Salinero: «El auténtico lujo de un restaurante está en el plato»

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Pasen, siéntanse, pidan, observen y degusten. Están en El Txoko, un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica única: tradición e innovación conviven en una carta soñada por Luis Salinero y hecha realidad con toda la autenticidad que uno pueda imaginar. Una cocina ‘indiscreta’, abierta al público, en la que Salinero y su equipo lo dan todo y el comensal lo percibe, lo saborea. No en vano tienen un índice de satisfacción del 99,8%, ¿cuál es la clave? ¿qué hay tras este concepto que llegó a Málaga –para quedarse, eso seguro– hace apenas dos años? El maestro de ceremonias nos lo desvela…

43 años ya cumplidos y, según su historial, lleva prácticamente toda la vida entre fogones. ¿Cómo definiría su relación con la cocina?

Lo cierto es que me viene de familia. Mi padre ha sido jefe de cocina durante muchísimo tiempo y podría decirse que prácticamente me he criado en una cocina. El restaurante era nuestra casa y la verd ad es que tanto él como yo hemos tenido la suerte de hacer de nuestra pasión un oficio, muy duro, eso sí, pero es algo que me llena. 

L’Arpége, Le Chapon Fin, Au Crocodile, Eldorado Petit, Neichel, Zalakaín, Arzak… El currículum que tiene es notable. Restaurantes muy diferentes entre sí pero todos de gran nivel. ¿Qué hay de común en ellos? ¿Podría decirse que ahí está la llave del éxito de un negocio de restauración?

Es fundamental la gestión, no se trata sólo de ofrecer buena comida, de que se cocine bien. La administración del negocio es clave para la buena marcha del mismo. Por otro lado he aprendido también que lo exclusivo o lo que más se va a valorar no es una vajilla lujosa o una decoración máxima. El auténtico lujo está en el plato y eso es algo que he comprobado trabajando, en el día a día. Otro aspecto fundamental es que hay que luchar mucho. Soy consciente de lo que cuesta abrir una empresa cada día y por eso, a estas alturas, algo que jamás haré será juzgar a nadie.

El Txoko ha supuesto otro peldaño más en su dilatada carrera. ¿Cómo llega a este proyecto? ¿Qué le está aportando?

Basta que uno haga unos planes de vida para que suceda algo y acabes tomando otro rumbo. La verdad es que si alguien me dice hace cinco años que viviría en Málaga no lo habría creído. El caso es que presenté mi propuesta a El Corte Inglés y al final fue la elegida. Conocía la ciudad por trabajos previos y me enamoró desde el primer instante, la gente, la manera que hay de ver la vida, cómo se relativizan las cosas. Es una capital con mucho potencial y además las personas son muy agradecidas, se reconoce el trabajo bien hecho y eso me ha ganado.

Le ha ganado a usted y a los malagueños y visitantes, que tienen El Txoko entre los restaurantes más recomendables de la urbe…

La verdad es que nosotros no hemos hecho una cocina para salir en las guías ni nada de eso. Los buenos cocineros no son sólo los que están reconocidos por estrellas Michelin. Lo que queremos es que la gente se sienta agusto, que disfrute, que aprenda y que a nadie se le tome el pelo. Mal que nos pese, en el sector ha habido una época en la que se daba gato por liebre y en El Txoko hemos apostado por lo verdadero, la autenticidad total.

Eso tiene también mucho que ver con la apuesta que hace de las recetas tradicionales, pero con una vuelta de tuerca. ¿Es muy complicado innovar sin perder la esencia de lo original?

La idea es ofrecer otro concepto gastronómico y eso va tanto en los platos que tenemos en la carta como en el restaurante en sí. Respecto a la carta he intentado cocinar para los clientes, pues los cocineros a veces caemos en el error de guisar pensando en nosotros mismos, en los profesionales. En cuanto al establecimiento, el objetivo era hacer del Txoko un sitio divertido y se ha conseguido. Profesionalidad, cercanía, un trato cuidado. Son muchos los factores que hacen que el cliente vuelva.

Que la vida da muchas vueltas y que no sirve de mucho planear ya nos ha comentado pero, ¿se ve en Málaga a medio y largo plazo?

En estos momentos no tengo duda alguna. Este es un proyecto muy joven y aún le queda mucho camino por recorrer. Creo que en los negocios hay que estar encima para que todo fluya, así que ahora mismo estoy muy centrado y satisfecho con El Txoko en Málaga y en Marbella, en lo que pueda surgir en la provincia. Las cosas van saliendo y por el momento las puertas se van abriendo. Lo que pueda venir mañana ya se verá…