Trufa negra, el oro negro del campo

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Las trufas, un manjar que ya se comía en la antigua Grecia e impero romano, son realmente el fruto de un hongo. Hay muchas variedades de trufa, y cada una de ellas tiene una época de crecimiento determinada, un tipo de suelo y una temperatura que permite su fructificación.

De las distintas variedades con aprovechamiento gastronómico, la trufa negra (tuber melanosporum) es quizá la más importante, y en un escalón gastronómico por debajo de la escasa trufa blanca (tuber magnatum).

A diferencia de las variedades de verano y otoño, la trufa negra, que es una variedad más invernal, destaca por su aroma más intenso; es por eso que es más apreciada y se gana apodos como el de ‘diamante de la cocina’ o el de ‘oro negro del campo’. Crece en los meses de noviembre a febrero, y suele tener un peso de entre 10 y 200 gramos, aunque en ocasiones puede pasar del medio kilo .

Crece bajo tierra, asociada a las raíces de diferentes especies de árboles, como robles, encinas y alcornoques, y se ha conseguido cultivar, inoculando esporas del hongo en las raíces sanas de los arboles antes citados. Cuando el hongo fructifica, comienzan acrecer hasta alcanzar la madurez. Es en este momento cuando se usan animales con un olfato adiestrado a este tipo de hongo para localizar las valiosas setas.

Nutricionalmente la trufa negra tiene un perfil muy interesante; cuenta con un alto contenido de carbohidratos, proteínas y fibra y contienen ácidos grasos saturados e insaturados, así como micronutrientes , como vitamina C, fósforo, sodio, calcio, magnesio, manganeso e hierro.  También son una fuente de antioxidantes, tienen propiedades antibacterianas y  antimicrobianas y puede ayudar a reducir la inflamación.

En Andalucía no está demasiado extendido su cultivo, como pasa en Castilla León y Aragón, pero de forma silvestre se pueden encontrar en algunas sierras de Granada y Jaén.

En muchos restaurantes de la Costa del Sol se usa la trufa de manera usual. En verano la trufa de verano (tuber aestivum) y en invierno la trufa negra (tuber melanosporum). Y se presenta rayándola o cortándola sobre los alimentos que acompaña.

De cómo sacarle el mayor partido a la trufa saben y mucho en los restaurantes malagueños. Entre ellos, el Beluga, en el centro de Málaga, donde en sus sugerencias destaca un plato de setas, foie y trufa negra, sin hacer de menos a su steak tartar trufado. Del Refectorium, también en el centro, se recomienda huevos con trufa y foie, y del Óleo, junto al Centro de Arte Contemporáneo de Málaga, encontramos platos como el atún marcado con puré de patata trufado y tomate semiseco de Álora, sus vieiras trufadas y el solomillo de buey trufado.

En la Avenida del editor Ángel Caffarena, en la zona universitaria de Teatinos, el chef Jacobo Vázquez triunfa con sus alcachofas con huevo y trufa negra en el restaurante La Casería, y no podemos dejar fuera al chef José Carlos García, que hace verdaderas exquisiteces con este producto.

Para el consumo doméstico se puede ver la trufa negra como un manjar de precio elevado, si bien solo se necesita una pequeña cantidad para transformar un plato corriente en algo más elevado. Con la trufa negra se pueden cubrir ensaladas, sopas y numerosos platos principales. Solo unas virutas llenarán el paladar de sabor y aroma.

Del mismo modo, se puede mezclar un poco de trufa con aceite de oliva o mantequilla a temperatura ambiente para luego emplearlo en las recetas favoritas de aquel que esté en los fogones. Estas mezclas funcionan muy bien en salsas, pastas, risottos y platos de carne o marisco.

Con esto último hay que aclarar algo importante. Algunos componentes del aroma característico de la trufa han sido identificados y se han podido sintetizar en laboratorios, cosa que ha aprovechado la industria alimentaria para inundar las secciones gourmet de alimentación con aceites de diferentes trufas. Se intenta imitar su fragancia natural sin llegar a conseguirlo, pero buena parte del público se ha acostumbrado a estos aromas, hasta el punto que el el aroma de la trufa negra natural puede llegar aparecer cualitativamente inferior. Ahí tenemos que señalar a ciertas estrategias agresivas de marketing, pues se ha democratizado el mundo de la trufa con preparados no naturales que a veces llevan a confusión al comensal.