Entrevista al chef Sergio Garrido

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Lleva entre fogones desde los 16 años haciendo una cocina sencilla, la que conoció en su niñez, a la que aporta influencias de otras que se hayan a miles de kilómetros. Es rompedor en sus conceptos y siempre busca la complicidad del comensal a través de la imaginación y la originalidad. En 2008 se incorporó a Vincci Hoteles, convirtiéndose en el chef ejecutivo más joven de España liderando la cocina de un hotel de 5 estrellas. Ha viajado por el mundo aprendiendo de otras culturas y dejando esa impronta en su cocina. En la actualidad dirige Le Diner, el restaurante del Vincci Posada del Patio, único establecimiento hotelero de 5 estrellas de la capital malagueña, donde consolida día a día un concepto gastronómico que apuesta por la materia prima que él transforma con bajo un sello muy personal.

¿Cuándo decidió que quería ser cocinero?

Desde los 9 años me escapaba a casa de mi abuela para poder ayudarla, ya que mi madre veía que era peligroso estar cerca de los fuegos y cuchillos.

¿Qué debe caracterizar a un cocinero para llegar a donde ha llegado usted?

Corazón, constancia sobre todo y humildad para que nada te cambie.

¿Cuáles han sido sus logros como cocinero?

Ser embajador de la Marca España en Asia en octubre de 2015 y ser el chef ejecutivo más joven de España en inaugurar un hotel de 5 estrellas. Fue con 29 años y en el primero de los grandes proyectos con el que Vincci Hoteles desembarcó en la provincia de Málaga: Vincci Estrella del Mar, en Marbella, seguido de Vincci Málaga y Posada del Patio en 2009 y 2010 respectivamente.

¿A dónde se remontan los orígenes de su cocina?

Mi abuela era cocinera de profesión y pasaba mucho tiempo con ella. Esa fue la razón de que este bonito veneno se metiera entre mis venas, pero creo que otro factor jugó mucho también: mi debilidad por los platos de cuchara. Siempre fui un niño que amaba comer y disfrutaba con ello. Mi madre cocinaba casi a diario plato de cuchara, ya fuera invierno o verano, y disfrutaba comiendo a la vez que le preguntaba cómo se hacía.

¿Qué destacaría de su cocina?

Intento ser lo más honesto con el producto, sobre todo en los platos principales, tanto en cantidades como en los sabores, y jugar un poco en los aperitivos, pues con ellos puedes ganarte al comensal en el primer momento. En el postre es donde puedes dejar tu marca y el recuerdo que el cliente se lleva a su casa. En aperitivos y postres puedes jugar con técnica y fantasía y en el principal con seriedad y protagonismo del género.

¿Cree que la gastronomía malagueña goza de buena salud en la actualidad?

La gastronomía malagueña está a la cabeza de Andalucía, a la vez que Andalucía ya asoma al podium en España. Y no es fantasear, ya que el trabajo de muchos compañeros, a la vez que amigos míos, tiene reconocimiento internacional. Y nuestro oficio a la vez puede presumir de unidad y colaboración entre chefs, pues solo intentamos ser un gremio de artesanos que luchamos por defender nuestros productos autóctonos sintiéndonos parte de la identidad de nuestra tierra.

Usted ha viajado por los fogones de medio mundo, ¿cómo ha influido esto en su trabajo?

Quizás me quedo con la influencia de Jamaica o Asia. Pero me siento muy afortunado, casi al nivel de no creerlo. Mi vida ha sido un conjunto de experiencias por lugares tan diferentes que todo lo que he podido aprender es de una belleza y valor incalculable. Por eso me siento afortunado, ya que tanto en lo profesional como en lo personal me he podido enriquecer de cosas tan diferentes que la óptica de cualquier cosa que pasa por mi cabeza tiene un par de variantes completamente distintas, pero eso no crea dudas, sino opciones de distintas perspectivas.

¿Cuál es el plato más original que ha cocinado?

Huevos fritos (risas). Es el nombre de uno de mis postres. Como digo, en el postre se puede fantasear y viajar a terrenos más divertidos. En este caso este plato fue creado para un concurso de cocina del que quedó en podium, pero vino para quedarse, ya que luego le dio nombre a mi marca de ropa de chefs y estuvo y estará en los eventos en los que el cliente se deja sorprender siempre.

¿Usted es conocido como el chef solidario, por qué?

Bueno, no me gusta mucho hablar de mí en esta faceta, puesto que lo hago como muchísimos grandes voluntarios que ayudan a tantas personas, lo que pasa que al ser un poco más conocido saltó lo de «El Chef Solidario». Desde hace casi siete años conocí el trabajo que hacían en un centro de acogida infantil llamado «Mundo Infantil», en Álora, y tras visitarles decidí colaborar con ellos en todo lo que pudiera ayudarles y al ver que los niños solo querían cocinar conmigo y me tenían como un ídolo, se empezó a crear una cena benéfica anual. Con la ayuda de Vincci Hoteles conseguimos ayudar a pagar los estudios o parte de las necesidades que tenían los chicos que al crecer ya querían iniciarse al mundo de la cocina como una muy buena salida para un futuro mejor. Más tarde conocí a los voluntarios de AVOI y a su presidente, Juan Carmona, y al ver el trabajazo que hacen en el hospital materno infantil decidí sumarme con la experiencia que ya tenía y también viendo que, gracias a mi profesión, los niños se veían súper motivados, haciendo que el tiempo volase a la vez que disfrutaban.

  

Un producto de Málaga: Los boquerones

Un plato de Málaga: Gazpachuelo con merluza o una sopa perota

Un vino de Málaga: Mis dos favoritos son Rujaq Andalusí, de Bodegas Antonio Muñoz Cabrera, y el dulce moscatel gran solera, de Cortijo la Fuente.

Un lugar de Málaga: El atardecer en el puerto pesquero de Marbella, en una escalerita que hay al final, con el sol poniéndose y la montaña de la Concha detrás.

Un pueblo de Málaga: Me encantan todos, pero Marbella tiene por ubicación casi todo lo que necesitaría cualquier persona para ser feliz.

Un personaje de Málaga: Antonio Banderas, por su corazón, humildad y por ser el mejor embajador de mi tierra. Representa todo el conjunto de nuestra ciudad en una sola persona.