Entrevistas con Fran Ortega y Fran Jiménez, de Pacomari

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Fran Ortega (propietario) y el chef Fran Jiménez forman un equipo bien sincronizado que ha sabido convertir La Braseria de Pacomari en todo un referente de nueva cocina en Nerja. El espíritu inquieto de Ortega y el buen hacer de Jiménez han permitido combinar en los fogones tres culturas y tres cocinas: la mediterránea, la japonesa y la nikkei; con absoluta normalidad e impecable éxito. Hablamos con los dos.

“Nos mueve investigar y ofrecer una cocina diferente”

Fran Ortega (Chef y propietario)

¿Qué concepto tiene La Braseria de Pacomari?

En 2011, abrimos como un asador tradicional. Soy muy inquieto y quería hacer algo distinto a la cocina de mis padres. Me gusta probar cosas nuevas. Un año más tarde, entró Fran y formamos un gran tándem. A partir de entonces, nos pusimos a investigar, trabajar con algas, con productos extranjeros, carnes exóticas, etc. Hemos ido evolucionando poco a poco. De hecho, hemos pasado del típico asador a un restaurante gourmet. Por otro lado, hemos ido formándonos en cocinas de otros países como la nikkei y la japonesa. Nos hemos propuesto como misión hacer algo diferente.

¿A qué se debe el éxito de vuestro proyecto?

Formo un gran equipo junto a Fran Jiménez, el jefe de cocina. Aunque soy el propietario ejerzo de segundo de cocina ayudándole en lo que puedo y aportando mis ideas. Soy la segunda generación de Pacomari que es la empresa de mis padres y el primer restaurante que se fundó en 1981. En mi caso, estoy a cargo de La Braseria que abrió sus puertas en 2011.

¿Por qué destacáis en el panorama gastronómico de Nerja?

Es lo que le digo a todo el mundo. Nuestro lema es ser diferentes a lo que existe alrededor. Le explico. Hay mucha afluencia de turistas en el centro de Nerja y en todos los establecimientos comes casi lo mismo. Al final, hay de todo en los mismos sitios. Afortunadamente, no tenemos esa etiqueta. Nuestro objetivo es centramos en ofrecer un producto diferente

¿Habéis obtenido algún premio por vuestras creaciones?

Nos hemos presentado dos años al concurso ‘Málaga en la Mesa’ de Diario Sur. El primer año quedamos en segundo puesto con un ‘Paté de Chivo y Cuajada de Queso de Cabra’. Y el segundo nos volvimos a presentar con dos platos quedando primero y tercero. Es un mérito para La Braseria de Pacomari copar los tres primeros galardones de forma consecutiva.

Por lo que veo, os mueve la investigación y evolucionar continuamente…

En realidad, la carrera ha sido corta porque Fran empezó en 2012. Llevamos seis años juntos y cada vez vamos a más. Mezclamos mucho tema asiático, por lo que aporta en contraste de sabores, picantes, salados, las algas, el pescado crudo, etc. Y, la verdad que, ahí vamos aunque sin descuidar la cocina tradicional. Y la malagueña tiene sus cosillas buenas. Hemos tenido un montón de platos. En nuestra carta, de los últimos seis años puedes encontrar casi 50 platos propios.

¿Alguna otra novedad?

Justo en frente abrimos, en 2017, D´Vinos Gastrobar. Presenta el mismo estilo de cocina que venimos haciendo en la braseria. Esto es, mezclando las tres cocinas y con mucha creatividad. Sin embargo, se concreta en pequeñas raciones y tapas. Algo que se acerca más a un estilo delicatessen. Se trata de un local de formato informal.

“Trabajamos productos buenos, modernos y distintos”

Fran Jiménez (Jefe de cocina)

¿Algunas pinceladas de tu trayectoria?

Pues desde muy jovencito, con 17 años, he estado en los fogones. Ahora con 44, pues fíjese, toda la vida en la cocina, cerca de 30 años. En La Braseria de Pacomari, llevo unos seis años trabajando y aportando toda mi experiencia.

¿Qué cocina practicáis en La Braseria de Pacomari?

Pues mediterránea aunque fusiona la japonesa y la nikkei (peruana de influencia nipona). Este curioso mix arrancó hace tres años y ha cosechado una gran aceptación. Somos muy inquietos y vamos evolucionando continuamente. La aportación peruana no se traduce en platos como como tal sino en forma de salsas y guarniciones. Con la japonesa sucede un poco lo mismo. Influye aunque sin predominar. Un buen ejemplo es el ‘Ceviche de Bogavante’ que incluye makis y nigiris además de Causa a la Limeña. En general, nuestra carta combina las tres culturas gastronómicas. Podemos afirmar que es una cocina mediterránea actualizada y con muchas influencias. Por comentarle alguna novedad, acabamos de cambiar la carta completamente.

De cualquier manera, sois una braseria, ¿no es verdad?

Trabajamos con brasa y carbón. Créame, eso le da un toque increíble tanto a las carnes como a los pescados. También tenemos cochinillo segoviano que vendemos miles o la ‘Hamburguesa de Wagyu’. El año pasado preparamos cerca de 2.000 hamburguesas. Utilizamos productos buenos, modernos y distintos.

La carta, por lo que me cuenta, ha sido renovada. Puede citarme algunos propuestas

Pues, las mencionadas anteriormente y las ‘Manitas de Cerdo con Salsa Cajún y Coliflor marinada con Curry y Tallarines de Calabaza’. En cuanto a pescados, el ‘Congrio marinado con Ponzu’ o el ‘Salmonete Relleno con Paté’.

¿Y algún clásico que se mantenga imperturbable?

Pues trabajamos muchos productos malagueños y uno de ellos es el chivo. La Paletilla de Chivo Malagueña se vende bastante bien. Y se mantiene desde hace casi cuatro años por su gran aceptación.

¿Qué peso tienen los productos locales y malagueños en la carta?

Intentamos utilizar todos los que podemos. La salsa de mango y otros productos pertenecen a la marca Sabor a Málaga, de la que estamos muy orgullosos. Prácticamente, el 80 % de nuestros proveedores son de aquí, de la zona. Para nosotros es muy importante que el género sea fresco y de proximidad.

¿Cuándo llega el verano introducís algún cambio?

Acabamos de cambiar la carta. Es complicado volver a hacer cambios. De todos modos, sacamos algunos platos especiales e intentamos introducir productos más fresquitos. Tenemos un ‘Bacalao Curado en Kombu con un Estofado de Garbanzos y Boletus’. Intentaremos que, en verano, contenga ingredientes más acordes a la estación.

¿Pero también trabajáis productos exóticos?

Las algas, por ejemplo. Vienen de Galicia. Y también productos de sitios especializados si bien la mayoría son de Málaga.

Has mencionado las algas, ¿algún plato a destacar?

Pues gracias a las algas ganamos un premio de ‘Málaga en la Mesa’ que concede Diario Sur. Era un ‘Ravioli de Lechuga de Mar con Tartar de Atún Rojo’ que lo hemos tenido en carta varios años. Tuvo mucho éxito y fue muy emblemático. Y este año hemos introducido el ‘San Pedro confitado en Plancton’. Tanto el Ponzu como el Kombu son algas japonesas y la influencia de esta cocina es innegable.

¿En cuanto a postres?

Todos caseros. Hacemos una Espuma de ‘Crema Catalana con Helado de Toffee’. Hacemos también una ‘Deconstrucción de Tiramisú’, por llamarlo de alguna manera: Elaboramos un bizcocho de café, una espuma de Mascarpone junto al fondant que simulan el postre italiano. Todos son naturales, de la casa. Intentamos siempre ofrecer la máxima calidad.

 

 

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.