Entrevista con Leonor García-Agua

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Leonor García-Agua es una apasionada de la gastronomía y de la cultura alimentaria de Málaga. Desde niña ha tenido relación directa con el producto local desde su Cártama natal, ya que su padre elaboraba uno de los más conocidos salchichones de Málaga. Se emociona al hablar de lo que esta tierra en capaz de ofrecer. Disfruta tanto con ello que le gusta comer directamente del campo un tomate que ha cogido y limpiado con sus propias manos. Es muy consciente de la importancia de trabajo en equipo y de los productores de Málaga, a los que hasta hace algunos años, no se les valoraba lo suficiente, y así lo transmite. Desde 2011 ha estado vinculada a la marca “Sabor a Málaga”, primero como diputada y luego como directora general. Ahora, enfrenta nuevos retos profesionales en la Diputación provincial y Agro ha querido hablar con ella para hacer balance de su labor en el desarrollo productivo de la provincia.

¿Cómo han sido estos años al frente de “Sabor a Málaga”?

Es difícil resumir estos ocho años. Para mí fue un reto. Fue una experiencia muy dura, pero me ha devuelto miles de experiencias profesionales y humanas espectaculares. Comenzamos con unas pequeñas mesas del campo de 16 sectores y convertimos a esas 50 personas del principio casi en 500 a día de hoy. Para mí ha sido una de las experiencias más maravillosas que me han podido poner en mi camino. Ha sido un honor trabajar codo a codo con los productores y las productoras de la provincia de Málaga. Nunca lo olvidaré. Puede que haya cometido algunos errores, y pido disculpas por ello. Todo lo bien que se haya hecho, se ha hecho porque «Sabor a Málaga» no es una marca cualquiera, es una marca de los productores, y por eso es tan grande. Me llevo una familia enorme y maravillosa

Es una persona que se emociona al hablar de los productos de esta tierra, de ‘Sabor a Málaga’… ¿cómo puede explicarlo?

Es por el trabajo que realizo y por las personas que me acompa-ñan. Mi día a día es junto a cientos de familias que viven del campo, de las tierras y del ganado y que me transmiten esa sensibilidad que tienen cuando plantan o pescan. Mi padre me decía que yo era demasiado sensible pero bueno…, es el amor a mi trabajo y a la gente que está conmigo.Su vinculación con la gastronomía le viene de alguna forma de su familia, de la zona de Valle del Guadalhorce.

Cuéntenos cómo empezó todo.

Siempre digo que nací junto a un limonero y una empresa donde se fabricaba uno de los mejores salchichones del mundo. Me crie en ese ambiente. Mi padre tenía empresas de embutidos y los trabajadores comían en nuestra casa. Mi madre y abuela hacían la comida: ollas de puchero, callos, productos de kilómetro cero, como hoy se les conoce… y de eso comíamos todos. Ese afán de emprendimiento lo he recibido de mi padre que empezó con mi abuelo matando a dos cerdos y llegó a tener una gran empresa donde sus trabajadores eran un gran equipo. Eso me lo transmitió él, la importancia de trabajar todos juntos en equipo, donde ninguno es más importante que otro, y junto a las personas que confían en ti.

Usted siempre le ha querido dar visibilidad a los productores, a veces, los grandes olvidados hasta ahora…

Sí. Ese es el objetivo de Sabor a Málaga. Se creó por ellos. Ellos hablaron en las mesas de trabajo y nosotros los escuchamos. La idea era dar visibilidad a esas manos, instrumentos de labranza, cañas de pescar y máquinas embotelladoras de vino. Hace unos años, cuando cogíamos un vino decíamos “¡qué bueno está!”, pero nunca pensábamos que detrás hay unos trabajadores que se levantan a las 4 de la mañana, que vendimian en un monte escarpado… No somos una marca de calidad, pero sí de corazón, de un corazón muy grande de Málaga.

¿Qué tienen de particular los productos autóctonos de Málaga?

El cariño con el que se hacen, tanto en la agricultura, como en la ganadería y en la pesca. Es el es-fuerzo y sudor que ponen los productores para elaborar esos productos y a los que nunca habíamos dado importancia. Hemos conseguido a día de hoy que en el campo malagueño se vean grandes plantaciones de mangos, aguacates, lechugas, habas, tomates huevo de toro… Hemos recuperado nuestro sector primario, tan importante para nuestra economía antaño, y que estaba un poquito olvidado.

¿Cuáles son los que más éxito o salida comercial están experimentando actualmente?

Los que más salida tienen son los quesos y la leche de cabra, que antes se llevaba a Francia porque aquí no la tomábamos. También el chivo lechal malagueño. Los vinos se están poniendo de moda porque las bodegas trabajan mucho con distintas variedades de uva, de tra-tamientos y elaboración. Además, está el aceite de oliva y la aceituna aloreña como productos con ma-yor proyección en el ámbito nacional e internacional. Hay pequeños productos que son estrella dentro de la gran despensa con que cuenta Málaga, como, por ejemplo, una mermelada de aceituna aloreña.

En el campo de los vinos, se comenta que aún queda mucho por hacer en cuanto a promoción…

En parte estoy de acuerdo. Durante muchos años hemos vivido pensando que Málaga sólo daba vinos dulces. Es cierto que somos los mejores en eso a nivel mundial, pero olvidamos que tenemos buenos tintos, blancos y rosados y unos vinos espumosos ideales para brindar en cualquier ocasión en vez de utilizar cava o champagne. Aún hay mucho por hacer y lograr darles más visibilidad. El objetivo que tenemos que conseguir es que en los restaurantes la gente pida vino de Málaga y que el restaurador tenga y ofrezca vinos de Málaga a sus clientes. Vamos poco a poco y algunos ya los van incorporando en su carta. Según los estudios realizados por la marca, la población que aprecia las cualidades de estos productos se sitúa a partir de los 35 años.

¿Cómo podemos hacer para llevar toda esa riqueza que atesora nuestra provincia malagueña gastronómicamente ha-blando a los más jóvenes?

Desde la formación en los propios colegios. Por eso Sabor a Málaga tiene una línea para que desde pequeños valoren que tenemos un buen jamón, un buen producto subtropical, un pulpo de nuestra costa… Si ya son mayores es más complicado cambiar. Es importan-te que desde los colegios pongan sabor y color a los productos de nuestra tierra.

¿Dónde piensa que radica el éxito que ha tenido ‘Sabor a Málaga’ y los más de 600 productos adheridos a la marca?

El éxito está en las familias que elaboran estos productos. Es una marca querida porque trabajamos día a día con ellos en la provincia. Somos un gran equipo. Hemos conseguido unos lazos destacados entre una institución pública y los pequeños y medianos empresarios, que pienso que es irrompible porque es fruto del cariño, trabajo y esfuerzo. Nos llevamos también algunos sinsabores, por ejemplo, cuando vemos que a las grandes superficies les cuesta trabajo incorporar entre su oferta de productos a los de Sabor a Málaga. En ello hemos trabajado y algunas ya están respondiendo en positivo.

¿Le gusta cocinar? ¿Qué cocina?

Sí, pero lo hago poco por escasez de tiempo, aunque mi madre me decía que hacían falta ganas, no tiempo. Cocino mucho la carne por la tradición de la empresa familiar. Soy de pucheros, de lentejas, de un buen ajoblanco, que me sale muy bien, lo tengo que reconocer (risas). Utilizo productos de temporada. No compro productos de fuera, sino que sean de ahora y eso es lo que intento cocinar. El plato que mejor me sale es el que se cocine con carne y el que más me gusta y no me sale bien es el gazpachuelo. Quizás sea porque necesita mucha ranquilidad y más tiempo y por eso no me sale bien del todo.

¿Qué no falta nunca en la cocina de casa a la hora de guisar?

El aceite de oliva virgen extra, el salchichón de Málaga… Vino de Málaga siempre tengo y mucha fruta y verdura de temporada.

¿Qué opina de las personas que no disfrutan comiendo y sólo lo hacer por “supervivencia”?

Me da mucha penita. Hay que saborear las cosas porque si no, pasas por la vida de puntillas. Saborear y valorar las cualidades de cualquier producto da alegría. Un producto sin agentes químicos y sin tratamiento fitosanitario es beneficioso para la salud. A veces comemos porquerías porque nos empeñamos en comer melón cuando no es época de melón. Hay que hacer hincapié en los valores nutricionales de los alimentos. Tanta alergias e intolerancias son consecuencia de una mala alimentación, a su vez derivada de una dieta inventada por agentes económicos interesados en que abandonásemos nuestra dieta mediterránea, que tantos beneficios aporta.

¿Dónde hace hoy día la compra y qué importancia tiene que consumamos productos de kilómetro cero?

Suelo comprar en el mercado Sabor a Málaga de Coín los domingos o en tiendas de Cártama, don-de yo vivo. Los productos de kilómetro cero deberían ser la base de nuestra alimentación. Son de temporada y además favorecen la economía local. Suelen ser productos frescos y de mayor calidad.

¿En qué punto se encuentra ahora ‘Sabor a Málaga’?

Hemos trabajado mucho para dar el paso internacional. Hemos hablado con París y con algunos países de Asia. También hemos trabajado para que restaurado-res y hoteles sigan implicándose. Afortunadamente, algunos están respondiendo satisfactoriamente al igual que las grandes superficies como comentaba antes. Tenemos a El Corte Inglés, Carrefour y en breve se sumará Alcampo, que permitirá promocionar los productos de la marca en Marbella y toda esa zona de la Costa del Sol. Hemos trabajado, igualmente, para sacar dos líneas de productos: una gourmet y otra de producto ecológico. Para incentivar tenemos que em-pezar a valorarlo mucho más, hay que especializarse y ofrecer formación para los productores que así lo deseen. También hay que mejorar el marketing y la presentación final de los productos a los consumidores. Otro de los retos que tiene la marca es trabajar conjuntamente con las escuelas de hostelería de la provincia de Málaga. Nos falta que se adhieran La Cónsula y La Fonda para que futuros cocineros sean los mejores prescriptores de Sabor a Málaga. También hemos estado inmersos en realizar una campaña fuerte en los colegios mediante la creación de un libro curricular, con el que dar a conocer los productos de Málaga con el objetivo de que los niños puedan manejarlo como otro libro de estudio. Es un reto que haya una asignatura en la escuela que incluya toda esta temática. Ahora asume nuevos retos profesionales, pero estamos seguros de que seguirá trabajando y apostando por dar a conocer el tejido productivo de la provincia de Málaga…

¿Cómo lo hará?

Aún no sé cuáles serán mis nuevos retos, pero en el lugar que esté, da igual si es la Luna, siempre lucharé por la provincia de Málaga, la agricultura, la ganadería y nuestra buena tierra… por las personas de Málaga, por las mujeres y hombres de la provincia de Málaga. Trabajaré para que crezcan su economía, su autoestima, el cariño por lo que hacen cada día… Ellos son grandes, y eso es lo que tengo que transmitir desde donde esté. Los malague-ños somos grandes, tenemos una provincia maravillosa, unos pueblos de interior que no podemos abandonar. Hay que luchar contra la despoblación del interior, y para ello tenemos que retarnos a darles calidad de vida, una salida digna al trabajo de sus gentes… porque eso creará raíces, tanto en el campo como en el mar.