Navidad con sabor local

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Será la Navidad del coronavirus. Las fiestas más familiares del año estarán marcadas por la pandemia y las restricciones impuestas por las autoridades sanitarias. Habrá menos abrazos, reuniones incompletas, encuentros truncados y formas de celebrar más limitadas. A pesar de todo, nos sentaremos a la mesa -que será más grande, pero con menos comensales- para celebrar las fiestas navideñas más atípicas de todas las que hayamos vivido. Y en ellas no faltarán los productos malagueños, porque este año más que nunca, buscaremos la excelencia en el sabor local.

Quesos

Uno de los alimentos más característicos de la despensa malagueña son los quesos elaborados con leche de cabras autóctonas. Son tantas las propuestas que podemos encontrar que en La Cañada del Capitán han realizado el pack ‘Cátame en Navidad’ con cuatro de sus quesos más conocidos: semicurado envuelto en pimentón, semicurado con trufa negra, curado de leche cruda y su queso viejo. Otro queso que no puede faltar en los entrantes es el queso añejo El Pinsapo, galardonado recientemente por Sabor a Málaga como el mejor queso curado de cabra elaborado con leche pasteurizada.

Embutidos

El jamón y los embutidos son imprescindibles en cualquier mesa navideña. Elige productos de calidad, afila el cuchillo y prepara deliciosas tablas con embutidos caseros como los de Cárnicas Perdiguero, donde la butifarra serrana, la morcilla de cebolla, el morcón de morcilla con lomo o el salchichón casero se elaboran de manera artesanal. Tampoco hace falta salir de la provincia de Málaga para encontrar jamones de calidad y que se adaptan a todos los bolsillos. D

istintos pueblos de la Serranía de Ronda elaboran artesanalmente este preciado manjar. Concretamente en Faraján, la empresa familiar Alto Genal, de los hermanos Torres, fue pionera en la incorporación de la castaña en la dieta del cerdo, otorgándole a la pieza un sabor único. En la actualidad, el denominado jamón de castaña es uno de los productos más exclusivos de la provincia. Su producción, limitada y artesanal, garantiza un resultado extraordinario.

Vinos

Las elaboraciones culinarias deben tener en la mesa el mejor maridaje. Los vinos de la DO Málaga y Sierras de Málaga nutren la bodega local con numerosas referencias. Entre ellos, destacamos el afrutado seco Cortijo La Fuente 2018, de Bodegas Cortijo La Fuente, que ha sido premiado por Sabor a Málaga como el mejor vino blanco DO Sierras de Málaga. Se trata de un vino blanco afrutado seco de la variedad moscatel de grano menudo y Pedro Ximenez. Aromático, fresco, y sabroso, es un vino elegante con un delicado final.

Entre los tintos, optamos por Los Frontones 2011 de Bodegas Excelencia. Este vino tinto crianza, elaborado en la Serranía de Ronda es un coupage de Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Es un buen acompañante de carnes, caza, guisos, arroces, quesos semicurados y embutidos. Para el aperitivo o para el postre, otro vino recientemente galardonado, esta vez en la categoría de mejor blanco dulce tranquilo con D.O. P. Málaga. Se trata del Ariyanas Naturalmente Dulce 2018 de Bodegas Bentomiz, un elegante moscatel dulce de maravilloso sabor.

Espumosos

En esta Navidad tan diferente no podemos dejar de brindar. Y aunque no chocaremos las copas, brindaremos al aire para desear, esta vez mucho más en serio, que el año nuevo nos traiga mucha salud. Los vinos espumosos cobran fuerza en estas fechas y si acudimos a la bodega malagueña encontraremos propuestas tan interesantes como Tartratos, de Bodegas Dimobe. Este brut nature se elabora mediante el método ‘champenoise’ con uva moscatel de Alejandría. La crianza de este vino se lleva a cabo en botella durante más de 30 meses.

También Las Olas del Melillero de Bodegas Victoria Ordóñez marca la diferencia. En primer lugar, por ser un espumoso rosado y, además, por estar elaborado con uvas Pedro Ximénez, Petit Verdot, Syrah y Tempranillo, variedades cultivadas en el Parque Natural de los Montes de Málaga, una zona por la que la bodeguera lleva años apostando.

Dulces

Con la llegada de las fiestas navideñas, los obradores malagueños huelen a canela, moscatel, anís, almendras tostadas… Bien lo saben en Hermanos Montañez, una empresa familiar malagueña que data de 1932 y cuyos roscos de vino tienen fama más allá de nuestra provincia. Como no podía ser de otra manera, el vino moscatel de Málaga y las almendras son los ingredientes estrella de la receta de la casa.

Otro clásico de las navidades malagueñas es el borrachuelo, que normalmente va relleno de cabello de ángel y suele estar rebozado en miel o en azúcar, aunque las nuevas versiones contienen otros ingredientes. Entre los borrachuelos más conocidos se encuentran los de la Confitería Guzmán, en Alhaurín El Grande. Y de la comarca del Guadalhorce a la de Antequera, seguramente el centro de producción más importante de mantecados de todo el territorio nacional.

Una de las empresas más antiguas es La Antequerana, que desde 1888 elabora con esmero este dulce tan típico de la Navidad. Los encontrarás de canela, limón, cacao, coco, turrón y de aceite de oliva con almendras, entre otros. Actualmente son muy demandados los mantecados de aceite de oliva virgen extra sin manteca de cerdo. Para hablar de turrones nos trasladamos a Caleta de Vélez, donde se encuentra la pastelería Ramos, que en los últimos años ha revolucionado el mundo del producto navideño por excelencia. A los sabores clásicos de siempre, Jijona, almendras, yema o nata y nueces, se suman otros más innovadores como los de torta de Algarrobo, vino de Málaga y pasas, naranja y Cointreau, vino Zumbral y jazmín, mango o lima con aguacate.

Aceites

No hay mejor manera de terminar una relación de productos malagueños que con el ingrediente principal de cualquier elaboración que se precie: el aceite de oliva virgen extra. Base de nuestra cocina, el oro líquido malagueño ha tomado impulso en los últimos años y la provincia ya puede presumir de AOVE de gran calidad, como lo certifican un gran número de distinciones nacionales e internacionales. Destacamos aquí el multipremiado AOVE Selección Hojiblanca de Finca La Torre, un monovarietal elaborado en Bobadilla que cuenta con certificación ecológica. Se trata de un AOVE frutado intenso con aroma a hierba recién cortada y hoja de olivo. En boca, es amargo, picante progresivo y persistente con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.

Otro aceite de oliva virgen extra de gran interés es el de La Laguna de Fuente de Piedra de la variedad Vidueña. Es un aceite con mucha personalidad, de sabor frutado verde medio, muy aromático, persistente y con mucho cuerpo en boca. Se obtiene de aceitunas que comienzan a perder su color verde (en envero). Por último, recomendamos el AOVE Mondrón, de la cooperativa San José Artesano, ubicada en el municipio de Periana. Este aceite, equilibrado y dulce, está elaborado con aceituna verdial autóctona.