Entrevista con Javier Ubago, propietario y gerente de PICKING MÁLAGA

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“A nuestra provincia le queda mucho por avanzar en alimentación” 

Se han convertido en referente en el mundo de la hostelería profesional gracias a una decidida apuesta por la innovación en la cocina. Tanto es así, que a día de hoy es difícil entender la alta gastronomía en Málaga sin tener en cuenta a esta empresa distribuidora de productos para restauración. Javier Ubago, al frente de la compañía, nos descubre cuáles son los condimentos que ha hecho que Picking Málaga se convierta en un asesor culinario que aporta soluciones y ayuda a los negocios de restauración a ofrecer productos diferenciados por su alta calidad e innovación, participando activamente en el boom de restaurantes y chefs de la provincia.

Año 2016, más de 2.000 referencias de productos en el catálogo y partner de confianza en numerosas empresas hosteleras de Málaga, ¿cómo se llega a esta exitosa realidad? 

Yo soy ya la tercera generación dentro de la familia de Conservas Ubago. Soy originario de O Grove, bueno, tengo un cuarto de hora de Gallego pues nada más nacer me trajeron a Málaga. Nuestra familia, con mi padre a la cabeza, que era un gran innovador y con 12 hijos, ha tenido un desarrollo grandísimo y no solo en Málaga, también en Cádiz. Es una empresa de alimentación y salmón ahumado que hoy por hoy sigue siendo uno de los grandes exponentes de la industria en Andalucía. Por diversas circunstancias llegó un momento en el que me planteé montar mi propia empresa y como llevaba toda la vida ligado a este mundillo pues no lo dudé y decidí crear un negocio propio con el que dar respuesta a una serie de carencias que encontrábamos en el campo de la hostelería. 

Por lo que nos comenta, la innovación ya estaba en el ADN de los Ubago…

La verdad es que sí. Todos los hermanos teníamos muchas ganas de seguir aprendiendo y avanzando en cuanto tuviera que ver con la alimentación. Éramos –y somos– todos una familia bastante innovadora, no nos quedábamos quietos. Siempre estábamos apostando por novedades e ideas que iban surgiendo. Es de eso de donde nace lo que hoy es Picking Málaga, en la que cuento con un equipo excepcional, con mis hijos Javier, Carlos y Mario a la cabeza. 

Esas ‘carencias’ en el sector a las que apuntaba anteriormente, ¿cuáles eran exactamente? 

Vimos que los profesionales restauradores y en los negocios hosteleros de la provincia había ciertas necesidades que cubrir. Para responder a ellas ya existían algunas pequeñas empresas en el mundo de la hostelería y del catering que les ofrecían productos de calidad. No se trataba ya de vender cientos de kilos de carne o de pescado sino de comercializar otras soluciones. Observamos que podía ser un nicho de mercado interesante y decidimos adentrarnos en esa área. 

¿Cómo recuerda estos primeros pasos de Picking?

Todo fue progresivo. En un primer momento detectamos que había un montón de fabricantes, sobre todo fuera de Málaga, en la zona del norte y en el entorno del Levante español, que estaban desarrollando novedades y que buscaban un interlocutor que se los presentara al consumidor, a los chefs, a los cocineros. Empezamos a descubrir y a ser conscientes de que los cocineros se salen de las cocinas, se incorporan a la industria de la alimentación y ahí empiezan con su I+D a innovar y a desarrollar productos de cuarta y quinta gama. Nuestra labor era clara: poner todos esos elaborados en valor delante del potencial cliente. Esa vocación es la que nos fue haciendo plantearnos cada vez crecer y seguir dando pasos adelante. 

Hasta el día de hoy, que son referente para los profesionales de uno y otro lado, tanto para quienes fabrican como para quienes pueden estar interesados en utilizar esa producción en los fogones. 

Así es. Lo demuestran hechos como el que casi todos los grandes proveedores de cuarta y quinta gama de un nivel alto vienen a Picking para presentarnos esas novedades y es así como nos hemos posicionado como agente innovador en la restauración malagueña. 

Llegan a ustedes buscando un plus y un valor diferencial…

Hicimos una consulta entre los clientes y esa fue una de las conclusiones. Señalaron que nosotros siempre le hablábamos de algo nuevo y el consumidor es lo que espera siempre de nosotros, que le sorprendamos. También valoran mucho el tiempo de respuesta, el servicio que se les presta. Le llevamos lo que solicitan con la mayor brevedad posible y contamos para ello con recursos tanto humanos como materiales, con una flota de vehículos muy bien acondicionada, fundamental para los artículos de cuarta y quinta gama. 

Otro punto es el de la soluciones. Son muchas las empresas que están pensando preparar una carta nueva o se encuentran orquestando un evento y nos consultan para saber qué innovaciones hay disponibles para sacarles partido. Nosotros siempre trabajamos para darle respuesta a sus necesidades.

Fruto de ello es el ir ampliando el catálogo de referencias con menaje para catering, por ejemplo.

La gama de vajilllas desechables a la que haces alusión es una buena muestra de todo ello. Fuimos detectando situaciones en las que el cliente demandaba otro tipo de artículos y las pusimos en el muestrario con una estupenda acogida. 

Este año tuvo lugar la segunda edición de la feriqa gastronómica organizada por Picking Málaga, en febrero, y siempre con gran éxito de público. ¿Hay alguna novedad que consideren que dará mucho que hablar próximamente? 

Siempre estamos buscando lo mejor y la idea es detectar ingredientes y preparados que permiten a los cocineros ofrecer lo mejor a los comensales. En esa línea va el acuerdo que hemos alcanzado recientemente con Suralgas para distribuir algas frescas. En un principio puede que algunas personas muestren reticencia a su uso pero ahí está una de las claves que hacen de Picking Málaga lo que hoy es, el transmitir el conocimiento que vamos manejando y poner nuestro granito de arena al I+D en gastronomía, algo que nos apasiona en nuestra familia. 

Los clientes de Picking son en su mayoría de Málaga y Cádiz, ¿los proveedores también son mayoritariamente andaluces?

No. En el caso de las empresas a las que distribuimos sus alimentos y preparados podemos decir que proceden de todas partes de España. Antes ya comentaba que del norte y de la zona del Levante son muchos de los fabricantes con los que colaboramos a día de hoy. 

¿Qué lectura podría hacerse de esto? 

Pues la realidad es que a nuestra provincia le falta mucho por avanzar en materia de alimentación. Hay que reconocer la importante labor que está llevando a cabo ‘Sabor a Málaga’ pero todavía hay ciertas barreras que derribar. Por lo que a Picking respecta, seguimos teniendo algunos frentes que queremos conquistar… 

¿Cuáles son esas metas que están intentando conseguir? ¿Qué objetivos marcan el horizonte de Picking Málaga? 

Queremos seguir creciendo en el mundo de la hostelería, con nuevos y mejores productos que aporten un valor diferencial a la gastronomía malagueña. Como uno de los retos a futuro está el entrar en los hogares, llegar al consumidor diario, pero eso es aún algo que hay que estudiar mucho. El tema de la logística es clave por lo que será un paso adelante con muchísima investigación y desarrollo de por medio.