Ángel León: «El mar tiene todavía mucho que enseñarnos»

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Conocido como el Chef del Mar por su investigación en torno a los productos marinos, Ángel León no para de sorprendernos. Si ya lo hizo con el uso culinario del plancton o con la elaboración de embutidos marinos, ahora ha revolucionado a medio mundo y parte del otro con la luz que se cocina y se come, la luminiscencia marina. Sí, porque después de cinco años de trabajo, el Chef del Mar se ha metido en el bolsillo a la mismísima Universidad de Harvard, donde acaba de presentar a un grupo de expertos las aplicaciones gastronómicas de su innovación culinaria. Este gaditano de ojos intensos y azules como el mar dice no tener ningún secreto del éxito y que lo único que hace es combinar sus dos pasiones, la cocina y el mar. En 2017 promete iluminarnos el alma desde su Aponiente en el Molino de Mareas. El espectáculo está servido.

¿Quién fue la primera persona que le llamó Chef del Mar?

Un buen amigo que estuvo currando conmigo desde los inicios y con quien grabé la serie El Chef del Mar. A partir de ahí se me dio a conocer con este “apodo”.

¿Alguna vez imaginó que llegaría a tener tanto éxito?

La verdad que mi pretensión nunca fue buscar el éxito sino hacer lo que me gusta y dedicarme a mi pasión, el mar y la cocina.

¿Cuál ha sido su secreto?

Yo creo que como en toda profesión lo más importante es que te guste tu trabajo, la pasión que le pongas y, sobre todo la constancia. He estado en muchos momentos a punto de tirar la toalla, hemos pasado por momento complicados, nadando contracorriente, hubo momentos en los que nadie entendía nuestro trabajo, pero poco a poco el rumbo fue cambiando, pasaron los mares de leva y hoy por hoy la crítica mundial nos reconoce y lo más importante, nuestros clientes nos reconocen.

¿Aponiente y ser chef de alta gastronomía es su forma de vida? ¿Hay algo más allá?

Mi verdadera pasión es el mar y descubrir y extraer de él sus secretos… Poder encontrar nuevos ingredientes para el ser humano.

Dicen que Aponiente es uno de los restaurantes más deseados de España…

Quizás sea porque hemos encontrado un camino inédito. El mar tiene mucho que enseñarnos aún. El Molino es un lugar único en el mundo, Aponiente no es sólo un restaurante, sino un proyecto que engloba muchas más cosas.

No queremos que nos desvele sorpresas, pero déjenos la miel en los labios y dígame qué va a encontrar alguien que visite Aponiente en la nueva temporada…

Seguro que sabrá a mar. Iluminaremos su alma.

¿Cómo ha sido el cambio de tener un restaurante de 200 metros cuadrados a llevar el timón de uno de 1.800?

Ha supuesto muchos cambios, reinventarnos y que creciera la tripulación. Hoy por hoy somos 60 personas con todo lo que ello conlleva, hemos pasado de un barquito a un trasatlántico. Era gracioso ver como mis cocineros, acostumbrados a la cocina de Puerto Escondido, seguían cocinando aún los unos pegados a los otros cuando ya nos habíamos trasladamos al Molino, con una cocina muchísimo más grande.

¿Cuánto tiempo pasa desde que tiene una idea hasta que lo transforma en un plato? ¿Cómo es el proceso creativo en una cocina como la que usted hace?

Soy bastante ambicioso y me gustan los resultados rápidos, pero hay proyectos que necesitan de paciencia y de años para ver resultados. Las ideas se cocinan en mi mente y en las de mi jefe de cocina, Juan Luis Fernández, y comentamos con el equipo y entre todos vamos desarrollando y aportando hasta rematar el plato.

¿Qué cree que ha aportado a la cocina todo su saber y su investigación en torno al mar?

Uno de los hallazgos de los que sin duda me siento más orgulloso es el de haber conseguido que el ser humano pueda comer plancton. Ahora también el proyecto de la bioluminiscencia que hemos presentado en EEUU, poder tragar la luz del mar.

Ahora que se acerca la gran noche de las estrellas Michelin, ¿sueña con la tercera estrella?

Aquí trabajamos para mantener las dos que tenemos. La primera nos la regaló Dios, la segunda no la esperábamos en un local como era el de la calle Puerto Escondido. Y quién sabe…

¿Cómo ve el futuro de la alta gastronomía andaluza?

Viento en popa a toda vela. Por aquí se cuecen grandes cosas.

La puesta en escena de la alta cocina tiene mucho de glamour y reconocimiento. ¿Hay también una parte poco bonita o es oro todo lo que reluce?

Eso es lo que la gente no ve. Ahora que la gastronomía está de moda, hay tanto “talents shows” de cocina, los niños quieren ser cocineros…. No saben en muchos casos de la verdad de esta profesión y del sacrificio que supone. Son muchas horas de dedicación y de entrega.

¿Qué le gusta comer a un chef que es casi parte del mar?

A los macarrones de mi madre nunca les digo que no.

¿Qué se cuece ahora en su cocina en cuanto a proyectos? ¿Con qué va a sorprendernos la próxima temporada?

Con mucha luz del mar.