Cocinando con Eladio: mango

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Los mangos están en plena temporada, y el distribuidor hortofrutícola especializado en alta gastronomía y hoteles de cinco estrellas, Eladio Frutas y Verduras, los lleva a una de las mesas más vanguardista de la costa oriental de Málaga, la de Sergio Paloma, des Restaurante Patanegra, en Nerja. Existen cientos de variedades de mango con cualidades muy diferentes que hacen que cada una de ellas tenga distintas peculiaridades en el grado de fibrosidad, sabor y astringencia. En la Axarquía, la zona productora por excelencia de este subtropical, se cultivan sobre todo cinco variedades: Osteen, Kent, Tommy Atkins, Keitt y Palme rojo, siendo la más frecuente la primera, que abarca el 65 por ciento de la producción total aproximadamente. Algunas de ellas pueden llegar a pesar casi un kilo

De la comarca de la Axarquía es de donde proceden los mangos comercializados por Eladio Frutas y Verduras. Esta empresa malagueña ya empieza a trabajar con los mejores establecimientos de la zona oriental malagueña, “algo fundamental en un momento en el que la gastronomía empieza a despuntar en esta parte de la provincia y hay restaurantes que se han apuntado a la alta restauración”, comenta Eladio Rueda, director general de la empresa.

Los mejores productos siempre dan lo mejor de sí mismos si son tratados por unas manos habilidosas, por eso Eladio Frutas y Verduras y el chef Sergio Paloma, del restaurante Patanegra 57 (Nerja), han unido producto y saber hacer para elaborar una propuesta muy suculenta: “Raviolis de mango y foie con reducción de lima, yuzu y mango”. El plato, que próximamente estará en el menú degustación del establecimiento, es una elaboración delicada donde destacan la sutileza del sabor y el perfume de los mangos comercializados por Frutas y Verduras Eladio, que están presentes en el plato en diferentes texturas y formas.

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Sergio Paloma, chef de Restaurante Patanegra 57, en Nerja.

Sergio Paloma es una de las promesas de la gastronomía malagueña que a sus 29 años ha cumplido uno de sus sueños con la apertura de Patanegra 57 hace algo más de un año, donde la basan su propuesta gastronómica en la cocina de mercado. Este joven chef afincado en Nerja es muy exigente con la calidad del producto que da a sus clientes. En su propuesta ha resaltado las posibilidades gastronómicas del mango distribuido por Frutas y Verduras Eladio, y lo ha hecho usando distintas texturas que muestran la versatilidad del producto. De este modo, en una misma propuesta podemos degustar el mango crijiente, glaseado y al natural.

Estos “Raviolis de mango y foie con reducción de lima, yuzu y mango” han sido coronados con los arándanos y frambuesas, que ponen al plato el toque final de color, y con flores de ajo y borrajo, todos productos distribuidos por Frutas y Verduras Eladio en la zona de la Axarquía. El resultado, una propuesta elegante, sofisticada y con un sabor muy equilibrado fruto del buen hacer de Sergio y la calidad de los productos de Frutas y Verduras Eladio.

El mango es una fruta muy especial. Tanto, que en la India lo llaman la fruta del amor. Dicen que cuando una persona regala mangos, está manifestándole amor y amistad a quien lo recibe. El árbol del mango, Magnifera indicas, es un pariente lejano del árbol del pistacho y el anacardo. El nombre de esta fruta procede del tamil, una lengua que se habla principalmente en la India, de donde es originario.