Entrevista con el chef Mauricio Giovanini

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“La cocina malagueña está en el mejor camino, el del crecimiento”

Nacido en Argentina, se trasladó a España junto a su mujer, Pía Ninci, en 2002. Tan sólo ocho meses después abrieron en Marbella las puertas del primer Messina, consiguiendo su primera estrella Michelin en 2015. Se declara un cocinero libre, sin estereotipos, que aplica la técnica y el corazón en sus platos, y confiesa que la perseverancia es su mayor virtud y lo que le ha ayudado a llegar al momento profesional en el que se encuentra.

¿Qué destacaría de su cocina?

La libertad, siempre he tenido libertad para cocinar. Nunca me he estereotipado en ningún tipo de cocina o en un tipo de producto. No tengo título como cocinero. Yo cocino y cocino con libertad, hago lo que me gusta en cada momento y si luego me gusta otra cosa, lo hago. No tengo identidad, justamente mi identidad es la libertad. Voy por ese camino.

¿Cuál es el plato con el que más ha sorprendido a sus clientes?

Tal vez un plato que ahora no está en carta que hacíamos con cigala y coco. Sorprendía mucho y a mí me llamaba mucho la atención que sorprendiera porque no veo tan raro mezclar cigala y coco, de hecho, los tailandeses mezclan muchísimo la leche de coco con crustáceos y mariscos, pero, como era un plato frío, tal vez esta mezcla de temperatura y producto hacía que la gente quedara sorprendida. Era una cigala cruda con una especie de emulsión de coco, un plato frío que luego también se comía en caliente, ya que con la emulsión y los restos de cigala elaborábamos un caldo caliente que servíamos al final. Ahora que he recordado el plato, puede que lo vuelva a poner en carta.

Los clientes acuden a los restaurantes como Messina a vivir experiencias. ¿Qué debe tener un plato para que esa experiencia gastronómica no defraude?

Una cosa muy básica: tiene que estar rico y sabroso, eso es lo primero de todo. A partir de ahí, el plato ya está aprobado. Luego hay gente que te exige un poco más de técnica, ya que va a un restaurante donde comer algo diferente, no a comer un plato que pueda comer en cualquier lugar en su propia casa. A partir de estas premisas del cliente, intentamos hacer platos que sean ricos y que, en lo posible, tengan cierta técnica para que den lugar a que el comensal pueda pensar sobre las curiosidades del plato.

De usted dicen que trabaja con el corazón ¿Cuánto de corazón hay en su cocina y cuánto de técnica?

Mitad y mitad. Fui comensal antes que cocinero, desde muy joven. Con 17 años ahorraba para ir a cenar a restaurantes en lugar de ir a discotecas. Empecé con una base de saber comer, y eso es muy importante para un cocinero. Te cuento esto para explicarte que, cuando cocinas con el corazón es cuando realmente quieres gustar, es cuando puedes ponerte en la posición del comensal. Cocinar con el corazón no es decir que eres un sensible que cocina con amor. Eso no existe. Cocinar con el corazón es ser generoso, pensar en el disfrute de la persona que lo va a comer. Esa es mi mitad de corazón. En la otra mitad, la de la técnica, soy bastante metódico y estructurado. Esa parte no me permite hacer algo sin tenerlo todo previamente muy bien planificado.

¿Tiene en la cocina algún ingrediente o producto sin el que no pueda pasar?

Hay básicos. No puedo pasar del aceite, la sal y el azúcar. Luego, si me quitan todas las cigalas del mundo, las extrañaré, pero haré otra cosa; si me quitan el chivo malagueño, buscaré otro producto. No hay nada que necesite, y es esto es consecuente con la libertad que comentaba con anterioridad, que te abre los caminos y los parámetros.

¿Y alguno al que nunca deje entrar?

Hay productos que trabajo menos. No porque no los sepa trabajar o porque no me gusten. Por ejemplo, la trufa no la trabajo porque no le encuentro la relación precio-disfrute, es decir, cuánto tienes que disfrutar una trufa para poder pagar lo que vale. Y después otras cosas más sencillas como, por ejemplo, el aguacate, que me gusta, pero no le encuentro tanto sabor. Trabajo menos algunos productos.

¿Qué pasa por la cabeza de alguien a quien le dicen que acaba de conseguir una estrella Michelin?

Muchas cosas. Detrás de eso hay infinitas horas de trabajo y muchos sentimientos, toma de decisiones. Conseguir la estrella Michelin es el resultado de un proceso que empieza desde el momento en que mi mujer y yo decidimos venir desde Argentina y que ella empezara a trabajar conmigo en lugar de hacer otras cosas. También pasa por el estilo de cocina que hemos ido tomando. No todo el camino ha sido disfrute. Ahora lo estamos disfrutando, pero también es un resultado que se ha trabajado y se ha sudado, por eso pasan mil cosas por la cabeza. Pensé mucho en mis hijos en aquel momento, sobre todo en el mayor, que ya entiende lo que es tener un padre sacrificado. Pensé en el orgullo que podía sentir y me recordó el que yo tenía y tengo con mi padre que ya falleció, y eso me hizo muy feliz. Fue un punto de felicidad que no se puede medir.

¿Cuál ha sido su receta para llegar a ser Michelin?

La perseverancia. No sé si soy tan talentoso, si soy tan buen cocinero, agradable o no. Eso es subjetivo. Lo que sí sé es que soy perseverante y que ha sido mi fórmula para llegar.

Málaga es la provincia que mayor número de restaurantes con estrella Michelin tiene en Andalucía.  ¿Cómo ve el futuro de la alta gastronomía malagueña?

Lo veo muy bien. La cocina malagueña está en un punto de subida. Está subiendo y todavía le queda mucho por subir. Está es un camino espectacular, en el mejor camino, que es el del crecimiento. En Málaga veo hoteles que van a crecer con gastronomía, intentando tener su espacio gastronómico para cumplir con aquel que requiere de eso, algo fundamental, ya que detrás de los hoteles hay grandes infraestructuras económicas que pueden sustentar esto. Desde el punto de vista de los cocineros que se hacen empresarios también lo veo positivo porque las cosas van dando su resultado. Los cocineros van creciendo y sus segundos de cocina se van independizando, y eso es expansión, entonces creo que vamos muy bien y que vamos a más. Málaga no se va a conformar con las ocho estrellas Michelin, y creo que habrá más restaurantes con dos estrellas.

¿Cuáles son los próximos proyectos en los que trabaja en su cocina?

Nosotros seguimos evolucionando en la cocina. Esa ha sido una de nuestras premisas: la evolución. Nunca nos conformamos con lo que tenemos. En lo gastronómico estamos trabajando muchísimo con texturas más cremosas y melosas, pero eso es hoy, seguramente el año próximo serán otras cosas. Estamos trabajando muchísimo con la sala, que está siendo muy halagada. Pía tiene un manejo muy personal de la sala. También hemos tenido que lidiar mucho con esto en su momento porque antes esa sala cercana que ofrecíamos sonriente, directa y de relaciones públicas con el cliente podía tomarse como informal, y hoy es parte de una cercanía que la alta cocina necesita. No podemos aburrir a la gente cuando llega a nuestro restaurante y que sientan que están en un templo donde no se puede caer un cubierto. Eso son cosas normales de la vida, por eso queremos una sala cercana, no que ponga distancias, y lo estamos potenciando más para mostrar que nuestra personalidad ha tenido un efecto positivo. En la parte empresarial, estamos trabajando con algún asesoramiento gastronómico y tenemos planes de reformar la sala y la cocina para darles aún más categoría de la que ya tienen. Nuestra idea es que dentro de dos años tengamos una sala que sea una locura.

Un producto de Málaga: El chivo lechal malagueño

Un plato de Málaga: La porra antequerana

Un vino de Málaga: Victoria Nº2, de Jorge Ordóñez

Un lugar de Málaga: Marbella

Un pueblo de Málaga: Ronda

Un personaje de Málaga: Miguel Urbaneja, propietario de la Curruca de Coín