Mitos y verdades sobre el rey del verano: el helado

121

Estamos en pleno verano, el tiempo en el que los españoles consumimos más cantidad de helado… rico, refrescante… No es raro escuchar o leer información del mundo del helado en esta época del año, pero ¿qué sabemos realmente sobre el helado? ¿Cuáles son sus verdaderos beneficios? ¿Existen los helados light o sin azúcar? En Agro desterramos algunos de los mitos en torno al helado y te contamos algunas de sus curiosidades. Toma nota

¿De qué están compuestos los helados?

La proporción de los ingredientes de un helado suele ser por norma general un 60 por ciento de agua, 20 por ciento de azúcares (son necesarios gracias a su poder anticongelante, que hará que un 20 o 30 por ciento del agua no se congele) y 20 por ciento restante, de otros sólidos.

¿Y esto engorda?

Pues Thierry González, maestro heladero y ex responsable de Ice Team 1927 en España, responde que “en grandes cantidades sí, pero, si lo comparamos con otros alimentos (bollos, mermeladas, zumos…), podemos afirmar que un helado artesano es bastante sano y saludable tomado con mesura”.

¿Existen los helados light?

Thierry asegura que “hay que reconocer que no existe realmente un helado light, ya que no podemos realizar un helado sin azúcar. Pero sí podemos hacer helados sin materia grasa”. En ese sentido, afirma que “el sorbete de frutas es una gran alternativa para intolerantes a la lactosa, la proteína de la leche y celíacos. Sin embargo, los helados con base de agua, sin la materia grasa de los lácteos contienen una proporción de azúcar mayor que los helados con base de leche, por lo que no hay helados con 0 calorías.

¿Podemos entonces decir que el helado light es una gran mentira?

Este experto heladero nos dice que “depende”, puesto que “se puede decir que existen helados o, mejor dicho, sorbetes con poquísimas calorías realizados con agua, fruta y fructosa con unas 50 o 60 calorías por cada 100 gramos y absolutamente nada de colesterol”.

¿Hay helados sin nada de azúcar para las personas diabéticas?

“Hay que ser muy prudente con este tipo de terminología o reclamo publicitario”, sostiene Thierry, quien insiste en que “existen helados con cierto tipo de azucares que, a diferencia de la sacarosa, nuestro organismo metaboliza sin consumo de insulina, pero son azúcares a todos los efectos. La fructosa (azúcar presente en la fruta), por ejemplo, es el gran comodín usado en helados para diabéticos y helado ‘diet’, pero siempre con reservas y según el grado de diabetes”. Lo normal es que las cremas con base láctea (leche, leche en polvo o nata) tengan por debajo del 20 por ciento de azúcares en su fórmula, mientras los sorbetes con base de agua tendrán entre el 25 y el 30 por ciento de azúcares. Lo mismo sostiene Juan Tejada, técnico heladero en Pernigotti y dueño de Helados Buenavista, en calle del Mar, esquina con paseo marítimo de Torre del Mar. “Hay helados bajos en azúcar o con otros azúcares que pueden llevar azúcares de absorción lenta. Se hacen a base de fibra alimentaria (inulina) y edulcorantes como sorbitol o supradosio. Algunos llevan estevia, aunque poca. Además, estos helados pueden tener efectos laxantes”. A su juicio, un diabético puede tomar un día un helado con poco azúcar, “pero con moderación”, e incluso señala que algunos nutricionistas recomiendan a los diabéticos “tomar mejor un helado de los normales y caminar después un rato sin tumbarse inmediatamente”.

¿Hay helados veganos reales?

Existen y están muy de moda. Algunos expertos no están muy seguros de que haya helados cien por cien veganos, pero Chema Oviedo y Marta Subiris, dueños y maestros heladeros de La Martina Gelato, en calle Escultor Marín Higuero 9 de Málaga, aseguran que ellos venden helado cien por cien vegano, “elaborado sin ningún tipo de grasa animal a base de chocolate, azúcares y agua. El de frutas sólo lleva fruta, azúcares y agua”.

¿Puedo enfermar de la garganta tomando helados?

La respuesta es no. Thierry González matiza, no obstante, que “si tenemos la garganta irritada, lógicamente, el frío o el calor la irritarán aún más”, pero nunca un helado hará que enfermemos de la garganta estando sanos. “Un helado artesanal no tiene una temperatura agresiva, ya que hablamos de entre -12º y -16º. El industrial y los helados de impulso, como los polos, sí que suelen estar a temperaturas inferiores a -18º”, explica el experto.

¿Son buenos los helados después de ir al dentista y sacarnos una muela?

Si queremos tomar helado, estamos de enhorabuena porque la respuesta es afirmativa. Thierry nos cuenta que “el frío anestesia la zona del paladar y la lengua, con el consiguiente alivio momentáneo”. Sin embargo, aclara que “no es un remedio”.

¿Cuáles son los beneficios que aporta el consumo de helados?

El helado artesanal es un alimento sano, ya que contiene todos los nutrientes que nuestro organismo necesita (agua, azúcar, proteína, fibra…). Ahora bien, como absolutamente todos los alimentos, debemos ingerirlo en las cantidades adecuadas, sin pasarnos.

¿Cuáles son las diferencias más destacadas entre un helado artesano y uno industrial?

Parece claro que en términos nutricionales y calóricos el helado industrial es claramente más nocivo que el helado artesanal. Aparte, mientras que el helado artesanal nace de un proceso mecánico de agitación y enfriado llamado mantecación, donde pasamos de una mezcla líquida de productos frescos y sanos a una crema o un sorbete untuoso, en el helado industrial hay un proceso más complejo de enfriamiento. En este último caso, se introduce aire en la mezcla líquida mediante un sistema forzado que hace engordar la molécula de aire y crea una presencia de materia grasa un 18 o 20 por ciento más alta que con una mantecación artesanal. El volumen de aire presente en un helado artesanal introducido mediante agitación es de un 40 por ciento máximo. Un helado industrial puede aumentar su volumen liquido un 110 por ciento en estado sólido. La prueba es fácil, según Thierry. Basta con comprar un helado artesanal y dejamos que se derrita en su recipiente. La pérdida de volumen será como máximo del 30 al 40 por ciento. Si hacemos lo mismo con un helado comprado en un supermercado, el líquido resultante es realmente muy poco comparado con el volumen inicial. Por su parte, Eduardo Márquez, dueño de Helados Iceberg, en calle Babel, 3 de Málaga, coincide en señalar que “el exceso de aire es la clave. El helado artesano pesa más que el industrial si comparamos dos tarrinas del mismo tamaño y las rellenamos. Por eso los precios son algo más altos también en una heladería que en los supermercados”. Según Eduardo, en el caso de los heladeros artesanos “se antepone la calidad al beneficio empresarial, mientras que en el helado industrial es al contrario”. Chema Oviedo y Marta Subiris añaden que el helado industrial “tiene una textura de más arenilla que el artesanal y éste se derrite antes que uno de supermercado”. Asimismo, defienden la utilización de una materia prima de calidad en la leche, la nata, las frutas y el chocolate empleado en sus helados frente a los industriales, “basados en polvo, esencia, concentrado del sabor y mucho aire”.

¿Debe estar el helado algo derretido antes de tomarlo o no?

Un buen helado artesanal debe ser untuoso y cremoso. Su temperatura no debe ser muy baja para poder disfrutar de su sabor. Las papilas gustativas de nuestra lengua pierden su sensibilidad por debajo de los -4ºC. El helado artesanal no necesita excesivo frío para conservarse y su temperatura ideal de servicio ronda los -8ºC. El helado industrial, al llevar mucho más aire, es bastante menos estable y necesitará una temperatura inferior, en torno a los -18/-20ºC