Entrevista con el chef Aitor Perurena

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«El futuro de la hostelería en málaga es bueno pero necesitamos más formación»

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Después de trabajar en Alabardero Resort, Goizeko y Catering Lepanto, Aitor Perurena dio el salto para satisfacer sus propias inquietudes y abrió las puertas de Estudio Gastronómico, un concepto desenfadado para cocinar cara a cara con el comensal. Hace dos años amplió horizontes y vio nacer 1870, donde transformó en restaurante una antigua fábrica de ron. Este vasco inquieto, que recaló en la Costa del Sol hace más de 20 años, sueña con servir paella y tortilla en algún paraíso de Tailandia vistiendo bermudas, mientras tanto, este verano tiene nuevo reto, dar de comer a unos cuantos afortunados a 50 metros del suelo.

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¿Cómo acaba un vasco cocinando en Marbella?

Cosas de la vida… Mente inquieta, ganas de conocer otras ciudades, otra gastronomía, otra cultura… Supongo que fue por eso. Siempre tuve claro que saldría de San Sebastián y al final recalé en Marbella. Diría que vine aquí por una inquietud culinaria.

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Usted regenta el restaurante 1870 y Estudio Gastronómico. ¿Qué vamos a encontrar en cada uno de estos espacios?

1870 es un restaurante que está en San Pedro de Alcántara, es un sitio único en toda la Costa del Sol, una antigua fábrica donde se producía ron, y eso se ha convertido hoy en día en lo que es nuestro restaurante. En él contamos con unas instalaciones, una decoración y una arquitectura que es única en la zona, donde ofrecemos una gastronomía muy natural y muy sincera y nos basamos en el producto unido al buen servicio. Por su parte, Estudio Gastronómico es un concepto totalmente distinto, es una línea canalla, donde nos apuntamos a cocinar en food trucks, nos apuntamos a cocinar a 50 metros de altura, nos aventuramos a cocinar en joyerías… En definitiva, es un tipo de negocio diferente al otro, donde el negocio está en nuestro espacio físico y cocinamos delante de los comensales. Ellos ven, ayudan y participan en la elaboración de su propio menú, y eso nos da un acercamiento, permitiéndonos cocinar “face to face”. Yo cocinaba antes para dos mil personas y allí llamo a cada comensal por su nombre cuando acaba la noche.

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Si tuviera que decirnos alguna cualidad de la cocina que usted hace, ¿con cuál se quedaría?

Constancia, seriedad y seguridad. Creo que esas tres cualidades son muy importantes. Luego podemos unir muchas más cosas: producto, línea estética sencilla… Pero lo primero es constancia, seriedad y seguridad.

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Marbella es la capital de la restauración con estrellas Michelin, ¿es una ayuda para otro tipo de establecimientos hosteleros o el esfuerzo para competir es mayor?

Es una ayuda. Cuantos más restaurantes y hoteles de calidad tengamos en la zona, mucho mejor para todos. En San Pedro hay muy pocos restaurantes como el nuestro, ojalá hubiera más lugares gastronómicos similares, en la línea de los restaurantes más que de los gastrobares, donde la gente venga a cenar y a estar tres horas en la mesa. Cuantos más seamos, mejor. En Marbella hay muchos y en San Pedro no vendría mal unos cuantos más, e incluso alguna estrella Michelin más para esta zona.

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Recientemente ha comenzado a cocinar en una grúa a 50 metros del suelo. ¿Cómo se hace eso?

Vamos en una plataforma al aire colgados a 50 metros de altura donde no tenemos que mirar abajo, sino que tenemos que mirar lo que cocinamos (risas). La experiencia es única, cuando me lo plantearon no lo dudé. Cocinar a esa altura, viendo los paisajes que veo es una experiencia única que no voy a poder repetir nunca jamás. Estamos haciendo una gastronomía divertida, donde usamos técnicas que no desarrollamos en el día a día, pero que sí creemos importantes para que el público que asiste vea un poquito de show. La experiencia de estar cocinando ahí arriba es diferente… ¡Si se nos olvida la sal, tenemos que inventarnos otra cosa! Es una experiencia alucinante ver las caras de la gente. En la última sesión tendremos un saxofonista en directo.

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¿Eso es lo más curioso que ha hecho?

Gastronómicamente hablando sí, ya que no sé si se podrá repetir.

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¿Con qué más se atrevería?

No diría no a nada. Me plantean cualquier cosa y me lo pienso. Uno de mis próximos sueños es tener un restaurante sobre el mar en Marbella… En ello estoy.

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¿Usted diría que vivimos en una burbuja gastronómica?

Sí y no. Sí porque es verdad que mediáticamente los cocineros estamos en una burbuja, y no porque es algo que estamos haciendo desde siempre, sólo que ahora está siendo un poco más reconocido y está bien que sea así. También es verdad que ahora los cocineros están muy bien vistos y que a veces nos ofrecen cosas que están un poco sobrevaloradas.

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¿Cómo ve al sector hostelero de la provincia de aquí a un par de años?

Lo veo bien, pero necesitamos más y mejor formación, sin lugar a dudas. El tema del idioma todavía es un desastre, pero, a pesar de eso, veo que llevamos unos años en una línea muy buena, con una ocupación hotelera muy buena también. Ha habido un cambio generacional en las direcciones de los hoteles, con mentes más inquietas y abiertas a las necesidades y demandas de hoy en día y todo eso está muy bien, pero necesitamos mucha más formación.

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