad en la que somos pioneros, además de en cursos de especialización y en formación para el empleo”, ha finalizado Martín.