Entrevista con Benito Gómez, chef de Bardal y Tragatá en Ronda

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«Bardal es una apuesta personal donde tenemos el compromiso de ser un buen restaurante»

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Benito Gómez venía pensando tiempo atrás que era hora de emprender retos nuevos. Desde la apertura de Bardal, hace apenas un mes, dice sentirse “feliz, entusiasmado e ilusionado”. Este barcelonés, perteneciente al Grupo Gastroarte, ha pasado por algunas de las mejores cocinas españolas como las de Jean Luc Figueres o La Alquería, en el Hotel Hacienda de Benazuza, para acabar afincándose en Ronda, donde hizo parada y fonda. Primero en Tragabuches y desde hace diez años en Tragatá, del que dice que es y seguirá siendo su “niño mimado”. Bardal es su nueva casa, un restaurante donde los productos frescos y del día toman protagonismo dando lugar a una cocina con un sello muy propio, “sin etiquetas”.

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¿Cómo ha sido el salto de Tragatá a Bardal?

Hace unos años que necesitaba nuevos retos y llevaba tiempo dándole vueltas a montar un restaurante. En Tragatá no tenemos una gran estructura de cocina ni de almacén y necesitaba hacer otras cosas. Después de pensar en otras opciones, decidí coger el local donde anteriormente estaba Tragabuches, que está al lado de Tragatá. Tenía muchas ganas de tener un restaurante y de tener más espacio para cocinar. Abrir Bardal ha sido un acto totalmente egoísta, me lo he montado para mí, para cocinar, pero el bar no lo dejaré de lado, es y seguirá siendo el niño mimado de la casa.

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¿Qué vamos a encontrar en Bardal?

Voy a hacer la cocina que me gusta hacer a mí. Tengo mi propia manera de cocinar, como cada uno. Me apetecía volver a un restaurante y cocinar como realmente me gusta, sin ninguna etiqueta, de una forma libre, usando productos frescos, con cocina de mercado y según nos va apeteciendo. En Bardal no hay carta, trabajamos con menú y yo mismo me marco las normas para cocinar.

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¿Cómo surgió la idea de abrir este nuevo concepto gastronómico en Ronda?

Tenía que cambiar de rumbo, han sido muchos años de sacrificio y de aprendizaje y no quería quedarme solo con el bar. El restaurante no se ha abierto con ningún objetivo, solo por ilusión y porque lo necesitaba. Soy de complicarme la vida (risas).

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¿Qué ha supuesto este reto para usted como cocinero?

Es un reto que me ha marcado. Me ha dado vida. Me siento contento, feliz, entusiasmado, ilusionado… Como si me hubiese tocado la lotería. Para mí esto es como tener una bicicleta nueva. Es una apuesta muy personal y la idea es pasármelo bien, ser feliz, que venga mucha gente a comer y que el negocio sea rentable.

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¿Qué es lo que más destaca de sus elaboraciones?

Yo para la cocina soy muy serio. Lo hacemos todo superfresco del día, la mise en place la hacemos diariamente. Mi equipo y yo le tenemos mucho respeto al oficio y en Bardal se come muy bien. Por otra parte, lo que más destacaría de este momento es la ilusión de todo el equipo, la felicidad y el compromiso de ser un buen restaurante. Es el principio. Estoy convencido de que esto va a funcionar.

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¿Cuánto de protagonismo tiene el producto local en su carta?

Procuramos comprar todo lo que sea más cercano, sin cerrarnos a nada. Además, la idea es que de aquí a año y medio nuestra carta esté nutrida en un 60 por ciento por el producto local, eso es lo que más ilusión me haría. Seguimos buscando proveedores de la zona que ofrezcan cosas divertidas y curiosas que encajen con nuestro perfil.

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Usted se define como un cocinero con un concepto muy personal…

Sí, tengo mi manera de cocinar. Sé lo que me gusta y lo que no. Bardal es un restaurante que te gusta o no te gusta, va a tener su propia personalidad. Nosotros hacemos cocina bien hecha y todo recién hecho cada día, para mí eso es lo más importante. Cada día se monta todo de nuevo.

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¿Qué próximos proyectos tiene Benito Gómez?

La idea más inmediata es crear una sinergia entre el restaurante y el bar. Al disponer de la estructura del restaurante, el nivel de cocina de Tragatá va a subir mucho porque ya tendremos espacio. La cocina de Tragatá se quedará más como una cocina de pase y en Bardal vamos a producir y a diseñar sus recetas. Además, al tener infraestructura, podremos elaborar la materia prima de maneras diferentes, de una forma más sencilla para Tragatá y de otra más compleja para Bardal, por lo que en ambos establecimientos se servirá la misma calidad.

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