Entrevista con Fernando Rueda, experto en gastronomía

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Fernando Rueda es una fuente inagotable de saber. Con más de una treintena de libros y después de investigar durante 40 años sobre etnografía andaluza y artes populares, cosecha un amplísimo currículum con destacados galardones, entre los que se encuentra el Premio “Enrique Mapelli” a la Mejor Crítica Nacional de la Cocina Andaluza (2010). Es miembro de la Comisión Andaluza de Etnología y Antropología, creador y presidente de Gastroarte, Grupo Gastronómico de Andalucía, y promotor de eventos tan importantes como Málaga Gastronomy Festival, Food&Wine y H&T. Defensor de la cocina tradicional como seña de identidad de un territorio, sigue contribuyendo a esta causa con la publicación de su última obra, “El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España”.

Usted lleva más de 40 años indagando sobre etnografía andaluza y cultura gastronómica, ¿cómo se han transformado los sabores a lo largo del tiempo?

A lo largo de estos 40 años hemos visto cómo la proporción en el consumo de legumbres que se hacía en los 70 se ha dividido por dos en los  90. Ahora se consumen la mitad de legumbres que hace 50 años. Eso quiere decir que en esa misma proporción se ha ido perdiendo la cocina tradicional, y se ha perdido porque el “homo urbanus”, como le llamo, ha considerado que su mejora económica era una mejora alimenticia, y se ha equivocado. Proporcionalmente a la mejor economía, ha ido desapareciendo la que está considerada hoy como la mejor dieta, que es la dieta mediterránea. Se ha caído en que comer mejor era comer alimentos más caros y preelaborados. Esto para mí es el mayor pecado.

¿Es importante mantener el saber de la tradición en la cocina?

La cocina popular es parte del patrimonio de un pueblo, tan importante como sus paisajes, sus monumentos, como sus fiestas o creencias. La pérdida de alguno de ellos es igual de lamentable, ya que son identitarios, identifican a un pueblo.

¿Qué es lo más destacable de la cocina que se hace en la provincia Málaga en este momento?

Son varias cosas, que no son antagónicas. Una de ellas es que Málaga es la cabeza visible de la gastronomía andaluza. Asimismo, hay una muy elevada categoría de calidad, tanto en producto como en elaboraciones. También, que en algunos restaurantes se está elaborando una cocina tradicional hecha con productos de toda la vida, que está favoreciendo que esa cocina sea rescatada, no necesariamente tradicional cien por cien; pero sí, basándose en la tradición con cierta modernidad. En este lugar estaría, por ejemplo, Javi Carnero, de La Cosmopolita; o Javier Hernández, de El Candado Golf. En el plano puramente tradicional de preservar el producto y la forma estaría Charo Carmona, de Arte de Cozina. En el producto inmediato, el de toda la vida, puramente malagueño, sostenible y con elaboraciones más sofisticadas estarían Diego del Río, de El Lago; Diego Gallegos, de Sollo, y Mauricio Giovannini, de Messina.

En la actualidad hay una gran proliferación del sector gastronómico y de la profesión de cocinero, ¿estamos asistiendo a una revolución de lo culinario?

No. Ha habido épocas, como la del siglo XVII, en la que los cocineros eran considerados artistas que se disputaban reyes y papas, siempre ha habido épocas en la que los cocineros han sido muy prestigiados. Lo que está sucediendo en este siglo es que hemos pasado de que la alta gastronomía esté al alcance tan solo del estatus más elevado, a que el nivel social medio, que es el más amplio, tenga acceso a una buena economía, y eso ha influido positivamente en su desarrollo. Sí que hay ahora una muy poderosa fuerza gastronómica. Hoy en día, todo el mundo cree saber y entender de gastronomía, otra cosa es que sepan. Vivimos en el siglo en el que más se escribe de cocina, pero en el que menos se cocina. Todo el mundo tiene libros de cocina y presume de ellos. Se leen las recetas, pero no la parte antropológica, sociológica o histórica para conocerla, por lo que no se conoce la vinculación entre el producto y su historia. El problema es que lo que no se conoce, no se puede amar nunca. Siempre digo que lo que no se conoce, no se quiere. Y lo que no se quiere, no se transmite. Si no conoces la historia de un producto y cómo está vinculado a tu tierra y a tu historia, no vas a sentirlo igual.

¿Cómo se educa el gusto por comer bien y apreciar las buenas materias primas?

Desde la teta. Literalmente. La culpa de que hoy en día no se sepa comer la tienen los padres. Hay que comer absolutamente de todo desde pequeño, salvo que haya algún tipo de alergia o dolencia, y educar el paladar. Hay que enseñar eso a los hijos para que en la edad adulta sepan comer de todo y, además, comerlo bien. Hay que comer de temporada y de la forma más tradicional posible.

El nuevo libro de Fernando Rueda.

¿Qué no debe perderse de su gastronomía quien no sea de Málaga?

Si es en verano, entre la Virgen del Carmen y San Miguel, un buen espeto de sardinas “amoragás”, zorollas, es decir, que estén jugosas por dentro, no quemadas.

¿Cuál es su opinión del binomio gastronomía-turismo como motor de desarrollo económico?

Estoy convencido de que es así. Hoy día el turista ya sabe qué va a ver y dónde va a comer antes de llegar al destino. El segmento turístico al que le gusta la cocina y la enología es un segmento medio-alto, el que invierte un mejor presupuesto en comer y beber. No es un turismo fundamentalmente de temporada, por lo que rompe la estacionalidad, y esto es algo importantísimo.

Recientemente ha publicado para Trops el libro “El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España”. ¿Qué visión nos va a aportar esta nueva obra?

En primer lugar, un estudio muy intenso sobre la evolución historiográfica del aguacate desde los primeros años del siglo XVI. También incluye 25 recetas tradicionales de aguacate de los distintos puntos de Iberoamérica y España, y otras 35 recetas elaboradas por todos los cocineros de Gastroarte más algunos amigos como, por ejemplo, el chef francés Pascal Barbot.

Usted preside Gastroarte. ¿Cuál es la misión de este colectivo?

Es un colectivo sin ánimo de lucro cuyo cometido es reunirse cada determinado tiempo para hacer una demostración de la alta cocina andaluza en función de sus productos. Una de las principales reuniones que tenemos se hace para ayudar a las distintas organizaciones sociales que lo necesitan.

También es el copromotor de Málaga Gastronomy Festival, ¿qué vamos a encontrar en esta tercera edición del evento?

Va a haber muchas novedades. Entre ellas, un aula de actividades gastronómicas destinada a gente profesional donde traeremos a grandes productores y cocineros. Habrá debates, tertulias, cine gastronómico, exposiciones, showcookings y muchas actividades más que se desarrollarán durante los últimos cuatro días en la Plaza de la Marina.