Entrevista con Fernando Alcalá, chef y artífice de Kava Marbella

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“Cocina de autor en un restaurante que rompe moldes en el casco antiguo de Marbella.” Así  define Kava Marbella su artífice, Fernando Alcalá. En apenas dos años ha pasado de ser un aficionado y amante de la cocina a un prometedor chef que lidera y ‘cocina’ este proyecto tan personal. 
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¿Cuáles son las señas de identidad de Kava Marbella?
Es el restaurante que rompe un poco con los moldes del casco antiguo de la ciudad. Está todo lleno de establecimientos de comida de los años 70 y con Kava hemos traído nuevas tendencias. Apuesto por la cocina de autor, son propuestas gastronómicas que a mi me gustan especialmente pasadas por un tamiz muy propio y personal.
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¿Qué notas predominantes vamos a encontrar en tus platos? 
Aunque siga alguna receta pues siempre tiro por lo más fresco, sabores más cítricos, los ácidos siempre más presentes… Busco ante todo el sabor, que ninguna de las opciones de la carta pueda ser tachada como sosa. Prefiero excederme en sabor antes que lo contrario.
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¿Qué tienen los cítricos que tanto te gustan? 
Creo que son los que más pueden potenciar un plato en cuanto a sabor, frescor, aparte de ser super malagueños, presentes en todos lados. Añadiría además que es mi nexo de unión con otras cocinas que están a la par. Todos los países que estamos en la misma franja del mundo compartimos muchas similitudes que se reflejan en la cocina.
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Autodidacta confeso, ¿cuándo te iniciaste en el mundo de la gastronomía? 
La cocina me ha gustado siempre y en casa he visto como mi madre, que es vasca, se esmeraba muchísimo al preparar la comida. Lo he mamado desde pequeñito De manera profesional surgió de un día para otro. Siempre disfruté mucho con la gastronomía pero lo que ocurrió fue un poco circunstancial. El local donde está Kava Marbella era de mi abuela y los antiguos propietarios se fueron. Mi padre me comentó de hacernos con él y me lancé a la aventura en agosto de 2014. Primero la idea era que gestionara yo el negocio y al final terminé haciéndome cargo de los fogones.
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Terrina de manitas con jugo de gambas.
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Podría decirse que Kava Marbella tuvo mucho de valentía y atrevimiento. 
A mi me encantaba esto, la verdad, y se me daba bien. Pero obviamente no es lo mismo preparar comida para unos amigos, con una copa de vino en casa, que para un restaurante con no pocos comensales. Es muy diferente. La verdad es que yo más que ser valiente creo que fui un poco loco pero bueno, ha salido bien, poco a poco va rodando. Una vez ya me metí, tras dos meses de trabajo, cerramos temporada y me fui al restaurante de Arzak hasta ya semana Santa que volví a abrir las puertas y esa fue la única formación y experiencia fuera de mi mundo.
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¿Cuáles son los favoritos de la carta de Kava?
Uno es el thai-menquín, que es un flamenquín hecho con productos más tailandeses; también los crudos del restaurante, pues me gusta mucho respetar la materia prima. Buscamos fórmulas en crudo que hagan sobresalir al producto.
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Y a Fernando Alcalá comensal, ¿qué es lo que más le gusta saborear?
Me encantan los calamares en su tinta. Más sencillo imposible. Y bueno, ¡el cuchareo! Yo si en un futuro puedo montaré un restaurante en le que todo se pueda comer con una cuchara. Ni tenedor ni cuchillo. Igual que mojar pan cuando algo está bueno. Es señal de que está delicioso…
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En Kava Marbella, ¿podemos mojar pan? 
Sí, sí, sí. La verdad es que hay salsas y preparados donde podemos mojar. En mi opinión, como cocinero, si veo un plato rebañado para mi es la mejor crítica que puedo recibir. Es señal de que le ha encantado seguro.
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Ventresca.
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Málaga está asistiendo una auténtica revolución gastronómica y empieza a ser uno de los favoritos de los foodies. ¿Cómo se vive eso desde dentro?
Tengo la sensación de que Málaga y Marbella son dos mundos diferentes. La capital es más grande, más tradicional y tiene su público. En la Costa del Sol el cliente nacional no es el mismo, es más abierto, más internacional y nórdico y aunque todos vayamos hacia el mismo rumbo nos movemos a ritmos diferentes.
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