Caballero: «El cocinero tiene que ser vocacional»

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carlos caballero

Carlos Caballero es de esos profesionales que se han curtido a fuego lento y que llevan la pasión por bandera. A los 21 años ya consiguió el premio Jóvenes Cocineros Andaluces y poco tiempo después echó raíces en La Rebaná, donde le hemos visto cocinar hasta el año pasado. Ha sido el primer rostro malagueño del programa televisivo Top Chef, una oportunidad que le ha permitido mostrar a toda España parte de su cocina y el instinto de superación que lo caracteriza. Actualmente es jefe de cocina en La Deriva, donde sigue sorprendiendo con un trabajo marcado por su sello personal aderezado con su constante evolución. (Fotos: Lorenzo Carnero).

Se ha curtido en La Rebaná durante 15 años. ¿Cómo evolucionó su cocina en esta etapa?

Aunque he pasado todos estos años en La Rebaná, siempre he seguido formándome junto con el chef José Carlos García, él fue con el que arranqué antes de estar en La Rebaná y siempre he seguido con él. Gracias a eso he tenido contacto con grandes cocinero como Ángel León o Dani García, así que siempre he estado en constante evolución con la alta gastronomía.

Después de La Rebaná y de su paso por Top Chef ha recalado como jefe de cocina en La Deriva. ¿Qué vamos a encontrar en este nuevo reto?

En La Deriva voy a poder desarrollar más mi estilo de cocina. En La Rebaná tenía dificultades en cuanto a instalaciones de la cocina y aquí me encuentro con una cocina, un equipo y un servicio que lo acompaña todo. Desde aquí quiero mostrar más lo que es mi cocina. En el poco tiempo que llevo he podido ir asentándome y la evolución va a ir poco a poco. La idea es ofrecer un menú gastronómico aparte de la carta, siempre teniendo muy presente el producto y el sitio donde estamos en cuanto a volumen de trabajo y tipo de clientela.

Ha sido el primer rostro malagueño de Top Chef, ¿cómo se lleva eso de ser “un cocinero de la tele”?

Lo de ser un cocinero de la tele es bastante positivo, en el sentido de que mi paso por el programa ha sido bastante bueno, además, la gente empieza a reconocer un poco más tu trabajo, no solo los que te conocen en Málaga, sino que tienes la posibilidad de darte a conocer a un público mucho mayor. El paso televisivo lo que hace es darte ese empujoncito que todos necesitamos, ayudándote a llegar a un mayor volumen de público. Eso es fantástico y te ayuda a posicionarte un poco más.

¿Usted es de los que cree que la profesión de cocinero está mejor valorada desde que hay concursos televisivos de cocina?

Por supuesto. Todo suma. Lo malo es hacer un mal uso, pero todo suma. Programas televisivos, revistas gastronómicas, Internet… Todo suma y ayuda a que la gente vea más cocina y consuma cocina. Tiene sus cosas buenas y sus cosas malas, es decir, hace que la gente valore más cómo se hace una cosa, pero también es más difícil sorprender.

¿Ser cocinero sigue siendo vocacional o ha surgido una moda después de la eclosión mediática que envuelve a la profesión?

Es de vocación, principalmente por el número de horas que se echan. Ser cocinero es una profesión muy dura, estás sometido constantemente a la presión de los clientes, pero el que es cocinero es algo que le gusta. Ahora hay mucha gente que invierte sus ahorros en montar restaurantes, pero al final todo cae por su propio peso y quedan los vocacionales. En mi caso, la televisión ayuda a que la gente venga a verte, pero luego tienes que demostrar que tienes una buena cocina. El contrapunto de la televisión es que te hace estar en el punto de mira, pero al final un cocinero tiene que ser vocacional, constante y evolutivo en lo que hace.

Le hemos visto en distintos eventos cocinando con compañeros y recientemente lo ha hecho con otro Top Chef. ¿Tiene deseos de cocinar junto a alguien con quien no lo haya hecho todavía?

Creo que todos los días hay un nuevo deseo. Hasta ahora he podido disfrutar de Joan Roca, no en un mano a mano, pero sí participar en su cocina desde dentro. También he estado con cocineros de la talla de Ángel León, pero siempre sigue habiendo cocineros que te gustan y que te sorprenden, como es el caso, por ejemplo, de los que participan en las próximas jornadas gastronómicas A Cuatro Manos de Dani García, donde probablemente estaré ayudando al equipo en el Unplagged que hará Dani con Ángel León y Paco Morales.

Ganador del premio Jóvenes Cocineros Andaluces, de la mejor ensaladilla rusa en el Trofeo MediaChef, de la mejor tapa de la Ruta Victoria durante cuatro años consecutivos… Dicen que usted gana todos los concursos a los que se presenta…

A mí lo que me pasa es que cuando hago algo le pongo mucha pasión, y creo que eso se transmite y la gente lo valora. En el concurso de Cervezas Victoria me pasaba eso, le ponía mucha pasión, no lo veía como algo para hacer negocio, sino como algo que quería hacer. En Top Chef he estado tres veces para entrar, no es que tuviera un sueño con eso, pero era una cosa que me había planteado y cuando se me mete algo en la cabeza voy a por todas.

¿Cuál es el plato más difícil que ha cocinado?

El plato más difícil siempre es el siguiente que quieres hacer. Empiezas a pensar en un plato y ese es al que le das vueltas y el que te quita el sueño.

Díganos un secreto inconfesable de cocina que nunca le falla.

La pasión y el cariño.

¿Algún vicio culinario confesable?

Me gusta mucho aplicar el dulce a la cocina, y no tiene que ser en un postre. Me gusta el contraste dulce-salado.

Cuéntenos una anécdota que guarde de todos estos años de trabajo.

Aparte de los momentos en los que me han dado algún premio, que son la recompensa a todo el trabajo y sacrificio que uno hace, guardo mucho los momentos en los que he cocinado junto a grandes profesionales, como, por ejemplo, haberlo hecho junto a Joan Roca.

Un producto de Málaga: La sardina

Un plato de Málaga: El espeto

Un vino de Málaga: Un moscatel dulce

Un lugar de Málaga: La playa

Un pueblo de Málaga: Frigiliana

Un personaje de Málaga: Antonio Banderas