Huidobro: «Es el momento que la revolución gastronómica se asiente»

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Lleva cuatro años al frente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, un puesto que le viene como anillo al dedo. Huidobro es abogado y cronista gastronómico y sabe bien de lo que habla y exclama con la espontaneidad que le caracteriza que “Málaga va como un tiro y tiene un interés gastronómico esplendoroso”. Del excelente momento que atraviesan los fogones malacitanos y de los no pocos retos que atraviesa el sector de la hostelería nos ha hablado en esta entrevista para el periódico AGRO.

La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo suma y sigue un año más. ¿Cuáles son los objetivos principales de esta organización?

La meta es hacer cuanto se pueda por defender la gastronomía de nuestra Comunidad Autónoma, darla a conocer y apoyarla, tanto a productores como a cocineros… Al mundo de la restauración en su conjunto. Pretendemos ser altavoces de lo que se hace en Andalucía. Por un lado, organizando actividades y eventos con nuestros restauradores y cocineros, para que gente de fuera se acerque hasta aquí y sepa de nuestras esencias. Por otra parte, saliendo fuera de nuestras fronteras y transmitiendo todo lo que tenemos. Apoyamos a los profesionales para que representen la gastronomía andaluza.

‘Dar razón, criterio y esplendor a la Gastronomía Andaluza’, como reza en vuestra página web.

Tiene todo su sentido, no son meras palabras. Dar razón de lo que somos, tener criterio, para cuando quieran acudir a saber más al respecto. Y por supuesto, darle esplendor, promoviéndola por los medios y dándole más visibilidad.

¿Cómo podríamos definir el momento que atraviesan los fogones andaluces?

Estamos en una época de crecimiento, generando interés y sembrando. Lo que sucede es que Andalucía es muy grande y hay notables diferencias entre unas provincias y otras, entre capitales, por lo que me sería difícil ir más allá de esto…

Si le preguntamos por Málaga, ¿qué nos diría?

Málaga va como un tiro y tiene un interés gastronómico esplendoroso a día de hoy. Hay que destacar Marbella, que es una ciudad menor con varios soles Repsol y estrellas Michelin. Y bueno, hay que destacar el conjunto de la provincia, sin lugar a dudas. Hay una brecha notable si comparamos esta con Huelva o Almería, por ejemplo, que son aquellas en las que más trabajo hay que hacer. Y ojo, todas tienen muchos atractivos y cualidades para avanzar, ¿eh? Son como diamantes en bruto. Hay que conseguir la unión de hosteleros y cocineros para que avancen de la mano.

¿Cuáles son los retos de futuro que afronta el sector?

Es momento de asentar toda esta revolución que se ha estado dando, hay que hacerla verdadera, real. Probablemente el reto más importante esté en la restauración media. Yo siempre digo que es el tiempo de los medianos. Estos caen a veces en el error de fijarse demasiado en la alta gastronomía, en el éxito que tiene, en lo que aparece en televisión. Se afanan por imitarla sin formación real, ni práctica ni teórica, y ese es el gran problema. El horizonte a alcanzar es que esos restauradores que estén en una posición media lo hagan bien.

Fernando, tanto conversar sobre gastronomía al final termina por abrir el apetito… ¿Cuáles son tus favoritos del recetario malagueño?

Ufff, imposible responderte a esta pregunta. Yo lo disfruto todo, desde el cabrito al pescaíto frito, que me entusiasma. Lo que sí te puedo decir que es con lo que más disfruto es con una barra malagueña donde haya coquinas, conchas finas, tomar productos frescos y de manera directa, sin parafernalias ni formalismos, para mi esa es la esencia de la comida malagueña.