Entrevista con Eduardo Márquez, propietario de Helados Iceberg

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Eduardo Márquez ha pasado toda su vida entre barquillos, copas y máquinas de helado, elaborando sabores de toda la vida con el mejor oficio: vainilla, pistacho, turrón, chocolate. Los tiempos han cambiado, lo sabores exóticos y las redes sociales han hecho irrupción. Sin embargo, Helados Iceberg nunca ha renunciado a una elaboración artesana y a la utilización de productos de temporada para procurar la máxima calidad. También ha innovado, a su manera, incorporando sabores nuevos como la cuajada, el tocino de cielo, kínder o bienmesabe. El establecimiento situado en calle Babel, 3 de Málaga capital, lleva más de tres décadas encandilando a los amantes del helado.

 

Sois una heladería con bastante solera. Nada menos que 36 años, ¿verdad?

Mi padre, Eduardo Márquez, empezó muy jovencito a vender barquillos con la bicicleta, con apenas 10 años. Poco después, comenzó a trabajar en un establecimiento que, primero fue tienda de ultramarinos, y después se reconvirtió en el principal proveedor de productos para heladería de Málaga. Mientras trabajaba como repartidor, establecía contactos con los heladeros de la ciudad. De hecho, aprendía el oficio de manera autodidacta. Un buen día, y con todos estos conocimientos, decide emprender por su cuenta, y compra el local que, actualmente, ocupamos en calle Babel, número 3. Fíjese que cumplimos 36 años.

Tomé el testigo hace seis años aunque, en realidad, empecé desde muy joven a trabajar con él. Sobre todo en las vacaciones de verano. El me lo enseñó todo, especialmente, el tema de la elaboración de los helados. Más tarde, he ido ya completando mi formación exteriormente.

¿Cómo heladería que os diferencia del resto de establecimientos que también ofertan helados?, ¿ahora que hay un boom de heladerías?

El sector está muy homogeneizado. El tema de los sabores es una cosa ya muy semejante, considerando que se demanda lo mismo en todos lados. Si algo me caracteriza frente a los demás, es el producto. Yo no regateo la cartera a la hora de adquirir la materia prima si veo que tiene mucha calidad. Mi principal diferencia es la gran calidad del producto que utilizo. Y sobre todo, soy muy metódico en las elaboraciones. Me gusta que salga el helado perfecto porque cuido muchos los detalles durante la fabricación.

¿En cuanto a diversidad de sabores qué puedes decirme?, ¿creo que tenéis uno muy peculiar de bienmesabe?

El helado de Bienmesabe me consta que no lo tiene nadie o casi nadie. Han intentado sacarme la fórmula (sonríe) pero he sido capaz de resistirme. Además de los helados, destaca nuestra horchata por la buena crítica que tiene. Incluso clientes míos valencianos, es igual que la que tomaban ellos en Valencia.

¿Cuántos sabores tenéis en carta?

Ahora mismo tenemos 50 sabores. Estoy intentando quitar algunos para aligerar la carta.

¿En qué ha cambiado la forma de tomar o pedir helado?, ¿qué modas han ido llegando al sector?

Lo que ha cambiado, y está haciéndolo muy rápidamente, es el tema de las intolerancias, al igual que las redes sociales. La gente, sobre todo, quiere ingredientes cada vez más naturales. Ya no puedes hacer prácticamente nada que lleve grasa de palma o aceite de coco. En general, grasas hidrogenadas. Es algo que el público realmente te pide por cuestiones de salud. Y también porque son hábitos saludables con gran refrendo en las redes sociales. Y en segundo lugar, está el tema de las intolerancias a muchos componentes alimentarios como el gluten, lactosa, huevo. Y es un aspecto que debes cuidar.

¿Una heladería con 36 años a sus espaldas?, ¿Cómo sobrevive un negocio tan ligado al verano durante tantos años y sigue en plena forma?

La constancia total y porque se ha transformado en un modo de vida. Mi padre lo convirtió en el epicentro de su vida laboral. Y lo que consiguió personal y profesionalmente fue a través de este tipo de negocio y yo igual. He echado los ‘dientes’ literalmente aquí. Cuando mi padre abrió la heladería tenía cuatro años. Así que me he criado entre helados. Helados Iceberg la considero mi casa y no mi lugar de trabajo. Entonces claro, le dedico mi alma entera al negocio.

 

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.