Atún, el pata negra del mar

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(Fotografía: Ana Marrero)

La costa andaluza ha mantenido desde la Antigüedad una rica industria del atún por su ubicación estratégica como puerta del Mediterráneo, lugar donde se pescan las mejores piezas mediante la técnica milenaria de las almadrabas. Lo explica el historiador y experto en Gastronomía Fernando Rueda en el segundo tomo del libro “La cocina malagueña. Términos y recetas populares”: de abril a junio, el mar Mediterráneo acoge para su desove a los atunes que vienen de las frías aguas del Atlántico. Es en ese momento cuando las piezas están en sus condiciones óptimas para consumirlo, ya que su carne es grasa y prieta, mucho mejor que al final del verano y comienzo del otoño cuando emprenden el regreso a casa y la carne es menos grasa y más seca.

Almadrabas

Entre los meses de abril y junio, las almadrabas de las costas gaditanas se preparan para pescar el atún, uno de los pescados más valorados y exquisitos, el pata negra del mar, cuyos ejemplares pueden llegar a pesar más de media tonelada. Lo hacen mediante la almadraba, un arte de pesca constituida por una serie de redes de grandes dimensiones con forma de laberinto dispuestas de tal modo que dan lugar a un recinto cerrado que intercepta el paso de los atunes. Después se produce el momento de la recogida de las redes, la llamada levantá, y “comenzarán a izarlos a las barcas ayudados de un arpón en forma de gancho al que llaman berre”, explica Rueda, quien afirma que se trata de “una lucha de titanes que tiñe de rojo la mar en el intento desesperado de los atunes por romper el bloqueo y entrar a las tibias aguas del Mediterráneo donde tendrá lugar el desove”.

Y si del cerdo se comen hasta los andares, del atún se comen hasta los nadares. Es el llamado jamón de mar, un pescado del que se aprovecha todo y que puede llegar a convertirse en sal, sí, sal de polvo de hueva de atún. Rueda nos enseña que este pescado admite un amplio abanico de recetas: a la parrilla, en cazuela, guisado, a la plancha, mechado, encebollado, en escabeche o adobillo, asado, con salsa de tomate o, simplemente, en ensalada. Para esta opción, él nos propone dos cosas, o bien abrir una lata o mejor hacer lo que se hacía desde la antigua Grecia: “hacerse con un buen trozo de atún, enjuagarlo, dejar que escurra y trocearlo. Después, cocerlo unos diez minutos en agua con sal, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel, dejándolo enfriar en el caldo. Escurrirlo e introducirlo en botes de cristal rellenados con aceite de oliva virgen caliente. Cuando se han enfriado, cerrar y colocar al baño maría durante 20 minutos”. Y nos da una última recomendación: “si compra atún fresco, quítele las partes más negras y no lo deje pasar más de 24 horas sin cocinarlo, procurando no pasarse en el tiempo de elaboración para no dejarlo seco. Aunque, si prefiere, siga la moda; pues, el atún crudo se ha convertido en todo un exponente de la nueva cocina, en carpaccio o en tartare, tal vez a la sombra del sushi japonés; pero, no olvide el refranero: Atún de ijada, mejor es que pescada”.