“El turismo y la gastronomía son el verdadero ADN de Andalucía»

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Rosa Vañó, nueva presidenta de la AAGT, hace balance de la situación de estos sectores y adelanta futuros proyectos e ilusiones

Una carrera profesional no solo se forja con esfuerzo y sacrificio, sino que tienes que amar aquello que haces, aquello por lo que luchas, y atreverte a dar aquellos pasos que marcan un antes y un después en la vida de cada persona. 

Rosa Vañó es una empresaria madrileña que tomó esa decisión, la de dejar un puesto de directiva en la empresa Coca Cola, para poder explotar uno de sus sueños familiares: poner en la órbita mundial un olivar de la familia ubicado en Jaén. De esta manera se posiciona al frente de la gestión comercial de su almazara, Castillo de Canena, cuya historia comienza en 1780, y que a día de hoy es considerado como uno de los aceites de oliva virgen extra con mayor calidad y renombre del mundo.

Sin embargo, las ganas y la pasión de Rosa Vañó por el mundo de la gastronomía y el turismo no acaban ahí, sino que decide involucrase aún más convirtiéndose en miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, de la cual acaba de ser recientemente nombrada como nueva presidenta. 

Esta nueva posición trae consigo responsabilidades, ideas, proyectos e ilusiones que la propia Rosa Vañó ha querido compartir, y es que, en palabra de la nueva presidenta, “Andalucía es pura gastronomía y turismo, y hay que saber posicionarlo y comunicarlo”.

Entrevista a Rosa Vañó, presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

¿Cómo comienza su andadura profesional en un sector como el gastronómico?

Desde hace 17 años tengo una compañía de aceite de oliva virgen extra que se llama Castillo de Canena. Es una compañía que está en Jaén y que se dedica a hacer aceite de alta gastronomía. Desde ese momento comenzamos a trabajar con los grandes restauradores y chefs de España y del mundo. Esta andadura no solo se centró en el mundo de los restaurantes, sino que, por otro lado, comenzamos a entrar en contacto con muchísimos de los productos de Andalucía y de fuera de Andalucía que tuvieran que ver con los aceites, desde pescados y mariscos, hasta verduras y frutas,  pasando por carnes, verduras, conservas etc. Esto se debe a que el aove es un gran acompañamiento, un gran valor añadido para todos estos productos de alto valor gastronómico. 

Entonces, al final todo esto te lleva a enriquecerte, a investigar, a interesarte por la gastronomía y los productos que integran la misma, y también por su historia, lo me parece importante. Andalucía cuenta con una historia gastronómica riquísima que se ha ido cimentando durante siglos. Un gran ejemplo de ella es Paco Morales y su restaurante Noor, en Córdoba, el cual recoge parte de esa historia y la plasma en escabeches, potajes, platos de cuchara etc, a través de sus diferentes técnicas e ingredientes.

Acostumbrada a liderar grandes organismos como su propia almazara, Castillo de Canena, ¿cómo afronta haberse convertido en la nueva presidenta de la AAGT?

Tengo la gran suerte de contar con una academia que ha sido liderada por Fernando Huidobro durante todo este tiempo con una excelente trayectoria, con lo cual me he encontrado con una academia sólida, una academia reconocida y conocida, una academia que ya tiene una andadura y que ha llevado a cabo muchas cosas que me van a ayudar a seguir construyendo.      

Por mi parte, me encantaría seguir apoyando a la restauración y la hotelería y, por otro lado, seguir integrando e involucrando más a los organismos institucionales y de la docencia. Hablo por ejemplo de trabajar con todas las universidades de una manera más proactiva. Hay algunas universidades con las que hemos trabajado mucho, como las de Córdoba y Granada, pero hay otras con las que no hemos trabajado en demasía. Creo que es un punto muy interesante, sobre todo desde el panorama de la formación, también en las escuela de hostelería y restauración.

¿Cuáles son sus principales objetivos que plantea la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo para con estos sectores?

Tenemos que conjugar ambos sectores de una manera más proactiva. Este es uno de los proyectos que me gustaría llevar a cabo. Un proyecto que no solo sea positivo para estos sectores de manera individual, sino crear bases sólidas consiguiendo que la oferta en Andalucía vaya más allá de turismo de playa o turismo de interior. Nos gustaría que la gastronomía nos marque como destino, como itinerario, como un foco aspiracional de visita. Somos una de las regiones de España con mayor diversidad y oferta, y una mayor diferenciación, ya que tenemos un sin fin de vinos, de productos de costa, jamones, quesos, frutas y verduras etc. La riqueza que tenemos es imparable, y esto es justo lo que hay que poner en manifiesto y ser capaces de comunicar: conseguir ser un destino agroturístico, o gastronómico-agroturístico con una fortaleza que se consolide con el paso de los años. 

¿Qué representan la gastronomía y el turismo andaluz para usted?

Estos sectores son nuestra más real potencia económica y de futuro. Tenemos que ser conscientes de lo que hablábamos antes, la gran diferenciación que poseemos y que hay que poner de manifiesto, explotar y comunicar mucho más. Andalucía es turismo y gastronomía, este es su ADN. Es cierto que tenemos muchas fortalezas pero si tuviéramos que resumirlas, estas serían las dos más representativas. Hay que saber comunicarlo para poder ser considerados como un gran destino turístico y gastronómico. 

¿Cómo cree que estamos representados alrededor del mundo en cuanto a estos sectores se refiere? ¿Hay que mejorar?

Yo creo que sí, que aún tenemos muchas tareas de mejora. Creo que tenemos sitios emblemáticos como pueden ser la mezquita de Córdoba o la Alhambra de Granada, pero tenemos que ser capaces de poner en el mapa otras regiones y otras ciudades de Andalucía que turísticamente hablando tienen mucha fortaleza. Por ejemplo, en cuanto a costa se refiere, no solo está la Costa del Sol, sino que también tenemos por ejemplo la costa de Huelva, que tiene tanto o más atractivo; o en cuanto a experiencias gastronómicas, hay representaciones vinícolas que van más allá de los vinos de Jerez, como por ejemplo la costa de Huelva o la costa tropical, las cuales cuentan con grandes productos también. Al final, lo que tenemos que hacer es elaborar un plan de mayor dimensión a este interés y no tenerlo tan localizado, y es que de las ocho provincias, al final la gente conoce un diez o un quince por ciento de todo lo que hay, tanto a nivel gastronómico, como a nivel turístico, y de producto y experiencia. Es cierto que tenemos una buena base y una buena plataforma pero siempre hay cosas que hacer. 

Además, el consumidor ha cambiado y ahora busca conocer el origen de producto, su tangibilidad y la sostenibilidad de los mismos. El consumidor quiere conocer de dónde provienen, vive más la experiencia y quiere sentir ese contacto con la naturaleza, ese punto ecológico y sostenible. Vamos a trabajar con todo ello.

¿Podría indicarnos algunas de las actividades más especiales que se van a llevar a cabo en Andalucía en el plano gastronómico 2020/2021? ¿Y en el turístico? 

Fundamentalmente vamos a centrarnos en el soporte y ayuda para estar al lado de la restauración y el turismo, que son los sectores que más han sufrido esta crisis sanitaria, es decir, elaborar planes para combinar ayudas institucionales, ayudas nacionales, trabajar con los medios de comunicación para poder ayudarlos…; y luego, centrarnos en la parte mas académica, que es la que quiero llevar a cabo personalmente. Ya hemos empezado a trabajar con las universidades de Córdoba y Granada, ya que creo que la parte de producto, de historia, de gastronomía, de nutrición etc, deben tener un lazo muy importante tanto con las escuelas de futuros chefs y futuros restauradores como con la parte más academicista de este sector.

¿Cómo se afronta esta nueva realidad con la COVID 19 aún patente? 

Con mucha precaución. No podemos permitirnos tener más rebrotes. Nuestra región no resistiría el que no pusiéramos en marcha poco a poco la economía. Nosotros, como región, tenemos muchos de nuestros cimientos posicionados en el turismo y la gastronomía. Ahora más que nunca debemos ser prudentes, tenemos que ser muy conscientes de que existe una gran amenaza. Pero, por otro lado, tenemos que luchar, levantarnos, trabajar y tener optimismo e ilusión para seguir adelante. No podemos permitirnos el volver a caer de nuevo en una situación como la que hemos pasado, y eso depende también de la consciencia y la responsabilidad de cada uno de nosotros.

¿Cuáles van a ser los proyecto más importantes a impulsar a corto plazo?

Replicar lo que estamos haciendo en la provincia de Jaén, la cual ha tenido una gestión holística de la academia, contando con los académicos, con el comendador, involucrando a diferentes partes de la producción, de las restauración, de las universidades, etc. Este es un proyecto piloto para ir implementando al resto de las regiones. Yo acabo de llegar y estoy pendiente de reunirme con los comendadores de las provincias, con los presidentes de las academias regionales, como la de Málaga, la de Sevilla, la de Córdoba etc; para poder entender lo que hay, lo que se necesita, como podemos ayudar, cómo lo ven y tener un input de todos los que conformamos la academia. 

En estos primeros meses me toca escuchar. Creo que en este momento tengo muchas ideas y comienzo con mucha ilusión, pero yo soy persona de escuchar muchísimo y aprender, y de enriquecer mis ideas con las ideas de la demás, porque muchas cabezas pensando para un proyecto y escuchándose mutuamente van a conseguir cosas muchos más grandes. Y es que por mucho que tengas ideas en la cabeza y puedas liderar, en estos primeros momentos lo que más voy a hacer va a ser escuchar, aprender, ver, dialogar y construir.