Dani García: “Málaga es un lugar privilegiado en cuanto a producto”

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Tomó contacto con la alta cocina a los 19 años y desde entonces no ha parado. Dos estrellas Michelin avalan la trayectoria de Dani García, uno de nuestros cocineros más reconocidos e internacionales. En pocas semanas abrirá Lobito, su nuevo concepto gastronómico apegado al Mediterráneo que lo vio crecer. Después de más de 20 años entre fogones, viajando por medio mundo y cocinando con los mejores reconoce haberlo pasado mal en esta profesión, sin embargo, ahora se encuentra en uno de sus mejores momentos, fruto de todo lo aprendido durante este tiempo. Su plato preferido, unas buenas coquinas. Su deseo, seguir siendo cocinero por encima de todo. Agro habla con el chef malagueño de su trayectoria y sus nuevos proyectos.

Está considerado uno de los cocineros andaluces con más proyección internacional ¿Cómo ha sido el recorrido hasta llegar ahí?

Son muchos años, muchos más de los que parecen. Empecé a los 17 años. En el 96, con 19 años, conocí la alta cocina y quise dedicarme a ello. Tuve la suerte de dar con un restaurante en Ronda que tenía aspiraciones y ganas de hacer cosas y acepté el reto. Es un camino muy duro, mucho más de lo que la gente pueda imaginar. He tenido épocas muy buenas y otras donde lo he querido dejar. Cuando vas cogiendo fama, se te acerca mucha gente que te engatusa y al final acabas haciendo mil cosas para otras personas sin tener la madurez suficiente, sin ser empresario porque eres cocinero. He pasado por todos esos puntos, lo he pasado mal y lo he pasado bien. Quizás para llegar a donde estoy había que pasar por todo eso y lo acepto si es el precio que había que pagar. He leído muchas biografías de personas con éxito y me siento identificado. Veo que es algo que no se le ha regalado a nadie.

La apertura de Bibo y Dani García Restaurante supusieron un punto de inflexión profesional después de una etapa complicada. ¿Cómo lo vivió?

Pasé de la peor etapa a la mejor después de todo lo aprendido, y lo aprendido es que al final estás en mayoría, que tú decides, que estás con quien quieres estar… Tienes la capacidad de haber elegido a quien te acompaña. Todo cambia y es una cuestión de experiencia, de años, de rodearte bien de gente. Yo sigo haciendo el mismo trabajo que hacía hace diez años, lo único que ha cambiado son las personas de alrededor, y eso se refleja en la situación actual y en la que puedo estar dentro de cinco años, que será todavía mejor.

¿En qué momento de su carrera profesional se encuentra?

Cada momento es diferente. No sé si puedo decir que mejor o peor. Ahora disfruto, pero de otra manera. Podría haberme quedado en la alta cocina, pero me apetecía hacer otros conceptos. Es algo que llevas dentro y tiene que salir. Me encuentro en un momento muy bonito porque lo he elegido yo, ideando conceptos diferentes para cada restaurante. A veces abruma, todo eso hay que gestionarlo muy bien, pero eso es lo que me ilusiona.

¿Y en qué momento cree que está la profesión en la actualidad?

Creo que está en un momento extraño. No soy el típico optimista que piensa que somos la leche. Veo dos partes, el boom de las televisiones, que ha hecho de la figura de cocinero algo diferente y nos beneficia, y la otra parte, la profesional, la realidad, donde estamos en un momento en el que los cocineros de alta cocina se han dado cuenta de que tienen que elegir entre querer ser artistas y no ver importante la parte empresarial o saber que la creatividad tiene un límite que se llama dinero, el saber crear y hacer cosas dentro de ese límite para sacarle beneficio. Te digo esto porque he vivido la primera parte, ahora he elegido la segunda opción. En otros países los grandes cocineros son grandes empresarios y aquí hemos querido ser artistas por encima de todo. Creo que existe el equilibrio y es lo que intento hacer cada día. Sin embargo, en la calle se percibe lo bonito, el dinero que se gana, lo chulo que está, pero esto es otra cosa. Ser un gran cocinero no te da la llave para ser empresario y ganar dinero.

Si nos circunscribimos a Málaga, ¿cómo ve la restauración? ¿Es cierto que somos punta de lanza en Andalucía?

Sí, y no lo digo porque sea malagueño. Es evidente que Málaga marca un poco el camino de lo que luego se hace en el resto de toda Andalucía. Quitando a los chefs Ángel León y a Paco Morales, que son proyectos con mucho peso en el mundo de la alta cocina, el resto está en Málaga, todo lo importante está aquí. Además, estamos en un sitio absolutamente privilegiado en cuanto a producto.

Cuénteme qué es lo que cree que más le define como cocinero…

A mí me gusta cocinar, por encima de todas las cosas… Para mis clientes, para mi familia, para los amigos… Es lo que me apasiona. Me considero un cocinero cosmopolita. Dicho esto, te sale de una manera natural lo que has ido aprendiendo cocinando con otras personas y en los viajes. Todo eso es importante.

Usted ostenta hoy día dos estrellas Michelin. ¿Da vértigo?

No, ya son cosas con las que convives. Quizás al principio, pero ya no. Es algo que se asume de manera natural.

¿Qué cree que espera un comensal cuando visita su restaurante gastronómico?

La gente viene esperando mucho, por eso tenemos que estar siempre alerta y hacer las cosas de la manera más perfecta posible. Lo malo de hoy día es que el cliente viene con mucha información y eso no es muy positivo, pues se pierde el encanto a la hora de dejarse sorprender. Es como ver directamente el final de la película.

Brioche.

¿Cuesta sorprender después de tantos años dedicándose a la alta cocina?

Hay de todo. Es más difícil sorprende a otro cocinero o a un periodista o bloguero que lleve muchos años en esto y esté totalmente informado, pero eso es un mundo minoritario. Hay que ser conscientes de que eso para la mayoría de la gente no es así. El cocinero debe ser consciente de eso. Yo no cocino para otros cocineros o para un bloguero, cocino para la gente que disfruta de esto de manera no crítica, y esa gente sigue sorprendiéndose porque es la gran mayoría.

Ahora se encuentra inmerso en las pruebas para su nuevo restaurante, Lobito. ¿Qué faceta gastronómica veremos aquí?

A mí Lobito me autopresiona mucho porque es un concepto del que la gente tiene muchas referencias. Todo el mundo sabe lo que son unas coquinas a la plancha. Es la primera vez que vamos a tener un concepto gastronómico donde habrá muchas cosas de las que se tienen muchas referencias, y eso es un riesgo que nunca hemos tenido.

¿Qué es lo que más le gusta comer a alguien como usted que experimenta y viaja sin parar, sin descanso?

Gamba roja con ajoblanco.

Me gusta comer todo tipo de cosas. Desde ciertos fasts food, hasta ir a un estrella Michelin y decantarme por la tradición. Si tuviese que elegir un único restaurante, elegiría un chiringuito… Un plato de gambas al pil pil o de coquinas… ¡Me muero! A veces tengo necesidad de japonés, de pizza… Eso también me pasa.

¿Innovación o tradición?

Creo que lo mejor es el equilibrio. Ahora todo el mundo te vende el rollo de cocina tradicional pero creativa. Eso es muy difícil, y no todo el mundo sabe hacerlo. Nosotros llevamos haciendo eso cada día desde hace casi 20 años.

¿Y qué me cuenta de lo que dicen que hay ahora, eso de la burbuja gastronómica?

La restauración es algo que interesa a mucha gente, donde quien tiene dos duros invierte, sobre todo si la época acompaña, pero no creo que sea porque hay burbuja. Para mí una burbuja es algo de donde todo funciona y todo vale, y en la cocina eso no es así, no todo vale ni tampoco todo funciona. Lo que pasa con la gastronomía es que a la gente le gusta y por eso se abren muchos negocios.

¿Me recomiendA un plato y un maridaje para nuestros lectores?

Coquinas con una copa de Botani blanco.