Boquerón: el pez de plata

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¿Alguna vez te has preguntado cuántas especies de peces existen en el mar? Pues son alrededor de 30.000, pero para cocinar sólo nos sirven menos de la mitad de esa cantidad. El pescado, al igual que la carne, es una buena fuente de proteína, vitaminas B y diversos minerales. En general, el pescado de mar es más sabroso que la carne y que el pescado de agua dulce, y eso se debe a que los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua del mar.

En la provincia de Málaga disfrutamos de una gran riqueza pesquera que nos brinda el Mar de Alborán, lo que llamamos comúnmente la Bahía de Málaga. El intercambio de corrientes entre el Atlántico y el Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar propician una gran riqueza en fitoplacton y zooplacton en las aguas más profundas debido a la diferencia de temperatura y salinidad. No es de extrañar entonces que estas aguas privilegiadas nos den pescados de gran calidad y que sirvan de entorno para el desarrollo de numerosas especies.

En el Mar de Alborán es donde el boquerón desarrolla todo su ciclo vital. Las propiedades de estas aguas le dan una mayor calidad que a los que se pescan en otros caladeros. Las propiedades de este pescado azul y su exquisito sabor han hecho que sea uno de los pescados más demandados durante todo el año, la estrella del “pescaíto frito”, un auténtico icono de nuestra gastronomía del mar junto a la sardina.

La pesca del boquerón malagueño se da, fundamentalmente, entre los meses de abril y agosto, aunque podemos comprarlos todo el año porque se venden de caladeros procedentes de Italia, Argelia y, sobre todo, Marruecos. Durante los meses de invierno, vive por debajo de los cien metros de profundidad, subiendo a la superficie para desovar en los meses cálidos. Es este el mejor momento para su consumo, ya que su carne está cargada de grasa.

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El boquerón en la cocina

La fritura es la manera más popular de hacerlos y también de comerlos. ¿Quién puede resistirse a un plato de boquerones fritos cuando sale a comer pescaíto? Bien crujientes y ricos, abiertos o enteros, el boquerón es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía marinera malagueña, nuestro pez de plata, el que gusta a todos. Y al freírlos, mejor hacerlo con aceite de oliva virgen extra, para salgan “más crujientes, menos aceitosos, más saludables, más económicos y más ricos”, apunta Francisco Lorenzo, presidente de Olearum. “La clave está en que, al freír con zumo de aceituna, se crea una película alrededor del alimento que impide que gran parte de sus propiedades nutricionales se pierdan, esta misma capa impide a su vez que gran parte de la grasa penetre en el interior del pescado”, apunta Lorenzo.

De este modo, en contra de lo que se pueda pensar, el aceite de oliva es más rentable en igualdad de condiciones de conservación, ya que “tarda más tiempo en degradarse gracias al ácido oleico y a sus múltiples antioxidantes, tiene una temperatura crítica más alta, con lo que admite mayor número de frituras y, además, tiene mejor valor nutricional y gastronómico para los fritos, así que el rendimiento económico-culinario es mayor. Para experimentar esto múltiples beneficios, hay que apostar por el zumo de aceitunas en las frituras”, asegura el presidente de Olearum.

Aunque fritos es como más se consumen, el boquerón tiene diversas propiedades que lo hacen excelente para otro tipo de platos. En Málaga también son muy demandados en vinagre o al natural y abiertos al limón, platos típicos en cualquier restaurante que ofrezca pescado en su carta.

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Boquerones fritos de Málaga.

Es tal la seña de identidad del boquerón con Málaga que en el municipio axárquico de Rincón de la Victoria le dedican una fiesta para ensalzar sus propiedades culinarias, una cita que este año se celebrará del 23 al 25 de septiembre. Todos los años se reparten más de 500 kilos de boquerones de forma gratuita, fritos y en vinagre, acompañados de actuaciones musicales y ambiente festivo junto al mar.

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Boquerones victorianos o vitorianos

¿Y por qué a los boquerones en Málaga tienen el apellido de victorianos o vitorianos? Existen diferentes puntos de vista a este respecto. Hay quienes afirman que victoriano o vitoriano eran los boquerones de tamaño pequeño, los que se freían antaño en manojitos. También hay quien mantiene que los victorianos son los que se pescan en Rincón de la Victoria. De hecho, la vinculación de este municipio malagueño con el boquerón es tan estrecha que, además de llevar más de una década celebrando su particular loa al boquerón, el Diccionario de la Real Academia Española otorga en su segunda acepción de victoriano la siguiente definición: “dicho de una clase de boquerón: selecta, procedente de la localidad malagueña de Rincón de la Victoria”.

El historiador Jesús Moreno, vicepresidente de La Carta Malacitana, explica que la adjetivación “victoriano” hay que relacionarla con la conmemoración en 1887 del IV centenario de la conquista de Málaga por los Reyes Católicos, en el que el protagonismo de la virgen de la Victoria, patrona de la ciudad y diócesis desde sólo hacía dos décadas, cobra especial importancia. Por otro lado, explica Moreno, “el boquerón victoriano es una realidad culinaria de las gentes de Málaga: pura delicia del paladar, una construcción cultural lingüístico-gastronómica de finales del siglo XIX”. La aportación y homenaje desde la gastronomía a la popularización de la festividad de la virgen de la Victoria el 8 de septiembre es el atributo «victoriano» como reconocimiento de excelencia a nuestro pez por antonomasia. Asimismo, “el casticismo malagueño cantado en la literatura elige el calificativo «victoriano» en esa precisa fecha, para designar al más popular y exquisito bocado de su mesa”, precisa, “o vitoriano, un modismo malagueño que usamos para referirnos a un boquerón de selecto”.

El vicepresidente de La Carta Malacitana explica que “los boquerones descritos por la tradición culinaria y poética, donde no se determina el tamaño, solo que se freían en manojitos o abanicos, en realidad eran alevines y su tamaño en el plato no superaba los cinco o seis centímetros por unidad”.

En la actualidad, la Junta de Andalucía prohíbe la pesca del boquerón por debajo de los nueve centímetros, por lo que Moreno señala que cuando el boquerón nacido en abril-mayo alcanza esa proporción, sobrepasa con creces esa fecha que hace referencia al mes de septiembre. “Es precisamente, al cumplir el año de vida en mayo del año siguiente, cuando su desarrollo es de 11 centímetros y con ello obtiene su madurez sexual y, en consecuencia, su primera reproducción”. Moreno concluye a este respecto que “si son victorianos está vetada su pesca por inmaduros y cuando alcanzan más de nueve centímetros (como exige la ley actual), en octubre‐noviembre, obviamente ya no son victorianos”, ya que ha pasado la fecha de la virgen de la Victoria. Sin embargo, en Málaga, ya sea para recordar la grandeza culinaria de aquellos boquerones que freían nuestras bisabuelas en manojitos de cinco, ya sea para hacer hincapié en la calidad del pescado o, simplemente por desconocimiento, seguimos usando el adjetivo “victoriano” cuando hablamos de boquerones, vengan de donde vengan.

Independientemente, lo que es evidente que el boquerón, junto con la sardina, es el pescado de la mesa malagueña por antonomasia y que, ya sea en la propia casa o en cualquier restaurante o merendero que se precie, es un bocado exquisito que propicia halagos en los paladares de malagueños, turistas y visitantes. El boquerón es el pez de plata con el que se identifican Málaga y los malagueños, un verdadero icono culinario de nuestra provincia.