Bocados con sabor a primavera

99
flores
Sabores intensos, vitaminas A y B, antioxidantes… ¡Y la guinda perfecta para cualquier plato! Las flores han pasado de ser un mero elemento decorativo en las mesas a convertirse en un ingrediente cada vez más utilizado en la cocina. Cada vez más chefs de la provincia de Málaga están cayendo rendidos a los encantos organolépticos y nutritivos de rosas, violentas, dientes de león, jazmín y girasoles, entre otros. 
El padre de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, las utiliza con frecuencia en sus creaciones y lo ha dejado muy claro en más de una ocasión: “Las flores en un plato no son decoración”. ¿Para qué se pueden utilizar entonces? Para sazonar la comida, a modo de condimento, aportando interesantes matices de sabor y propiedades nutritivas tan beneficiosas como vitaminas del grupo A y B, betacarotenos y sus derivados, y componentes como polifenoles y fitoquímicos. Desde la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación apoyan este uso culinario y añaden también los antioxidantes y el hierro.
El mundo de la Restauración en Málaga no se ha quedado al margen de este ingrediente que no llega de nuevas a nuestros recetarios. La cocina andalusí ya recurría a las flores por su sabor, aroma y textura y es la tendencia actual hacia lo natural lo que ha rescatado del olvido el uso de esta materia prima. Establecimientos como El Convento (Vélez-Málaga), en Puente Romano (Marbella) o José Carlos García (Málaga) llevan un tiempo trabajando con ella. Este último fue el primero en confiar en una de las empresas referentes en producción de este tipo de productos en la región, Sabor & Salud. En la carretera de Almáchar, cerca de Benamocarra, PeterKnacke, director del negocio, cuenta con una plantación donde se cultivan hasta 60 variedades de flores que se comercializan en su mayoría en España. “Tenemos muchos clientes en Andalucía pero también vendemos a otras comunidades”, explica. En su catálogo hay todo tipo de referencias, algunas muy conocidas por el público en general y que son especialmente preciadas a la hora de cocinar, como es el caso de la Salvia Piña, la flor de ajetes o la de borrajas, entre otras.
El gran desconocimiento de las cualidades que tienen estas plantas como ingredientes hace que las perspectivas de crecimiento sean prometedoras. “Por el momento es algo muy exclusivo y que es propio de chefs de restaurantes de alta gama. La filosofía que queremos transmitir es que no es solo algo para decorar, sino que las flores pueden formar parte integral de muchas recetas, como un condimento más que aporta valores especiales”, señala PeterKnacke.
Carne y flores
En la Axarquía hay otros firmes defensores del uso culinario de estos elementos naturales. Machuco Arte Floral lleva tres años suministrando flores comestibles a cocineros de toda la provincia. “Trabajamos con restaurantes de Málaga, Fuengirola, Marbella…” –comenta. “Cuando nos contactan les solicitamos la carta que van a presentar y nosotros llevamos a cabo un estudio de mercado para ver cuáles se adecuan mejor a esas necesidades”, continúa. Machuco coincide con Knacke en que, por el momento, “es poco habitual encontrar en el plato flores comestibles” y que es más propio de profesionales de la Gastronomía de más alto nivel.
Fuentes: Gastronosfera/ SEDCA.