“Hay muchos españoles que conocen muy bien la gastronomía italiana, mejor que mis paisanos”

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Aunque estudió Derecho, Carmine Guarino siempre se ha dedicado a la cocina. Una pasión que le viene por herencia, ya que son varios los miembros de su familia que se dedican a los fogones, y que ha ido evolucionando hacia una cocina diferente para romper con los cánones establecidos. Durante su trayectoria, no ha dejado de formarse en nuevas técnicas y, en este sentido, pone en valor la constante innovación de la cocina española. 

¿Cómo definirías la cocina de Mura Mura?

Intentamos expresar la cocina italiana que procede de la herencia familiar, de la tierra donde hemos crecido, pero utilizando técnicas modernas. Añadimos texturas nuevas y productos de la zona combinándolos con los sabores y las ideas de las recetas italianas. Cada plato nuevo parte siempre de un concepto claro y nítido que se intenta reconstruir.

¿Cuántos platos tenéis en carta?

Yo digo que nuestra carta no es pequeña, es justa, porque tenemos una cocina pequeña. En carta hay unos 14 platos divididos en entrantes, pasta, carnes y pescados.

¿Qué platos son los favoritos de los clientes?

Son los que están desde el principio y que luego hemos ido perfeccionando. Uno de ellos es una presa de buey marinada y curada por nosotros. Es un plato que recuerda al vitello tonnato pero con una vuelta de tuerca. Otro plato al que le tengo mucho cariño es el bacalao porque es típico de mi tierra. Yo soy del sur de Italia, de una ciudad del interior, y el único pescado que llegaba era el bacalao porque era fácil de conservar. He reproducido una receta de mi familia, pero mucho más elaborada. 

¿No me vas a decir ningún plato de pasta?

Hay un plato que a los clientes les gusta mucho que es el correspondiente al aglio, olio e peperoncino, que es la pasta más clásica de Italia. Se hace de norte a sur sin distinciones, pero no todo el mundo sabe elaborar esta receta, porque es tan complicada como una buena tortilla de patatas para los españoles. Aunque los ingredientes son sencillos, la elaboración no tanto y nosotros la complicamos un poco más. 

¿Tenéis cambios en la carta de cara al verano?

La carta la cambiamos cada temporada, manteniendo los platos que más gustan y que son los que caracterizan a Mura Mura. Este verano, debido a la situación especial y de incertidumbre que estamos viviendo, no vamos a hacer demasiadas modificaciones. De todos modos, hemos ido haciendo cambios durante todo el año y llegamos al verano con una carta prácticamente nueva.

¿Cómo es vuestra carta de vinos?

En ese sentido, y como yo siempre digo, no soy un restaurante italiano, soy un cocinero italiano, y no soy muy patriótico con los vinos. A mí me gusta comer y beber bien y en España hay muchos vinos excepcionales. En nuestra carta hay referencias italianas y de distintos puntos de España y por supuesto, vinos de la D.O. Sierras de Málaga. Desde que abrí el restaurante, hace ya seis años, he apostado por los vinos malagueños, porque me impactó la calidad que tenían a pesar del poco tiempo que se llevaban haciendo. 

¿Qué ingrediente no puede faltar en un buen plato italiano?

Es complicado, pero para mí, el queso, porque es un producto que me encanta, que me gusta mucho. No está en todos los platos, pero a mí me gusta mucho mezclar los productos y el queso está muy presente. 

¿Desconocemos los españoles la gastronomía que se elabora en Italia?

No todos. Hay muchos españoles que conocen muy bien la gastronomía italiana, mejor incluso que los propios italianos. El español medio cree que en Italia comemos pizzas y pasta, pero eso mismo ocurre en mi país, que muchos piensan que en España solo se come paella y tortilla de patatas. Lo clientes de nuestro local saben a lo que vienen, son personas que viajan, que se interesan por la gastronomía y que les gusta disfrutar de la cocina italiana.

¿En vuestra carta hay platos de distintas zonas de Italia?

En nuestro restaurante predomina la cocina del sur, que es de donde procedo, pero también tiene influencia del norte de Italia porque mis padres vivieron en Piamonte y al trasladarse al sur, se llevaron algunas recetas con las que yo me he criado. A mí me gusta toda la gastronomía italiana porque cada ciudad, cada pueblo tiene su encanto, así que también tomo cosas de otros lugares, pero principalmente es una cocina del sur.

En mi primera visita al restaurante, ¿qué me recomendarías?

Todo el mundo piensa que en un restaurante la cocina es más importante que la sala y no es así. La cocina tiene que ser buena, por supuesto, pero la sala es fundamental, porque cuando tú entras al restaurante, según tu actitud, yo te voy a recomendar un plato u otro. Así que, si yo veo que tu cara es sencilla, yo te voy a recomendar la berenjena en un vaso. Es un plato que se compone de berenjena, scamorza, tomate, albahaca y parmesano. La receta original se llama «Parmigiana de berenjena», que se cocina dentro del propio horno, pero nosotros lo hacemos de forma diferente porque lo cocinamos en un tarro de cristal, como si fuera una confitura, al baño maría y a baja temperatura. 

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