Entrevista a José A. Moyano, chef y fundador de Restaurante Alexso

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“Nuestra cocina se caracteriza por sabores atrevidos,

potentes, de mucha puesta en escena”

Alexso es un pequeño paraíso situado en Calle Mariblanca, en pleno casco histórico de Málaga. José Antonio Moyano y Rocío Torres han configurado una oferta atrevida y llena de matices donde prima el producto de cercanía y emplatados de notable factura. Alexso es sorpresa, diversión, magia. Moyano apuesta por platos donde prime la complicidad y el juego con el comensal. Tras dos años y medios de actividad, han consolidado el proyecto y no cesan de introducir novedades.

¿Cuánto tiempo llevan abiertos?, ¿qué balance puede hacer desde la apertura, ¿en qué han evolucionado?

Dos años y medio abiertos en calle Mariblanca, 10, en Málaga capital. Pues la verdad es que ha cambiado bastante. Hemos mantenido una línea de cocina basada en sabores atrevidos, potentes, de mucha puesta en escena. Somos muy inquietos y renovamos la carta tres o cuatro veces al año. Eso facilita que aterricen constantemente cosas nuevas. Como resultado, el cliente no se aburre y nosotros tampoco.

En Alexso se cuidan mucho los detalles en los platos, las presentaciones en general…

La comida debe estar buena, sin duda, pero somos partidarios de que haya una buena presentación. Nos gusta ser detallistas a la hora de colocar los elementos, trabajar el volumen del plato, combinar los colores. Y, sobre todo, lograr un gran sabor.

Seguramente hay algunos platos fijos en carta…

Intentamos utilizar el producto de temporada y, pese a tanto cambio, hay clásicos inamovibles. Son platos estrella a los que no podemos renunciar. Por ejemplo, los ‘Fideos Tostados en Tinta de Calamar’ o la ‘Lubina con Rigattoni rellenos de Moluscos en Salsa de Zanahoria’. Tiene mucha demanda y no me he atrevido a quitarlo porque algún cliente se enfadaría. Otros dos postres irrenunciables son, a su vez, trampantojos. Tenemos un ‘Sandwich de Salmón con Patatas Fritas, Tomate Ketchup’ y luego un ‘Plato de los Montes de Málaga’. Aparentemente, te encuentras las migas, el chorizo y el huevo y patatas. Evidentemente, nada es lo que parece (sonríe).

 ¿Por qué le gusta ese pequeño ‘engaño’ en los platos y recurrir al trampantojo?

Me encanta que el cliente se divierta. Que no venga solo por la necesidad de comer. Prefiero ofrecerle una oportunidad para que interactúe con alguno de los platos que elaboramos. En definitiva, que se lo pase bien. Por ejemplo, con ese plato de los Montes que, en realidad, es dulce. Se trata un poco de que viva la experiencia culinaria a todos los niveles y que surja una complicidad.

¿Qué novedades están aterrizando en Alexso?

Acabamos de renovar la carta y hemos incorporado algo muy otoñal como es una ‘Crema de Setas con Bogavante y Castañas’, también un ‘Carpaccio de Morro de Bacalao’ de muchas texturas y muy visual. Lleva una gelatina de remolacha y zanahoria, una esferificación de manzana, limón, etc. Son muchos ingredientes diferentes que aportan sabores cítricos, a tierra, ácidos, etc. Realmente es un juego bastante sugerente.

¿Cómo definirías su cocina?

Siempre he dicho que la cocina que hacemos en Alexso es muy tradicional si bien le damos ese toque de innovación. Es cierto que la base es producto. Si pides un plato de cochinillo pruebas cochinillo tradicional. De cualquier modo, luego nos atrevemos a mezclar. El ejemplo más evidente es la Crema de Setas y Bogavante que aúna mar y montaña o hacer esferificaciones. En realidad, darle un toque más moderno a esas recetas tradicionales.

¿Cuéntenos a grandes pinceladas sú trayectoria?

Una vez concluí los estudios de hostelería, pasé tres años con José Carlos García de Café París (1 estrella Michelín). Y luego trabajé en Restaurante Montana, que inauguré, y Limonar 40 donde he permanecido una larga temporada. Alexso es mi primer proyecto en solitario. En este caso cuento con la ayuda de Rocío Torres García, mi mujer, que se encarga de que todo funcione en sala. Ella aporta el cariño y el máximo detalle en la atención al cliente.

Probar y degustar cosas diferentes es otra de las divisas de Alexso, ¿no es cierto?

La flexibilidad de Alexso permite que cualquier plato de su carta pueda convertirse en media ración. Como resultado, incluso las mesas pequeñas de dos o tres personas puedan probar más platos. Mi deseo es que la gente venga, pruebe y se divierta. Lo hace más dinámico, divertido. Al cliente malagueño le encanta la dinámica del tapeo.

 

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.